內容簡介
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作者介紹/推薦
內容簡介

世界第一漁獲中心,凝聚職人魂之所在
傳統與悠長歷史的飲食文化寶庫──築地
《築地魚市打工的幸福日子》作者告別築地最新力作
透過近400張首次公開的照片,探密鮮為人知的河岸人情與歷史現場!

發源於江戶初期的魚河岸市集,最初為江戶百姓提供德川幕府所有魚類消費之所在,也就是在此「御用」之名下,孕育出魚河岸人的剛強性格與自傲的身分認同,經過400年的歲月,魚河岸市集在築地更奠定了傳承職人技藝與飲食傳統的「美食聖地」名號,成為傲視全球的第一大魚市場。

在東京灣的環抱之下,每日凌晨在仍沉睡中的摩天樓之間,築地早早便開始騷動了起來:冰櫃漫出的煙霧伴隨機械轟隆鳴聲,經驗老到的買家們神情嚴肅地檢視一條條排列整齊的巨大冷凍鮪魚,而隨後如同豪賭般的拍賣會上,一條動輒日幣數百萬的鮪魚只花數秒就結標,也只有真正的行家才敢下場一決勝負。這就是築地的每日風景之一。

做為東京的廚房,築地市場匯聚了全球最頂級的漁獲,以及隱藏幕後的頂尖漁師、魚販與料理人,數百年間自成一套結合了庶民文化與深奧技藝的文化與傳統,從專用的刀具工藝、處理技術、採購祕訣、謎般的手勢術語、人情習俗、祭典儀式到各種真真假假的傳說,當然,還有無可取代的市場美食,塑造出築地市場的獨特魅力。

從江戶幕府到現代,歷經戰爭、地震、火災等巨變,魚河岸的歷史,是一部讓我們得以窺見日本從舊時代邁入21世紀之間,活生生的生活與文化史。因應時代的需求,魚河岸面臨兩次大規模的搬遷轉移:當年從日本橋到築地,經過了30多年的抗爭;而如今從築地到豐洲,更經過半世紀之久的討論與準備。通過時間與種種考驗建立起的築地品牌,與建立這些品牌的人們,未來將在豐洲市場繼續守護、擦亮這塊招牌。

深入築地近20載的作者福地享子,以第一手的採訪與史料蒐集,透過近400張築地的珍貴照片,從市場的環境變遷、各個角落裡的職人精神、特有風俗、與社會文化的同步脈動……,娓娓細說築地魚河岸的前世今生。在世紀搬遷之際,本書不僅為傳承400年的魚市精神與歷史留下最重要的見證,同時也讓讀者從這些細節記錄中,體會築地市場的深妙滋味。

【名人推薦】
林嘉翔‧張維中 / 專文推薦
葉怡蘭‧謝金魚 / 好評推薦

目錄

(前言)在風景成為追憶之前
築地市場地圖‧築地周邊地圖

第一章……築地市場二十四小時的脈動
摩天大樓進入沉睡,市場開始動起來/先搶先贏,凌晨一點的攻防戰/標鮪魚的人「絕不會賭博」/地鳴轟隆。冷凍鮪魚的異空間/「一見鍾情」是專業採購的大忌/糶手至高無上的喜悅/蔬果部:同時喧騰的競標聲撼動人的腳步/偶爾也會出現一個松茸要價五萬日圓的日子/迎接首班電車客人的一聲「早」/解體:從巨大鮪魚到一貫壽司/在時間限制內超迅速完成工作的專家手腕/活締、開解:追求頂級的美味/工具最終會成為身體的一部分/提升士氣的經典戰鬥服/店裡的司令塔:櫃檯/運輸:從超過二十噸的卡車到採購菜籃/一日平均消耗一百四十噸的冰塊量/延遲、缺貨……狀況不斷的下雪天/終於可以喘口氣:放飯的時間到囉/關門時分,明天卻又已開始

第二章……根源之地:日本橋與京橋兩河岸
魚河岸:漫游昔日朝千金的殘影/解開起源之謎:東西的佃/押送船與板船怒號不絕,日益繁盛的魚市/明治時期的都市計畫中意想不到的搬遷命令/因米騷動促成開設中央批發市場的時運/大地震的地獄之火,魚市的那一天/於芝浦暫時營業。再也回不去日本橋/京橋川旁白蘿蔔市的興盛/白蘿蔔市:震災後到復興的昭和好日子/利用京橋川的水路運輸。背後就是銀座的白蘿蔔市/一路到築地的美味市場店家/魚市與鮪魚刀

