包周:北京,走起(下)
Dec 8, 2016
瀏覽人次:2455

上回的「北京,走起(上)」稍微介紹了北京面貌與所謂的京片子 — 「兒化音」,以及經典的北京小吃,在這篇要與大家介紹的更多在北京的味道。

 

§ 北京味兒!

北京味兒/炭火銅鍋涮羊肉

出差期間的某一天,一整天,跟不同單位各自開了好多會議,真心覺得身心靈乾涸,於是發誓隔天絕對不進公司,想去吃跟北京烤鴨齊名的銅鍋涮肉。同事說他念念不忘的還是天津吃到的銅鍋涮肉,在北京該吃哪一家才好?正討論時同事的姊姊捎來電話,得知此事馬上推薦「去吃東來順啊!」

 

傳統的紫銅鍋一上桌感覺就不同,造型與質感都霸氣嘛!我們選擇的是鴛鴦鍋底,白鍋邊內的是大蔥、紅棗與枸杞、薑片,紅鍋邊內是一大杓的辛香料泥,服務員再將湯倒入於兩邊,銅鍋傳熱好,沒一會時間已跟我們的肚子發出相同的聲音,咕嚕嚕,咕嚕嚕。沾醬是一人一碗調了味的芝麻醬[註1],並附上許多香菜與蔥花,讓你拌著吃。東來順的火鍋沾料材料有:芝麻醬、花生醬、紅腐乳醬、醬油、香油、鹽、糖與少許紹興酒,並自由拌入大量的蔥花嶼香菜。

 

我們分別點了不同價位的羊肉。經濟價位的肉款,一份約45元人民幣間,但放入鍋內一涮肉容易散,其實店員已經有提醒我們某一些肉其實入鍋容易散,只是我們總想多吃點肉,便宜的才能多叫幾盤。反正,我們還另外點了大約兩倍價位,人民幣88間的羔羊肉。羔羊肉涮了後,肉仍完整,肉的鮮香甜也都還有,果然一分錢一分貨。其實,聽說美味的肉片部位是比羔羊肉更嫩的羊上腦肉,也就是羊後頸肉,一份人民幣148,點嗎?我們兩個女人約定了件事「把這回出差接下的任務搞定後,再來吃,吃最好的肉」(笑)

 

東來順飯莊是個百年的涮肉餐廳,也有幾間分店。

▒ 東來順飯莊/天壇店:中國北京市东城区天坛路91号

▒ 東來順飯莊/王府井店:中國北京市 王府井大街198号(近王府井工美大厦)

▒ 東來順飯莊/前門大街店:中國北京市东城区前门大街143号

▒ 東來順飯莊/寶景店:中國北京市东城区安定门外大街189号宝景大厦2楼

 

京式魯菜/燴烏魚蛋湯

燴烏魚蛋湯,到底是山東菜?還是北京菜?

原來這道羹湯在清代初期起緣於山東[註1],直到了清代中期後才流行到了北京的魯菜館。

 

[註1]袁枚《隨園食單》1972年。

 

那烏魚蛋又是什麼呢?「烏魚蛋」就是墨魚的產卵線,屬於海鮮珍品,盛產於山東青島與煙台等地,這道料理,從山東一路到了北京,卻在北京餐桌上成為了頗有地位,能端得上國宴與高級宴席的湯品

 

眼前這碗烏魚蛋湯,湯勾有薄芡,湯色清澈,高湯味鮮。喝起來滑滑地,帶有一點醋的酸香、與胡椒的微辣,還帶有細緻的香菜香,比酸辣湯[註2]的感覺更加溫和些,烏魚蛋湯的酸辣味是雅緻清爽的,湯裡頭看起來蛋白蛋花的東西,便是烏魚蛋

 

[註2] 酸辣湯源自於四川,酸辣湯到了台灣後也演變為台式風味,普遍在各個餐廳酸味的部分變得更強了,但無論台式穿式港式都好,酸辣湯的酸度是溫和舒服的,而不是強烈的酸、更不該酸得發苦。

 

燴烏魚蛋湯,在稍微不錯的飯館兒都能喝到,只不過每間店各自會有些許的烹調風味,如到北京跟朋友吃飯時點了一桌菜,不妨點上這湯來嚐嚐吧。

 

▒ 京尊烤鴨 - 春秀路店:中國北京市朝阳区春秀路4号 (三里屯)

