TAIWAN瘋釀酒!別說你沒喝過精釀啤酒
Aug 18, 2015
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你最喜歡的啤酒類型是什麼? 澄澈順口以低層發酵的拉格(Lager)、味道較拉格厚重以上層發酵的艾爾(Ale)、富烘焙香氣的波特(Porter)、突顯啤酒花風格的I.P.A(也稱Indian Pale Ale印度淡啤酒)......,先抓出自己的味覺喜好,再去搭配適合的酵母與啤酒花等材料,這是「自釀啤酒」的第一步。沒錯,沒有絕對的SOP,也沒有第一次釀酒就一定上手的啤酒種類,因為,自釀完全是為了滿足味蕾渴望的付諸行動!

 

「我最愛的是啤酒花香氣濃厚(Hoppy)的啤酒。」因為愛,所以自釀,這是啤酒狂人們的共同初衷。來自加拿大的雙人拍檔TristanNewman與Shawn Kidd戀酒成癡,將多年的加拿大自釀啤酒經驗移植到台灣,一人負責業務行銷,另一人擔任釀酒師研發配方,而Shawn20年前在家鄉的第一支自釀啤酒就是酒精濃度(ABV)9%的I.P.A,他說,「最簡單的理由,能釀出最美的酒。」Shawn與Tristan合夥在節奏緩慢的台北瑞安街窩租了一處堆滿啤酒的工作室,過起帶有酒精濃度的忙碌小日子──從成立East Drinks West(東飲西方)啤酒公司、以台灣國碼命名的886 Brewing Co.釀酒廠、Beer & Cheese酒吧,到最新開幕位在ATT 4 FUN 6樓的Brklyn啤酒餐廳,持續專注進口、推廣北美與台灣自釀啤酒,每一款都極具獨特家鄉風味。

 

Brklyn ︱ 台灣-北美,釀造啤酒零時差

當手工釀酒技術沉醉了整個世界,Brklyn啤酒餐廳則溢滿老闆們的加拿大釀酒魂,成為台灣最新的北美精釀啤酒基地。嚐得到最新鮮的加拿大西海岸風格,除了美加等地進口的各式精釀啤酒,設址在台北八里886 Brewing Co.酒廠的886系列啤酒也演繹釀酒師Shawn的家鄉味──含豐富層次的啤酒花風格,尤以柑橘感啤酒花最明顯;而886小麥啤酒(Wheat Ale)則以新世界產區美國小麥而非主流的德國小麥來釀造,表現出蜂蜜、與Big Banana的風格。今年更將會新釀出季節感十足的Summer Ale、Winter Ale,與以台灣南瓜釀的Pumpkin Ale、用脆弱敏感的比利時野生酵母釀出MIT酸釀啤酒等作品,將在Brklyn啤酒餐廳與建國南路上的Beer & Cheese Social House同步上市,令人非常期待!不僅專注釀酒,Tristan與Shawn也不定期邀請北美啤酒廠代表與釀酒師到台灣舉辦品酒會與講座,零時差串連歐美與亞洲精釀啤酒文化,也把台灣自釀啤酒推往國際舞台。

 

一試上癮的啤兒餐酒學

仍習慣以葡萄酒搭餐?精釀啤酒的口感風味是它的身分證,每一絲香氣來自釀造過程中添加啤酒花與酵母的種類、時間不同產生的變化,如同紅白酒的產區一樣複雜而精彩,甚至有更明顯的差異。當然,啤酒在人類餐桌上也有極悠久的歷史,遠從比利時在中世紀以佐餐啤酒(Table Beer)取代價昂的飲用水開始,甚至可就此勾勒出一成篇的啤酒社會史,但實話說,啤酒與料理搭配的樂趣,是在近幾年才在歐美與亞洲各地引起流行。

 

