屏東的可可奇蹟
Nov 07, 2016
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文、攝影/方敘潔

圖片提供/阿信巧克力農場

 

幾乎每個台灣人都吃過巧克力,真正見過巧克力原料來源──可可豆的人卻不多。近年來,可可成為屏東最受矚目的嬌客。從屏東暖陽下結實纍纍的可可果開始,一起探訪屬於台灣南國的熱情風味!

 

車行越過高屏邊境,10月中旬的屏東仍舊是艷陽高照,在這片熱情海洋與中央山脈簇擁的土地上,帶有專屬南方的盎然生氣,一路上由縣政府或鄉鎮公所設立的本產水果造型雕塑,從蓮霧、洋蔥、到紅嫩嫩的芒果讓人目不暇給。而這一回吸引我們專程來訪的,就是近年屏東最受矚目的嬌客「可可」!

 

全台灣就只愛屏東的可可樹

幾乎每個台灣人都吃過巧克力,真正見過巧克力原料來源可可豆的人卻不多。可可原產於南美洲,全世界主要產區集中在赤道南北緯20度之間,西非的迦納、象牙海岸、奈及利亞;南美洲的哥倫比亞、巴西、墨西哥;以及東南亞的印尼和馬來西亞,都是重要生產國。而放眼其他同樣位於此緯度的台灣地區,只有屏東成為最適合可可落腳的新地。屏東全年的溫差小,年均溫幾乎都在20度以上,加上充足的雨水,滿足了可可樹生長的基本需求。

 

然而,對環境有些挑剔的可可樹,最怕直接受風吹和陽光曝曬,這種嬌貴的特質碰上在屏東生長有年的檳榔樹,竟意外像小姐與流氓般創造出互補的共生默契。在細說可可與檳榔的關係之前,不妨先了解一下檳榔樹與屏東人的特別情感。阿信巧克力農場營運部副理鍾明文笑說,「不誇張,三分之二的屏東小孩都是被檳榔養大的,就算家裡沒種,也可能是貨運或盤商。」檳榔是屏東最重要的經濟作物之一,在九〇年代甚至還擁有「綠金」之稱,儘管隨著人們對健康與水土保持意識的重視,高收入的黃金時代不再,但許多老農仍帶著念舊的情分保留著檳榔樹。

 

栽種可可已經有11年經驗的鍾明文,自己家裡也種過檳榔,對兩種作物的特質十分熟悉,他指出,「近幾年檳榔收入不那麼好,越來越多農人願意嘗試轉作可可。剛好高大的檳榔樹能為略低的可可遮擋風和陽光,農人們不需要砍掉原有的檳榔樹,就能增加額外收入。」此外,屬於淺根型的檳榔向來背負著不利於水土保持的形象,但配上深根型的可可樹混合栽種,兩者樹根抓住不同深度的土壤,對於水土保護也有很不錯的提升效果。種種因素,讓可可成為屏東農民近年轉耕的優先選項之一。

台灣可可小歷史

其實早在日殖時期,可可就曾經被引入屏東長治及南洲一帶,包括知名的明治、森永公司都曾經在台灣試種,但當時加工技術及資源都掌握在日本人手中,隨著二戰後日人離台,種植計畫也就暫告停止。此後,在七〇年代,曾經有農民自行嘗試復種,卻同樣面臨缺乏後端技術支援,即使產出可可也無法進一步加工成為巧克力,只好無疾而終。

而這一波自2000年初再度復甦的可可種植熱潮,目前全屏東已經有將近300公頃的種植面積,一方面朝向觀光農場的體驗經濟發展,另一方面在各方積極突破加工技術關卡後,逐漸有少量巧克力成品面市,也為台灣從種植到精製的可可之路打開契機。

 

全球可可豆的三大主要品種

佛里斯特羅(Forastero)

佔全球總可可產量的80%以上,是最常見也最普遍的可可豆品種,常用來作為量產巧克力的主要原料。無論是苦、酸或澀味都被認為比較明顯,主要分布在西非和東南亞。

 

克里奧羅(Criollo)

產量僅佔全球總可可產量的3%,因為生長過程中易受蟲害,栽培難度較高。苦味及酸味適中,被認為具有獨特香氣,主要分佈在南美洲的委內瑞拉。

 

千里塔力奧(Trinitario)

產量約占總可可產量的15%,由Criollo、Forastero混種而生的Trinitario,原產地在加勒比海的千里達群島,名稱也由此而來。擁有前兩者在風味及產量上的優點,在西非及東南亞都可以見到它的蹤影。

 

色彩及風味飽滿的可可果

屏東午後的陽光錯落地灑落在纍纍的可可果上,青綠、澄黃、或是棕紅的果實,每年從春天一直到10月底左右,幾乎都能持續結果收成。從種下一棵小苗到可以採果,大約需要3-4年的生長期,之後的20-25年則是收穫最豐的年數。

 