而我是在京尊烤鴨店,吃烤鴨時喝到的烏魚蛋湯。

 

京式川味/各種干鍋/毛血旺/魚香肉絲/蕨根粉/黃喉

各地的料理到了不同的地區,融合當地特色才容易打進人心。

 

食物的變化,通常與當地食材、口味偏好、甚至在地性格有關的。而廣受大家喜愛的川菜,因此到了各地區的風格變化可多了。

 

就像先前曾在「上海,赴一個約(下)」裏頭提到的「海派川菜」一樣,上海有融合文化的包容性、上海食物在甜鹹味道上的平衡,都塑造了「海派川菜」的溫潤感。

 

那麼,正宗川味到了北京有何不同?「京式川味」會是怎麼樣呢? 

 

就如同這個從古至今的政治城市的性格,京式川味就如同「爺」的氣魄 。調味得到位,該鹹就鹹、該辣的辣,味道分明而非曖昧不清。

 

台式川菜也是有趣的,其實在正宗川菜裡頭沒有「五更腸旺」。倒是有一有點跟五更腸旺有點相近的食物「毛血旺」,毛血旺使用了豬血、加入毛肚、腸等內臟及豆芽菜成,起源於重慶。而五更腸旺,其實是川菜到了台灣後,做了變化的「台式川菜」啦!

 

一種菜式,如何入境隨俗,卻又不能失了原本的精神?必須先對於菜系足夠的認識與背景後,才能再加上創意做變化。果真是除了手藝之外,還要考驗主廚的知識素養。當然,這種事情就交給主廚們來煩惱吧!我專心當個食客。明明是在出公司的差,我卻一邊吃著一邊想著該做的飲食功課。不曉得我那位天使老闆知道後,會不會掐了我呢?

 

街邊小食/豫菜麵点-雞蛋灌餅

被我一起抓到北京陪我出差的同事,其實在十多年前便從台灣赴河南省鄭州市唸大學,性格開朗不怕生的她,廣結四方好友,也吃遍中國許多地方。回來台灣工作後沒幾年又去上海待了一陣子,直到被我騙(?)回台灣一起奮鬥。

 

北京出差的某天早上我們經過傳媒大學附近,她突然喊「啊!是雞蛋灌餅!唸大學時學校食堂都有啊!雞蛋灌餅這是河南的食物啊!!」

 

雞蛋灌餅如其名,就是將雞蛋灌入餅中。煎餅在鐵板上煎得吱吱作響,老闆熟練地用筷子掰開煎得澎起的餅皮上層,就像開了個口袋,接著迅速灌入一顆雞蛋再翻面繼續煎。煎好後,在餅上放上一些榨菜或土豆絲[註3]、生菜與一點甜麵醬或辣醬,對折包起來,趁熱吃。若非要我用一種台灣食物舉例,其實味道有一點像蔥抓餅夾蛋,但雞蛋灌餅裡頭的土豆絲跟生菜搭起來的鹹鮮香,真是蔥抓餅無法比的啊!聽說在河南比較常見的會是榨菜絲,而不只是土豆絲,真希望有機會到河南嚐嚐看!

 

[註3]土豆即是台灣稱的馬鈴薯

 

精釀啤酒店/GLB大躍啤酒

我們跟北京同事吃完晚餐,接著就前往他們推薦的精釀啤酒BAR。我們不去三里屯,我們散步走去同事們推薦常去的酒吧—GLB大躍啤酒/工体店。

 

大躍啤酒工体店的環境,除了站立的室內外站吧區之外,也有多人的座位能坐下好好喝一杯,也能見到裡他們的啤酒發酵室。在大耀啤酒的啤酒有許多款是能挑選,像是全年都供應的啤酒款式如我們喝的:北京隱士、香蕉小麥、肉桂冰糖…等。季節限定的啤酒款式、運氣好釀有款式、與其他精釀品牌合釀的款式。之外,也有其他的精釀啤酒品牌能選,像是北京另一間也挺有人氣的精釀啤酒品牌—熊貓精釀,這裡我們能喝到了。

 

▒ GLB大躍啤酒/工体店:北京市东城区新中街乙12号紫铭大厦101室

▒ GLB大躍啤酒/豆角胡同店:北京市东城区地安门外大街豆角胡同6号

▒ GLB大躍啤酒/新源街店:北京市朝阳区新源街45-1号

 

§ 古董器皿/食器!

