地方料理的真味──陳威任
Nov 07, 2016
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文/Funnyli

攝影╱王士豪

圖片提供/鮨二七

 

來到鮨二七主廚陳威任(小任師傅)鍾愛的潮州老菜館「可香」,一道道搏出感情的地方料理,讓板前料理長品味到了真性情,也吃出對傳統與創新的看法。

 

趁著店休時間接受採訪的小任師傅,手機裡還是不斷跳出LINE訊息,原來現在是等待「大傢伙」抵達的緊張時刻。小任師傅口中的大傢伙,正是秋季在知床半島沿岸捕獲的鮭兒(keiji)。說起鮨二七魚貨來源,不可不提築地市場的魚貨商希海。有人說,自從鮨二七發佈與希海合作的消息,簡直是在台灣日本料理界投下震撼彈。消息一出的隔天,希海的電話被打到爆,每一通都是來自台灣的餐廳,大家都想與這家東京米其林餐廳指定合作的魚貨商合作。小任師傅身為一個外國人,店又開在海外,能夠取得希海的認同,光是這一點在料理界就是大事。也因為是這樣一位求貨心切的料理狂人,更是特別令人好奇,究竟他會拜倒在哪個大廚的圍裙下?

 

尋訪不能消失的「正統」

從鮨二七出發,左彎右拐來到新興區的住宅巷弄,一幢純白歐風的庭園小洋房矗立在轉角。抬頭看招牌,寫著「可香」,笑盈盈走來的老闆「二哥」,一把摟過小任師傅的肩,口吻親密地說:「來吃飯啊?螃蟹、蚵烙、滷水,我都準備好囉!」螃蟹?蚵烙?滷水?這才恍然大悟,這裡不是咖啡館,而是台灣罕見的潮州菜餐廳。

不熟悉高雄的人可能沒聽過可香,但在高雄老饕的心目中,可香的地位就像二哥廣福雄偉的身形,是不可撼動的霸主。小任師傅表示,高雄雖然是眷村菜的大本營,但潮州菜並不像外省菜那樣熟為人知,在台灣算是相當冷門的菜系。這主要是因為潮州人移民早,在台灣已是融入其他族群,故被認為是「即將消失的」群體,而潮州菜自然也隨之散逸或走味,像二哥這樣堅守「正統」的廚子,說實話也不多了。

隨著一道道招牌菜上桌,擺盤誘人的綜合滷水,紹興老酒下重手的蔥醬焗蟹,以及當日自漁港捕撈上岸的蒸鮮魚,配上湯鮮味美的手打牛肉丸湯,光是這幾道經典代表,就讓人明瞭潮州菜「無鮮不成宴」的道理。

 

料理是依地而生的氣味

在小任師傅的推薦名單中,義大利菜、法國菜、壽司店、潮州菜,這些料理彼此之間看來八竿子打不著,但起源都是與庶民生活息息相關,它們都是來自不同地方的「鄉村料理」。尤其潮州菜,早期潮州人來台灣都是做工的,潮州菜因與沿海地區的勞工生活息息相關,像是經典菜色「蚵烙」,那看來像是加入大量蚵仔乾煎成的烘蛋,是漁民在蚵仔產量過剩時,為了趕緊消耗食材而做的家常菜;甚至像是潮州廚子擅長使用乾貨的料理手法,也與當地人將捕撈過剩海產曬成乾的處理手法有關。

「古早人能應用現地當地的食材來做出美味的料理,這點讓任何一位料理人都必須自覺,不應將美味成敗怪罪於食材。」就像壽司最基本的醋飯,隨著每一季收成的稻米不同,或是每天餐廳煮米的方法不同、拌醋的手法不同,煮出的醋飯就會有很大的差異。儘管鮨二七的漁獲是來自日本築地市場的希海,但自然產物有其環肥燕瘦,不可能事事盡如理想,此時料理人如何透過手法維持一貫水準,或是逼出食材的極限美味,這就是職人的真本領。

 