切開新鮮的可可果後,可以看到還包覆著果肉的可可豆,薄薄的果肉嘗起來就像是山竹或釋迦,些微甜味中帶有點酸香。剖開新鮮豆核,就能看到淡紫色或乳白色的核仁,若放入口中咀嚼,嚐到的滋味大抵只有青澀兩字可以形容,完全吃不出一絲巧克力風味。而從果實到我們熟悉的巧克力,還得經過好幾道繁複的工序。簡單來說,打開果實取出可可豆之後,就開始一連串的發酵、曝曬乾燥、烘培、去殼、研磨、精煉、到成形階段才算大功告成。在這些過程中,影響可可風味的主要變數在「發酵」及「烘培」兩大關鍵點。

 

在非洲等雨量較少的產區,可以直接露天發酵,但在如印尼、馬來西亞及屏東等雨量高的亞熱帶,為了避免驟雨影響發酵成果,都會將可可豆放入保溫力佳的松木桶中鋪上香蕉葉進行發酵(現也有以塑膠桶發酵的作法,但膠桶散熱速度較快,也需要留意溫度變化)。鍾明仁進一步解釋,「發酵時的溫度控制很重要,前兩天的第一階段以靜置為主,第二階段只要溫度高過50度,就必須手工攪拌散熱。發酵過程中的可可,聞起來非常的酸。」隨著白色果肉中的糖分轉換為酒精及乳酸等成分,逐漸滲透到可可豆內部,引發一連串的代謝反應,成功的發酵能顯著降低苦味及澀味,並且產生帶有巧克力風味的前驅物質。換句話說,如果沒有發酵,所謂巧克力風味就無從產生囉!

 

而在烘焙階段中,除了能揮發掉發酵過程中的酸氣,最重要的是,還能透過梅納反應(Maillard Reaction)產生複雜而具深度的巧克力香氣。一般烘焙溫度控制在120-130度之間,時間則由30分鐘或更久,而在保留可可原本香氣與增添烘焙風味之間,則又是一番需要拿捏的經驗與功夫。

 

嚐一口屏東本產巧克力

完成烘焙過程的可可豆,其實就可以吃了!細細咀嚼在口中的可可碎(cocoa nibs),已經很明顯的能夠嚐到我們熟悉的巧克力風味,揉合著淡淡的苦香,有種成熟的大人感滋味。烘培過的可可豆在去殼之後,會進入研磨階段,研磨出的可可膏(cocoa mass)在一般國外大規模量產的狀態下,會被析分為可可粉與可可脂(cocoa butter)。因為可可脂具有極佳的天然滋潤力,被視為高經濟價值的脂類,在析出後常被用於製作高級保養品。因此,幾乎所有我們吃到的巧克力,都是以可可粉加入替代油脂,或是重新加入不同比例的可可脂再製而成。

 

有趣的是,因為目前台灣沒有發展分離可可脂的加工技術,也就是說,台灣製作的本產巧克力都沒有經過抽取可可脂的步驟,而是保留了最完整、營養成分高的可可脂,我們嚐到的本產巧克力堪稱是市面上少見「貨真價實」的完整版!下回有機會到訪屏東,不妨嚐嚐看在地鮮製的巧克力。感受從產地到餐桌最短距離的可可魅力!

 

從可可果變身巧克力過程大公開

發酵Ferment

取出可可豆後放在發酵桶內,披覆香蕉葉進行約5-7天的發酵程序。白色果肉發酵分解的過程中會散發濃郁的果酸及酒精味,果肉膠質分解為液狀排除後,可可豆色澤轉為紅棕色。具備最初始巧克力風味的前驅物質,也就是在這個階段中形成的。

 

乾燥Dry

通常分為日照陽光曝曬或以乾燥機烘乾,在乾燥過程中需要經常翻動,以確保水氣均勻散逸,溫度控制在65度以下。當可可豆水含量自60%降至約7.5%,就大功告成了。

 

烘焙Roast

在烘培的過程中,能揮發掉發酵過程中的酸氣,最重要的是,還能透過梅納反應產生複雜而具深度的巧克力香氣。也是決定後續巧克力風味的重要階段。

 

研磨Grind

因為可可豆飽含高達55%的可可脂,因此在研磨後不是變成可可粉,而是呈現有點像花生醬質地的可可膏(cocoa mass),或也稱為可可漿(cocoa liquor)。在一般大型可可加工程序中,會再進一步析分為可可粉及可可脂。

 

精煉Conch & Refine

依據想調配出的巧克力口味,通常商品化的量產環節中,會在可可粉中加入糖、牛奶、及一定比例的可可脂(或替代植物油),再透過精煉的過程將酸性物質及焦臭味揮發掉。此外,精煉也能細緻化巧克力微粒,一般精煉後巧克力膏的微粒約在15-30微米(micrometer),廣告中常見的絲滑細緻等口感形容詞,就取決於這個環節。

 

成形Mold

這是巧克力製作的最後階段,將融化的液狀巧克力倒入模型,經過冷卻、凝固及脫模的步驟,加上保鮮包裝,擁有「眾神的食物」美譽的巧克力就完成囉!

 

【完整內容請見《LaVie》2016年11月號】

 

 

 

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