故宮/清朝時期的食器與容器

出差某天晚上與北京同事約了一起吃晚餐,便在白天安排了觀賞歷史文物的行程,跟同事排了好久的隊伍進去了故宮,觀賞賞古代字畫、器皿跟各種古時道具,看看古時候皇帝朝事工作時、個人就寢時、共寢時的地方,以及一個擁有許多歷史久遠互相交纏的樹幹與各種堆山疊石的御花園。可坦白說,這些還是讓我有一點想打盹。

 

身為一個熱愛老器皿的人,該看不能放過的就是其中也有展出許多清朝時候的器皿。

 

老器皿是很有趣的,因為可以從工藝品上看到上不斷進步的工法。能從造型上的圖樣精緻度去找發現物品使用時的場合正式與否,還有圖案的故事性。當然,最吸引我注意的,都是食器比較多啦!

 

少少分享幾張照片給大家,我是希望大家親自前往親眼看看。記住,故宮的拍攝授權是「條件式開放」拍照,也就是某些項目與展館不開放拍照,拍攝時記得關閉閃光燈

 

 

 

故宮實在是很大,北京出差時寄宿的房東夫妻明明告訴我們:「才二十分就走完」。我們10點便在門口排隊一小時入場後,卻一直到了下午三點才踏出故宮。到底是我們走路太慢,還是我們看得太認真....

 

 

而且到底,在這麼大的宮裡頭,宮裡頭的人們要如何浪漫地巧遇,或仇人相遇互瞪呢?

相見都難吧!?

 

天壇/由古至清盛裝食物的祭祀禮器

從公元前26世紀一到20世紀初,中國皇室一直都有「祭天」這個禮俗。最早時從五帝時期(前26世紀~前22世紀)開始有了祭祀;一直到了商周時期(前16世紀~前425年)起,祭天成為國家的重要事件,並有了祭祀的禮儀;春秋戰國時期有了祭天的「封禪」典禮;而到了秦朝時,便有了第一位前往泰山進行「泰山封禪」的秦始皇;後來到了明、清起,祭天便固定在北京的「天壇」進行。

 

祈求國泰民安、平定叛亂、風調雨順的祭天禮儀,在古時候是由皇帝要做的國家大事,自然也馬虎不得,而這些無法馬虎的儀式與規範,造就了宮廷文化的一部分,而祭祀時都有祭品,盛裝的器皿自然也是重要的角色了。

 

天壇,能看到許多與祭祀禮儀有關的的各種歷史文物,如:樂器、器皿、文物、建築。在「齋宮」「神廚」「宰牲亭」,能看見專為處理大量的祭祀牲畜而建造的建築,處理祭祀品的廚房等。在「神庫」,更能看見祭祀時拿來盛裝食物的各種祭祀器皿。這些廚房準備好的祭祀食物,都得裝在祭祀容器內,給皇上看過、確認後,才能送上祈年殿進行祭天儀式哩! 

 

祭祀祭品其實很有趣的,這些祭祀的器皿有各種材質。從木製、銅、白釉、青釉、冬青釉、一直到明清時期開始的青花彩、鬥彩、粉彩、琺瑯彩都有。器皿款式,除了碗、盤、壺之外,其實還有許多我們在生活上已經不會看見的容器與名稱,如:「簋」、「簠」、「硎」「俎」、「籩」、「豆」、「登」、「爵」、「尊」…等等。

 

這些祭祀器皿分別是:

「簋」,念「鬼」,用來盛裝煮熟的米飯的容器;

「鉶」,來盛裝菜、羹的容器。

「簠」,念「斧」,用來放置穀物或玉米的容器;

「豆」,木與瓷製的高腳容器,用來盛放醬汁、肉汁、醬醃菜;

「籩」,發音念「邊」,竹製高腳容器,用來盛裝果實、肉乾;

「匏爵」,喝酒的容器。

「俎」,砧板。

 

而這些祭祀的器皿也有各種材質。從木製、銅、白釉、青釉、冬青釉、一直到明清時期開始的青花彩、鬥彩、粉彩、琺瑯彩都有。若你跟我一樣是個老派器皿Geek,那麼或許可以換個角度去欣賞北京,快!安排時間去一趟吧!

 

Text、Photo / 包周

 

用LINE傳送
你也有興趣的文章
MORE