創作是為了延續傳統

小任師傅喜愛傳統食物,是因為他們根源於生活所研發的料理,有時放在當今時空來看,意外有種現代性。為什麼鱔魚會炒入意麵?為什麼生魚片要沾山葵?古人為什麼會把不相干的食材兜在一起,其來必有自。「理解傳統料理奠定的基本味道,可以讓廚師更加活用知識,創作出來的料理有根有底,滋味才會令人欲罷不能。」人們為何要從事料理的創作,小任師傅無意間答了題,那其實就是在幫傳統料理尋找更多可能性。敢於品味才能讓有心意的料理蓬勃發展。像是可香這樣一家店,任憑老闆的個性化經營,以及根據當天漁獲決定菜色的無菜單點餐方式,第一次走進來的客人往往都嚇壞了。人們上館子,到底是吃氣氛、吃料理、還是吃服務?小任師傅說,就當是一種進修吧!如果沒有把膽子練大一點,勇敢踩進一家神神秘秘的店,那永遠就只能吃到相同的東西。

 

鮨二七

鮨二七開在高雄舊漢神百貨旁的靜巷,位址藏在住宅區內,門面十分低調,卻不失江戶前壽司店給人的洗練感。鮨二七在高雄算來已是老店,主打江戶前壽司,賣的也只有壽司,沒有其他。人稱「小任師傅」的陳威任,具有江戶前壽司十年才能練就的三手握功夫,被譽為業界翹楚之一;另外,鮨二七也是台灣第一家與米其林三星壽司「齋藤」、二星「海味」及「青空」同樣使用由日本築地市場「希海」供貨的壽司店。高雄市苓雅區永明街27號1樓,07-211-9262

 

Chef’s Taste

 

可香

高雄數一數二的餐廳,標榜正統潮州菜風味,完完全全是所謂的功夫菜。第二代老闆綽號「二哥」,本身是潮州子弟,父執輩皆是潮州菜廚師,他除了有潮州人的傳統,更融合自己掌廚數十年經驗,調味下料與眾不同,讓人一吃回味無窮。高雄市興華路1號,07-236-3999

 

台南旺

創業將近一甲子,最早以前是一個小攤子,專賣鱔魚麵、花枝麵、炒花枝等,二代老闆良哥接手之後,他除了保留初代父親的好味道,也加入自己的見解,推出許多創新的台菜海鮮烹調,其中最值得一提的更是蝦蟹類。另外,良哥挑選海鮮的眼光也是高雄海鮮餐廳中的佼佼者。高雄市前金區六合二路187號, 07-272-0999


Trattoria del CHA CHA

一家充滿獨特風味的西式餐酒館,在坊間流行的餐酒館中,CHA CHA是少數堅持正統義大利口味的,經營者與主廚的理念一致,不輕易妥協變更口味,保留義大利鄉村料理的風貌。除了傳統料理外,主廚Jason的創意料理也很令人驚奇,像是炸豬耳、綿羊豬等,都值得一嚐。高雄市前金區新田路268號, 07-216-8600


 

Bon Bon鄉村.慢食.小餐館

法國家庭料理的小館,主打的是鄉村菜,也做一些老菜,任何大家能直接聯想到法國的經典料理,像是羅西里牛排、紅酒燉春雞等,都可能出現在餐桌上。特別要注意,Bon Bon雖然有菜單,但老闆特愛玩變化,十天半個月就換一次菜單;雖是一家小館,但也符合世界餐飲潮流的精神。高雄市左營區立信路276號,07-550-6331

 

海味

東京好吃的壽司店成千上萬,可以說每一間能夠立足在城市的,都是佼佼者中的佼佼者。為何要特別推薦主打江戶前壽司的海味,除了它是公認的二星米其林餐廳之外,主要是這裡沒有高級壽司店那樣嚴肅,除了使用食材頂級之外,在料理想法上有很多很有趣的地方,新鮮食材超澎湃的壽司飯是一大特色。東京都東京都港區南青山3-2-8,+81 3-3401-3368

 

【完整內容請見《LaVie》2016年11月號】

 

 

 

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