職人們的私房推薦咖啡館 ──2016世界咖啡大師冠軍吳則霖VS.咖啡大叔許吉東
Dec 07, 2016
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十年前,「自家烘焙咖啡」還是個少見的厲害名詞,如今,以「自家烘焙咖啡」為經營主軸的獨立咖啡館越來越多,自家烘焙的意義其實已經被稀釋不少。吳澤霖提到:「若深入一點的談自家烘焙的意義,是指每個店家可以提供具有自家個性的咖啡豆」,但是,現在有些自家烘焙是單純因為跟別人買豆子貴,所以自己烘,許多店家更是常常沒有烘熟。咖啡大叔補充:「淺焙大部份都沒有烘熟,深焙不見得有烘熟。有時候從咖啡粉就聞得出來,會有一種豌豆味。」而每次一喝到沒烘熟的,立即反應就是胃痛。吳則霖自己的挑選方式是一定先在店內喝過,真的喜歡才買,咖啡的本質不會被一間店的姿態高低或介紹話語掩蓋,最好的判斷就是端上桌的那一杯。這次兩位推薦的咖啡館,自家烘焙品質是基本要求,好喝是最優先條件,各有特色之外,他們都對台灣精品咖啡圈帶來或大或小的影響,其中幾家更是國外業界專程來台咖啡之旅時必定造訪的名單,不容錯過。

 

針對五家店挑選的標準有哪些?

1. 好喝!即使風味的喜好因人而異,但絕對是好喝的

2. 品質好、有自己特色的自家烘焙

3. 為同行或有志從事咖啡業的人帶來影響或啓蒙

 

不變的初心 Simple Kaffa

Simple Kaffa的成功得來不易,一開始很糟糕的比賽成績,開店選址不明顯、生意不好,經營遇到種種突發狀況的困境,可是一年接著一年,Berg領著團隊一起精進、成長,當參賽成績越來越好的同時,店裡也沒荒廢,始終堅持著「敢擺上menu的都是好的」,即使是蛋糕甜點,同樣講究食材與做法,親自花功夫做到滿意為止。今年一起參賽世界咖啡大師的瑞士選手特別造訪Berg的店,陰錯陽差下沒見到Berg,後來飛往韓國觀展才遇到Berg。對方開頭第一句就稱讚Simple Kaffa is best of the best,店內氣氛歡樂如家庭小館,自在隨性,然而卻驚訝的發現當天的吧台手已然是世界賽的等級,刻意加點其他品項咖啡也都是水準之上。「我覺得我們店的價值在於,每一個能點到的品項都是好的,每一位能站上吧台的同仁都能煮出一樣好喝的咖啡。」在比賽裡學到、磨練到的成果,Berg全運用到店裡,他很清楚世界冠軍的光環會消失,但Simple Kaffa要持續成長,讓光芒從最核心的價值,持續向外照亮。

 

Info/The Lobby of Simple Kaffa

Add/台北市敦化南路一段177巷48號B1

Tel/02-8771-1127

Web/www.simplekaffa.com

 

單品咖啡的可能SINGLE ORIGIN ESPRESSO & ROAST

若說Simple Kaffa的位置已經很特別,那麼SINGLE ORIGIN的位置更詭異,幾乎可算得上是「藏」在巷弄裡了,得堅定的經過別人家門口往最裡邊的角落走,否則肯定錯過。這個月起,店內更是一位難求,因為熱騰騰的2016世界杯咖啡大師台灣區選拔賽冠軍就在這!SINGLE ORIGIN的呂宜蓓連續五年參賽,今年終於如願摘冠。

 

從一開始,SINGLE ORIGIN就與其他咖啡館截然不同。咖啡大叔表示,SINGLE ORIGIN的出現,讓業界發現原來精品咖啡是可以做的。過去坊間咖啡館為了穩定味道,多以綜合配方豆為主,而SINGLE ORIGIN是第一家只提供單一產區濃縮咖啡的店。「他們想提供的是特色比較鮮明的咖啡,所以這裡可能每一杯咖啡的個性都不同。」店內會為同一隻豆子提供不同的沖煮手法,讓客人選擇。或者,同一隻豆子同時端上濃縮咖啡和卡布奇諾,讓人一次品嚐兩種表現。由於採取低吧台的規劃,增加了親切感,客人可以自在地與吧台手互動交流,連咖啡業界的人也經常造訪,吳則霖常常踩著拖鞋就進來了,跟店長阿吉聊豆子、聊咖啡。「大家喜歡來,因為好玩。」有次阿吉召集咖啡聚會,借了六台磨豆機測試,還拿出儀器認真測量每台的萃取率,一輪咖啡喝下來,大家立馬知道這些磨豆機的差異。類似的實驗、討論、想法試做,不僅為了精進技術,也激盪出許多新的想法,難怪職人們總愛三不五時進來晃晃囉!

