你不能不知道: 全世界都在瘋的旋風式暴紅的藍瓶咖啡
Aug 8, 2015
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對藍瓶的咖啡感到好奇

引起全世界咖啡愛好者的矚目,在美國旋風式暴紅的藍瓶咖啡,是一家即使沒有在韓國展店,也廣為韓國人所知的知名咖啡店。尤其是逐咖啡而居的咖啡狂熱分子,如果有機會到舊金山一遊,絕對會把藍瓶咖啡列入必逛景點之一,一探藍瓶咖啡究竟是什麼滋味,並拍照打卡留下寶貴的旅行回憶。

 

藍瓶咖啡的顧客不只有周邊居民,還有來自美國其他區域甚是世界各國的旅客,店裡不曾間斷的人龍和喧鬧的人聲就是藍瓶咖啡熱潮的最佳證明。雖然大部分的訪客只是單純為品嚐一杯新鮮咖啡,不過為了一探藍瓶咖啡的經營Know-How而來的人也不在少數。藍瓶咖啡被世界各地的咖啡店經營者視為經營標竿,究竟它的經營祕訣是什麼呢?

 

咖啡店經營標竿藍瓶咖啡:「新鮮」是最高指導原則

從3公斤到1,300公斤

藍瓶咖啡的CEO詹姆斯‧費里曼(James Freeman)多年來一直是個交響樂團的單簧管樂手,他第一次真正深入接觸咖啡是在2001年。職業樂手的工作環境單調乏味,詹姆斯為了讓無趣的生活注入新的活力,決定開發新的興趣,而這也是他與咖啡相遇的契機。儘管詹姆斯一開始只將咖啡當作興趣,但他對咖啡的熱愛與日俱增。詹姆斯開始在自己的公寓中嘗試烘豆,這讓他更是一頭栽進咖啡的魅力中而不可自拔。他發現咖啡豆一經過烘焙,味道也會每分每秒地,隨著烘焙時間的長短而改變。千變萬化的烘豆滋味讓他深深著迷,很快地,詹姆斯辭去了原本的工作,開始著手規劃自己的咖啡事業。

 

詹姆斯在對於咖啡產業一無所知的情況下開始創業,當時他的手中只有兩張信用卡和約一萬美元(約台幣30萬)的現金。詹姆斯投入所有的資金,購入容量3公斤的烘豆機後,租下了5坪大的店面。就這樣,詹姆斯每天在狹小的店面烘焙出原豆後,再將咖啡豆送到柏克萊和奧克蘭的露天農夫市集(farmers market)販賣。回顧那段時間,詹姆斯說自己每天不分日夜地烘豆,整整瘦了18公斤。

 

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以此為基礎,詹姆斯有了踏上更大的舞台的機會。他把藍瓶咖啡的新店面開在舊金山渡輪大廈(Ferry Building)的出入口,面對著當地的熱門景點渡輪廣場(Ferry Plaza),每天來往的遊客和港口工作人員為藍瓶咖啡帶來了大量的流動人口。隨著新店面的開張,藍瓶咖啡靠著新鮮優質的咖啡累積了一群粉絲,隨著人們的口耳相傳,藍瓶咖啡的銷售量有了顯著的成長。

 

顧客的支持和營收表陡升的線條,讓詹姆斯的勇氣和自信倍增,他開始參加各地的咖啡博覽會,積極地把藍瓶咖啡推廣給更多懂咖啡的人知道,他的咖啡也獲得了專家們的正面評價。藍瓶咖啡持續蓬勃發展,現在的藍瓶咖啡已經是一天能夠烘焙出1,300公斤咖啡豆的大型烘豆咖啡店。目前的藍瓶咖啡,分店遍布美國加州、紐約等14個地方,前陣子也宣布即將在日本東京展店(譯註:Blue Bottle Coffee已在青山與清澄白河展店)。

 

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禁止販賣超過兩天未使用的咖啡豆

禁制販賣烘焙後超過48小時後的咖啡豆」這是詹姆斯從藍瓶咖啡草創時期,就一直堅持至今的原則。因為他發現咖啡豆,在烘焙後經過48小時味道就會開始改變。如果顧客購入咖啡豆後放著不喝,過了太久味道就會變質。如果無法控制顧客何時會把咖啡豆用掉,可以做到的,就是控制咖啡豆停留在店內的時間。

 

一般來說,在咖啡豆烘焙後15天內泡出的咖啡會是最美味的;但如果把烘焙過了15天的咖啡豆賣給顧客,而顧客又超過一個月甚至以上才泡來喝,口味肯定會和剛烘焙出來時差很多,這樣一來顧客對藍瓶咖啡的評價也會變差。所以只要是烘焙過了2天的咖啡豆,就會被活用於店內的菜單上。而工作人員也會每天設計不同的菜單,有效率地消化庫存的咖啡豆,並提供給消費者更多樣的選擇。

 

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為了方便顧客在排隊等待的同時參觀選購,藍瓶還會把販售用的咖啡豆以配合顧客動線的方式陳列。消費者也可以透過網路,購買店面中陳列的咖啡豆商品。藍瓶咖啡的網站常備10種以上的咖啡豆,也提供定期配送的服務,消費者只要輸入配送週期,無論隨時隨地都能品嚐最新鮮的咖啡

 

「想要用咖啡成功,祕訣就在於咖啡的味道。如果味道比去年更好,那就可以繼續經營下去;如果味道不如以往,那經營也會漸漸出現問題。咖啡的味道絕大部分取決於原料的優劣,藍瓶咖啡每年會派出採購到世界各產地4次,採買品質最好的生豆,致力打造出最能滿足消費者的口味。但每個人對咖啡品味的愛好不同,若不知天高地厚地,只用自己主觀的判斷來揣測顧客的喜好,很容易會顧此失彼。如果想要參考顧客的意見,觀察銷售現況或公開杯測都是很有效的方式。」─詹姆斯‧費里曼(James Freeman)

 

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本文選自La Vie出版書籍《精品咖啡創業學》,更多精彩內容請點選→《精品咖啡創業學—定位、風味、品管、服務、空間、行銷 全球10 家精品咖啡名店成功案例》

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