第三章……巨大復興建築的配景
最大也是最後的壓軸:做為帝都復興建築的一面/從數據來看築地這個世紀大計畫/將未來寄託於開展的扇形地/漫步於剛完成的市場。不禁讓人感嘆萬分/在殘影中找尋舊日的設計感/龐大數量的鐵條與鋼筋的共演/那個骰子石的傳聞原來是真的/這裡是威尼斯嗎?照片背後的驚人內幕/只限深夜運行的列車。東京市場站的拍賣場/再見「冷魚」。目送鮮魚列車離去的那一夜/鐵路線東京市場線的消失/支配中盤商命運的扇形構造/通往浮島的虹橋,海幸橋的回憶/築地川出現新的魚市

第四章……變動激烈的昭和時代:開市、戰爭、復興
一九二三年十二月一日,築地的歷史於焉開始/市場杯葛:波濤洶湧的開幕/開市日當天水產部仍無人進駐/批發公司合而為一,進駐後的大逆轉高壓政策/競標聲強:須臾間的軍需景氣/造訪新市場地標鐘樓的人們/軍靴聲響:市場人出征去/戰時體制之路:市場成為糧食配給的場所/為了國家:中盤採購人令人遺憾地解散/拼了命地進貨與配給:戰時大後方市場的苦惱/戰敗:玉音放送兩個月後的築地/四分之一成為駐軍的設施/接收築地市場的目的為設立巨大洗衣場/終戰後日本達到飢餓的谷底/初次捕到的鯨魚魚貨一人配給一百二十公克/荒涼的岸壁旁開始復活的中盤採購/再聞競標聲:回復活力的市場/賺取外匯:鮪魚成為復興的象徵/市場功能停擺:核爆鮪魚之災/日本成為鮪魚消費大國,鮪魚成為築地的招牌/中盤商的數量達一千六百家,電燈泡上映照著大家的笑臉/被稱為海岸通的岸壁的日常/期許早日復興:因祭典而熱鬧非凡的場外市場/從數據看當時的採買景象

第五章……築地四百年的時空散步
築地四百年的變遷/江戶時代:當地成為大名在江戶郊區的別墅區/文明開化的先驅:築地飯店/留下謎團後消失的飯店/明治初期,隅田川沿岸誕生了築地魚市場!?/明治時期的海軍:巨大熱汽球在人們之間蔚為話題/築地成為海軍設施集中的土地/築地本願寺:人們暱稱為門跡大人/築地的氏神:波除神社/築地的「紀念碑巡禮」地圖

第六章……傳統與風俗,日日是好日
謳歌景氣的鮪魚開市旗/開市、初競標、初鮪魚/承載著新年新希望的蔬菜寶船/水神社:魚市人的寄託/水神祭禮:場內染上一片祭典色彩/感謝築地:兩座神輿相見歡/已成為俳句季語的河豚供養/魚的祭祀:感謝與敬畏,以及祈求生意興隆/於白蘿蔔市分享大地的恩惠/與助六歌舞伎之緣/相撲的宣傳太鼓聲響/已有三百年歷史的成田魚市講/酉之市:生意興隆歡迎再度光臨/魚市流的一本締/屋號:可追溯至江戶的千絲萬縷

第七章……昭和的未解課題,前進豐洲之路
社會進入高度成長期,市場也邁入黃金時期/分散功能:移轉至大田市場的構想/還是要整修築地:夢幻的築地新市場/朝向最後的新天地豐洲/二○一六年豐洲市場開始營運

【資料篇】
築地市場年表/參考文獻/築地市場的概要‧築地市場的結構/收錄照片出處一覽

※日文原著於2016年3月出版,內容係以2016年11月搬遷至豐洲為前提,由於2016年8月底東京都知事宣布搬遷計畫延期,有關更新之日期等資訊請以後續公告為準。

作者介紹/推薦

福地享子

出生於宮崎縣,日本女子大學畢業。曾任職於婦人畫報社(現名HEARST婦人畫報社),後成為自由編輯及作家。經由認識的主廚介紹,為築地市場水產批發商「濱長」製作給餐廳業者的廣告傳單,自此結下不解之緣,1998年起開始在「濱長」工作。著有《築地魚市打工的幸福日子》(馬可孛羅出版)、《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》(麥浩斯出版),現任築地魚市場銀鱗會事務局長。

