【母親節特別報導】台南醫師娘的澎湃家常!
May 12, 2017
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每一個挑嘴懂吃的台南人,背後都有一位廚藝高強的母親。總是忙前顧後的台南醫師娘,即使是家常料理也毫不馬虎,每年除夕團圓飯更是經典台式老年菜上場時刻,剁肉丸、五柳枝、魷魚螺肉蒜、還有壓軸的鮑魚肚片湯,跟著從小好口福的台南女兒一起品味一道道非比尋常的過年好料!

 

童年的鮮明回憶,便是下課後在廚房溜達,聞著大鍋裡傳出的香氣,猜測晚餐的菜色,假意幫忙挑菜剝豆,其實是要趁機打劫剛上桌的熱菜。母親每次見了都要斥責:「不要用手拿東西吃!」唉,但我是個不受教的粗魯女兒。母親大概無法理解,這種滿懷期待,趁機揩油的心情,最是美味!

 

妝髮不亂 輕鬆煮出手路菜

我母親,是人人稱羨的「醫師娘」。但除了有穿著真絲襯衫、煮完一頓大菜後仍能髮不亂妝不暈的從容優雅外,醫師娘的生活,沒有外人想的光鮮亮麗。當年,父親經營的診所剛起步,母親就像所有經濟起飛年代,夫妻齊力創業的小老闆娘;父親那頭專責看診,母親這邊就要獨立撐起一整個三代大家族的生活、外加診所的人事營運和行政庶務。儘管白天已經忙得團團轉,母親卻從不便宜行事、虧待家人的胃口。總是堅持當天採買新鮮食材,費心構思家人愛吃的菜色。

 

長大後才知道,從小經常吃到的家常菜,很多是傳統「手路菜」(閩南語拿手好菜)。而最常出現在我家餐桌的豪華日常料理「剁肉丸」,其實是台式傳統年菜。過年期間起一大鍋油,炸上滿滿一籠剁肉丸,看著滿意,夠著吃上個頭幾天,是全年富足的象徵。

 

剁肉丸的材料其實很簡單,豬絞肉、蔥花,一點鹽加上白胡椒,攪拌起筋後,最重要的就是用手迅速擠出一個個大小剛好入口的肉丸子,盡快下到油鍋,避免同一鍋肉丸的熟度不均。這樣的肉丸,才能炸得外酥內透,同時保留多汁的口感。小時候常在廚房看著母親炸肉丸的俐落身手,等著偷吃剛起鍋、混合著蔥油跟豬肉香氣的熱騰騰肉丸。等到父親看診終於告一段落,全家齊聚開飯時,晚餐桌上的剁肉丸即使已經冷掉,卻又有一種清爽Q彈的美味。

 

酸甜開胃五柳枝

另一個台南餐桌上不可或缺的主角,便是「魚」。煎得「恰恰」的虱目魚肚,是每個台南人從小吃到大的家常菜,高檔一點,還會有乾煎厚片土魠魚。而母親為了迎合小孩喜歡酸甜跟「湯湯水水」好下飯的脾胃,很常做的一道傳統菜色,其實是比較費工的「五柳枝」。

 

五柳枝也是經典台式年菜,在炸得酥脆、片好花的魚肉淋上香菇、金針、紅蘿蔔、木耳和筍絲等五種蔬菜的酸甜燴料。我們家的醫師娘版五柳枝,還另外加入了現剝蝦仁做成繪料,用料豪奢。光是外層的酸甜燴料,就可以配上好幾碗飯,底下用慢火炸得酥脆,翻捲緊實的魚肉,更是另一種驚喜美味。據說五柳枝是傳說中的終極台菜:菜尾湯的主要湯底角色。不過,我們家的五柳枝是不會有菜尾的。

 

「五柳枝」這道菜,我們從小看到大,儘管兩姊妹長大後,一個進日本料理學校、一個拿廚師執照,依樣比劃一番,卻總調不出那種酸甜味。其實,母親的好廚藝是跟誰學的?這個問題,迄今仍讓我們百思不解。跟一般重男輕女的長輩不同,外公極偏心女兒:未出嫁的母親,據說在娘家是不進廚房的。這樣的母親,嫁到一個醫生世家裡,想必有著不小的Cooking Shock!

 

魷魚螺肉蒜 酒家菜經典

也因為這樣,母親因為另一道每年都做的拿手年菜「魷魚螺肉蒜」,被我們這些長大成人的兒女小小的取笑過。偶然在文章裡讀到,原來魷魚螺肉蒜是著名的傳統酒家菜!甚至有著撒嬌菜這樣讓人臉紅的暱稱,因為魷魚、螺肉,這樣小口小口的食材,正適合酒女們邊撒嬌邊餵食。

 

看到這樣的消息,三姊弟立刻起鬨鬧著要母親回想,是從哪裡學的這道菜?氣得母親臉紅心急:「小孩子不要亂講。」後來才知道,舊時的台南,哪有什麼餐廳館子,要宴客招待,唯一的場所當然只有酒家,台式傳統大菜,大多都跟酒家菜脫不了關係。而且在往來貿易還沒那麼發達的年代,這種進口的螺肉罐頭食材,更是頂級宴客菜。

 

家常菜不馬虎,那過年期間的重頭戲是什麼?從祖母(也是醫生娘)那邊傳下來的經典菜色,便是鮑魚肚片湯。肚片其實是豬肚,也是台式大菜的必備食材。豬肚處理有點麻煩,要先刮去多餘的豬油、用鹽巴或麵粉耐心的將黏液洗掉,慢火燉上一個下午,才能燉出有著乳白湯汁、軟爛的豬肚。這時候,再倒進一整罐車輪鮑,厚片鮑魚加上海味濃厚的湯汁,跟豬肚湯頭融合成海陸交織的極致美味

 

只是鮑魚罐頭價格年年上漲,已經到小小一罐要價數千元之譜。幾年前新聞有公務人員收受鮑魚罐頭的醜聞,我心中有滿腹同情,價值好幾千元的海味精華,這種誘惑,確實很難抵擋!隨著海洋資源越來越稀少,這盅鮑魚肚片,是我們家的終極年菜,味蕾的恆常渴望。

 

 

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Text / 鄭雅芝 

Photo / 婠玥

本文內容出自《La Vie》雜誌129期

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