找到精釀啤酒與食物的搭配原則,最大重點在於「強度」,以啤酒口味輕重找到相匹配的菜,才不會使酒凌駕於料理之上,成功的話還能彌補菜餚風味,創造整場餐宴的和諧感。用舌間細細分析啤酒口感元素、風味、強度與細微感官,帶啤酒花苦韻、烘烤麥芽風格啤酒,適合搭配較厚重、油感與帶甜味醬汁的料理,像是深琥珀色的886 Brown ale棕色愛爾與炭烤豬肋排的配對,使微甜烤肉醬突顯出啤酒潛在的堅果尾韻;而小麥啤酒(Wheat Beer)苦味較低,麥芽甜度高並帶有香菜、莓果與迷人酸度,適合搭配海鮮、沙拉等開胃前菜,甚至有多樣香料的咖哩也是不錯選擇。

 

喝精釀啤酒,從I.P.A開始!─就是要「苦」中作樂

許多商業啤酒操縱「啤酒不苦才順口」的口號,誤導人們對苦啤酒I.P.A的負面印象,其實頂尖精釀啤酒的苦味會回甘,在喉間萌發如多汁苦瓜加上豐富果香的特殊口感!雖對入門者來說有些「重鹹」,但若想體會精釀啤酒的平衡層次,直接喝I.P.A感受最深;此外,I.P.A的苦韻來自啤酒花風味,亦如主廚料理時運用的調味料,手藝好壞一喝便知,成了各大精釀酒廠的標誌作品。

 

Hodala ︱ 城市啤酒廠─不只精釀,還要100%自釀!

極簡工業風的裝潢宛如一座文青咖啡館,全天候提供鮮釀啤酒的環境,回應台灣對飲酒文化的成熟度,精釀啤酒已是當下最火紅的品酒顯學,在Hodala更體現可貴的100% MIT在地釀造精神。

 

取自「乎乾啦」台語諧音的精釀啤酒廠Hodala Brewery設址汐止,由一群愛喝啤酒喝成精的台灣人合夥成立,曾經都是前同事,常結伴專程走訪世界各地精釀啤酒廠與酒吧,最後乾脆離職當起全職釀酒人並自營通路,還加入美國釀酒商協會(Brewers Association,BA)、美國自釀啤酒協會(AHA)不時參與國外大展,累積最新的農場名單與原料來源。日前,甫在人文感濃郁的永康街成立第一家同名旗艦酒吧Hodala造成一波不小的轟動,黑板上寫著不定時更換的16種以上Draught Beer酒單,冰箱中還有隱藏版大紅袍花椒啤酒、台灣版修道院啤酒、木桶熟成風味啤酒等驚喜,擁有全台最多品項的自釀啤酒吧,是啤酒迷好不容易盼到的人間天堂!

 

想像在國外一樣,享受從酒廠到酒吧的最短距離?很可惜,台灣尚未通過在餐廳、酒吧釀酒的法令,國內自釀啤酒餐廳如最新的Hodala、你我熟悉的老品牌GB、金色三麥與jolly卓莉手工釀啤酒泰食餐廳,都是在釀酒廠灌滿啤酒桶後運到餐廳低溫保存,Hodala的4℃恆溫酒窖設在二樓,每次小批次釀造100公升(可裝3桶),近期將購自德國設備提升到500公升單次產量,液體酵母則購自國外Wyeast、White Labs等品牌,不時會實驗出新配方,喝完可能從此絕版,16款自釀啤酒幾乎每周、甚至每日更換,完全滿足愛酒人心頭的癮,這些酒液透過Micro Matic生啤管線送往一樓16道出酒口,呈現最新鮮的直送滋味。

 