築地魚市場銀鱗會

可謂築地市場中的圖書室,由築地市場的水產批發商組成的自發性文化團體。前身為始於昭和六年的「東京魚市場青年會」,現在則以非營利團體的身分主辦「魚的讀書會」等諸多活動。該事務所透過「銀鱗文庫」針對許多市場和水產相關的書籍及資料進行管理和公開發表。

周雨枏 譯

生平無大志,唯食之所趨。
譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》等。

【推薦序】

超越編年史的精彩生動築地市場物語
林嘉翔 / 日本國際餐飲休閒集團董事首席顧問

如同本書作者福地享子的自述:「身為極其稀有的女性,我在天真爛漫的二十幾歲就下定決心,要踏入『典型男性社會』工作領域的築地市場任職,連我的丈夫都嚇傻了。」毅然投身仲卸(中盤商)的濱長公司任職之後,她也隨即開啟了和東京都中央批發市場築地市場密不可分的,近二十年道道地地的「築地人」生涯 。其中,包括現任築地魚市場文化團體── NPO法人銀鱗會的事務局長,透過舉辦魚料理教室和魚苗放流會等,推廣以回歸魚食為導向的傳統優良飲食習慣 。

到目前為止,我所讀過專門介紹築地市場的日文書籍不下十册,這些當中最令我折服讚嘆的是,本書作者佔盡先天優勢地藉助實務經歷和專業背景,自信大器的寫出吟誦江户仔(東京人)心目中巨大厨房的,宛如綿長史詩的精彩篇章 。

應該歸因於個人職場的關連所衍生出來,不忍割捨的特殊情感繫絆吧?浸潤於即將正式别離的惆悵情緒裡,我禁不住喟嘆 : 「就算是提早個一、二十年也好,如此完整的好書為何直到築地市場搬遷的前夕,才終於付梓問世呢?」作者在前言中不也一開始就自己坦承 : 「很久之前,就想用照片來記錄築地」嗎?

儘管原著書名為《築地市場編年史1603--2016》,但作者摒棄一板一眼地將重大事件依年代順序羅列並陳的常規,明智擷取築地市場在其坎坷的成長過程所發生,足以左右榮枯興衰的各個轉折亮點,並採用專題報導的手法,聚焦鎖定再生動描述。

此外,她更淋漓盡致地發揮女性纖細敏銳、毅力超凡的特質,花費三年走訪公家相關單位、市場管理部門、公私立圖書館、產業博物館、多家新聞媒體、同業商會工會、承包工程公司、特定關係個人等,廣泛蒐集包含400張第一次曝光的大量照片、浮世繪、風景明信片、古今地圖、工程設計圖、甚至還有易被忽視的魚類配給票和蔬菜購買票。每一件彌足珍貴的史料,都等同有圖有真相地可以作為最具公信力的佐證。

對於和日本外食產業界夙有淵源、高度倚賴築地市場的我而言,它無疑是個考驗餐廳負責採購人員的真實功力,絕難僥倖矇混過關的殘酷擂臺 。舉兩個潛規則為例 : 發生在築地市場內的任何交易,不管買貴了或買錯了,採購人員只能默默吞下、自認學藝不精,沒有怪罪賣方耍詐欺騙的藉口;「有錢就是大爺」的法則,在築地市場完全失靈,因為,賣方的魚商會依買方餐廳的等級評價,出售和實力對稱的適當食材,而非任憑買方隨意挑選中意的品項。

出乎意料之外地,東京都知事小池百合子突然無預警宣告,原本要在今年十一月七曰,取代築地市場開始營運的豊洲新市場決定延期 。不管未來新市場何時啟用,聞名國際的世界最大魚貨市場「築地品牌」,或許會逐漸褪去光環,甚至遭人慢慢淡忘 。但是,履經明爭暗鬥調整妥協才終於確立的這些獨特的共同語言──分工精細組織體制、順暢無礙運作模式、風俗習慣信仰行事,以及外人難以想像的業界潛規則等等,必定會蕭規曹隨無縫接軌地傳承下去 。這也是本書在築地市場正式搬遷之後,依舊值得閱讀的絕佳理由吧 !

最後,我想建議讀者的是,不妨先大致瀏覽卷末所附的簡明大事記年表、組織結構、工作人員與運作機制,再根據獲得的初步概念,跟隨作者有條不紊的腳步,參考輔助說明的照片,穿越騷動頻繁、震盪劇烈的時光隧道,深度認識築地市場四百年來的蜕變歷程和今曰仍是一尾活龍的不老樣貌 。

【推薦序】

愛築地的人,都會是好人
張維中 / 旅日作家

自從對日本有印象以來,甚至還未踏上列島實境旅行前,在我心中「築地市場」這四個字,早已和「東京」連結成密不可分的關係。
是啊,到東京,怎能不去築地市場逛一逛呢?抱著一顆朝聖的心,我們就在耳濡目染的浸淫中,第一次拜訪了築地市場。也就是從那一刻開始,彷彿像被某種神秘的力量給魅惑似的,我們就此戀上築地。第二次、第三次、第四次,每每到東京,縱使每一年都要前往新誕生的潮流據點,但唯有百年築地,許多人仍會忍不住要一去再去。
在眾多現實因素的考量下,這座我們所熟悉的築地場內市場要搬遷了。除了趕著閉幕前,再次實地走一回以外,還能用什麼方式保存這份美好的記憶呢?福地享子耗費多年時間,終於完成的這本《築地市場四百年》算是送給所有愛戀築地的我們,以及曾在築地工作過的職人們,一份最好的紀念禮物。
很少人知道,築地場內市場居然藏有一座圖書館吧?福地享子熱愛築地至極,六年前起擔任築地市場文化團體「築地魚市場銀鱗會」事務局長,這個團體在築地場內市場的七號館二樓,開闢了一座小型圖書館,名為「銀鱗文庫」。以福地享子為首,圖書館不遺餘力地蒐集了眾多關於築地市場史料、業者的自傳及漁產、魚食文化的書籍。曾在築地水產仲介店「濱長」打工過的福地享子,同時也是個懂吃的女人。她不僅寫過關於築地壽司的食材手帖與各類型食譜,還曾編著過日本國民作家向田邦子手工料理書。因此,由她這樣一位對築地瞭若指掌,充滿熱情的人,寫下的這本《築地市場四百年》,可謂是築地的最佳嚮導了。在她精準詳實的文字下,書中珍貴史料的照片裡,我們跟著她,再一次巡禮築地。
有些是熟悉的景致,但有更多的是我們未曾深入過的市場歷史。例如,即使是東京人恐怕也不清楚,築地市場帶給日本的不僅是新鮮魚貨的來源,原來日本現代化的洗衣技術,最初竟也是受到築地的影響?
我喜歡這本書裡攤展的時間光譜,也愛濃厚的人文風情。我在想,讓日本循規蹈矩地轉動時代的大輪,或許就是市場職人們所秉持的那份專注精神吧。像剖星鰻的師傅說的:「工具最終會成為身體的一部份」合而為一的忘我境界,只做一件事情但做到專精的態度,造就了築地閃亮的招牌,也是日本社會的縮影。
福地享子在這本書裡寫到「標鮪魚的人,絕不會賭博」這篇文章,我以為或許還能衍生成「愛築地的人,都會是好人」這樣的一句話。熱愛築地美食的每一個人,必然也是樂於分享情報的人。因為好吃的東西願意與人共享,通過築地的美味,我們讓自己成為一個不自私的好人。
一年多前,我搬到距離築地很近的新富町,從家裡徒步十幾分鐘,就能抵達築地市場。夜裡,我偶爾會散步到築地,不知為什麼,看著拉下鐵門的市集,彷彿仍能感受到早晨時喧囂的活力。
築地場內市場搬家以後,這裡還會熱鬧下去嗎?場外市場會延續著百年築地的精神吧?陪著築地,站在歷史的分水嶺上,我願相信故事還會繼續下去。

【推薦序】

葉怡蘭 / 飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

對每每前往東京總習慣前往築地走走的我來說,福地享子的著作始終是我於實地造訪之外,另一更深度窺看築地、理解築地的紙上窗口。而今,在此地命運或將面臨歷史性轉變的當口,她以一幀幀珍貴照片和圖繪加之細緻的考據,娓娓從頭述說、呈現了魚河岸的過去現在風貌與故事,以及一次次不斷蛻變、重生、繼往開來的堅韌歷程和生命力。是無比動人的告別方式,在未來景況混沌不明此刻讀來,更重燃幾分希望和期許。