獨家直擊!啤酒狂人的自釀實驗室

想開始你的釀啤酒人生了嗎?那該如何開始?多年前的台灣,啤酒選擇真的非常少,直到2011年9月分「自釀啤酒狂熱份子俱樂部」在臉書上成立,將台灣原本100人不到的自釀者凝聚起來,相互分享釀啤酒技巧、風味與配方,如今已累積到6,177名成員,與由啤酒作家Elaine、北台灣麥酒釀酒師段淵傑、美國CICERONE Certified Beer Server認證啤酒侍酒師林幼航共同創立的另一社團「台灣精釀啤酒俱樂部」,將台灣精釀啤酒話題在短時間內推至白熱化階段,形成自釀啤酒熱潮。

 

覺得釀酒很難?講一個勵志案例,仍在大同大學主修生物工程的葉奕辰,靠著自學一步步朝向釀酒人之路,同時,他也是「啤酒頭Taiwan Head Brewers Brewing Company」共同創辦人之一,與金牌釀酒師段淵傑、自釀狂熱分子宋培弘因為不滿台灣啤酒市場被大集團把持,而興起獨立小酒廠力求突破,廠址就在葉奕辰自家頂樓,小小釀酒實驗室架起不輸給大廠的齊全配備,包含糖化鍋、過濾設備、發酵桶、麥汁冷卻器,到自己改造的碾麥機、壓瓶器等設備非常完整,尚未貼上酒標的裸瓶中,靜靜睡著進行瓶中二次發酵的啤酒,也是即將甦醒的台灣精釀啤酒歷史新頁。

 

 達人教戰守則:自己的啤酒自己釀─Q&A入門篇 

Q:麥芽、啤酒花和酵母怎麼挑?去哪裡買?

A:第一原則──不要貪便宜、買了就不要捨不得,酒最重要的就是原料,買原裝而非分裝,廉價換來低品質素材,往往釀不出好酒,不然直接用麵包酵母來釀酒就好了呀!(1克不到1塊錢),想靠麥芽精速成也是註定失敗。最後,買了好原料就要按比例投放,千萬別省,釀造失敗賠了金錢與大量時間,根本得不償失。釀酒資深玩家首推在台中市「金鼎軒」(DIY Beer Supply Home Brew)購買自釀啤酒設備,包含啤酒組合包、麥芽、其他穀類、啤酒花、酵母、調味品(芫荽種子、乾燥橙皮等)甚至連酒標都有賣,品項齊全、品質高價格也實惠。

 

Q:用什麼水最好?

A:成弱酸性並含適量礦物質的水質,在麥芽澱粉轉化為糖的過程中將決定酒液口感濃淡。但多數達人並不迷信以深山純淨泉水來釀酒,且水可以透過加入礦物質調整狀況,來源並沒有一般人想像中這麼重要。

 

Q:啤酒花如何決定啤酒風味?常用的有哪些?

A:大致的釀酒程序為:糖化1小時過濾30分鐘?1小時煮沸1小時並投入啤酒花(決定啤酒的苦味)再煮1小時熄火前5分鐘再投入啤酒花(決定啤酒的香氣)冷卻加入酵母發酵裝瓶耐心等待瓶中二次熟成約6周開瓶驗收。簡單來說,越早投放啤酒花則煮沸時間越長,10分鐘後香氣就會消逝並留下苦味,因此自釀者要先決定啤酒風味,再思量投入啤酒花的種類與時機點。而現下自釀者最常用的啤酒花,主要是歐洲貴族啤酒花,帶來松針、花草香氣,以及以柑橘香氣為主軸的美式啤酒花。

 

Q:水果很適合來釀啤酒?

A:初學者常會覺得沮喪,為何明明加了很多水果卻沒有香氣,其實以水果釀酒最大的風險就是容易汙染,使酒液變質,首先要先釐清你要這款啤酒有水果的口感、酸度、香味,還是色澤?例如覆盆子帶來石榴紅酒色,而柑橘皮形成橙香風味。釀造方式多是在發酵後的熟成階段直接投入水果,以19?20℃冷泡4天,使其與酒液完全融合。

 

 

Text/高麗音 Photo/Thomas.K

 

【完整內容請見《LaVie》2015年08月號】

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