 

關於老闆 | 黃吉駿

大家都叫他阿吉。因為很喜歡購入各式咖啡器材,在業界以「阿吉又敗家了!」的外號聞名。最早是從連鎖咖啡體系出來,為人實在而且很拼,總是虛心求救,開SINGLE ORIGIN時才開始學烘豆,如今不僅是能獨挑大樑的烘豆師,更是店內所有參賽選手的教練。

 

Info/SINGLE ORIGIN ESPRESSO & ROAST

Add/台北市大安區敦化南路一段161巷76號

Tel/02-8771-6808

Web/facebook:SINGLE ORIGIN ESPRESSO & ROAST

 

青春向陽的咖啡浪潮 Solidbean Coffee Roasters

Solidbean的誕生過程幾乎是當代年輕人實現咖啡理想的縮影:在台灣的咖啡店累積一定的實力之後,接著到國外歷練,過程中一邊學習一邊釐清自己的想法與喜好,然後回台灣開出一家在各方面都能準確到位的理想咖啡館。

 

「台灣有個性的咖啡館很多,大家容易忽略商業上的其他專業,只把眼光專注在咖啡上。但是Solidbean很完整,咖啡好喝之外,她們從Logo、品牌形象、空間氛圍、周邊商品、到行銷及活動規劃……,每一個面向都做得比一般的咖啡館好。」這裡也是台灣引進氮氣咖啡(啤酒咖啡)的先趨之一。Solidbean是由三個女生一手打造,烘豆師跟咖啡師Dana是在台中知名的Mojocoffee工作時認識,後來Dana前往咖啡業蓬勃發展的澳洲見習,發現若論咖啡的質,台灣其實優於澳洲,於是不到半年時間就毅然回台,輾轉到了Simple Kaffa工作。那年正好是吳則霖首次準備參加世界大賽,Dana就擔任他在台灣練習時的助手。「Solidbean的咖啡好喝,但我更喜歡他們走出自己的樣子,而且做得很好。」吳則霖表示,Mojocoffee以深焙的咖啡為主,是大眾喜歡的口味。但是現在的精品咖啡則有一股潮流是偏向稍微淺焙,因為豆子本身的特殊調性能表現的比較明顯,而Solidbean則在其中走出了自己的路。

 

關於老闆 | Dana張玉錞

Dana非常具有行動力,是那種想到就立刻動手執行的人,覺得咖啡要好喝是理所當然的事。個性活潑熱情,不僅會跟客人分享咖啡豆產區來源、品種、處理手法等知識,店內還規劃了讓客人可以使用簡單器具自己手作沖煮的空間。

 

Info/Solidbean Coffee Roasters

Add/台中市西區精誠三街28號

Tel/04-2310-2272

Web/www.solidbean.com

 

老派經典,最潮!RUFOUS COFFEE

「RUFOUS COFFEE就是潮!」這不是廣告用語,而是吳則霖對這間小店的真實感受。「它就像是電影《珈琲時光》裡的日本老派咖啡館。」許吉東補充道,特別是到了晚上,點著煙,拿著咖啡杯走到門外,氛圍就更像了。RUFOUS的潮是有時光的氣氛跟衝突元素在裡面的,洗鍊且經典的空間裡提供的是最新的第三波咖啡潮流,咖啡豆講究莊園、講究批次,而最新、頂級的咖啡機之一就靜靜立在吧台上效力。

 

在PTT版上,RUFOUS是台北拿鐵No.1的咖啡店;在江湖傳說裡,RUFOUS可是有著台灣第一支coffee revire 90分以上豆子的紀錄。2008年時,敢把自家烘焙豆送去coffee review,並且用綜合豆拿到91高分,是非常厲害的紀錄。證明了RUFOUS老闆小楊的烘焙技巧,許多人因此特別造訪RUFOUS,許多沒有自家烘焙的咖啡館則是跟RUFOUS進豆子。不僅自烘咖啡豆用心,Rufous提供一種特別的「雙溫暖」,就是將一種咖啡豆以不同溫度沖煮,讓客人喝到兩種不同效果的咖啡。店裡一面牆上貼滿了明信片,許多熟客出國旅行時想起Rufous的咖啡,就寄上一份問候,也讓店內氛圍彷彿充滿故事般。特別是在午後,落地窗透進的陽光,襯著店內原有的色彩,輝映出舒適的金黃色光芒,格外迷人。

 

關於老闆 | 楊博智

認識他的人都叫他「小楊」,多數時間裡專心的沖煮咖啡,然後隱身於吧台後小凳子上。身型瘦高,192公分,被稱為全台最高吧台師,沈默寡言,個性慢熟,頗有幾分日本浪人氣息,有一群死忠粉絲。

 

Info/Rufous Coffee

Add/台北市大安區復興南路二段339號

Tel/02-2736-6880

Web/facebook:RUFOUS COFFEE

 

極淺烘焙先鋒 Coffee Sweet

6、7年前,在淺焙還沒開始在台灣流行之前,堅持以「極淺焙」為主的Coffee Sweet可說是獨一無二。許吉東是在友人的帶領下,認識這間咖啡館,初次接觸到極淺焙咖啡的風味,被鮮明的花果酸香震懾,印象深刻,也因此發現了微批次精品咖啡的無限可能。

 

「一般我們談淺焙時會有一個想像,但是他比想像的還要淺。」在Coffee Sweet的menu上就開宗明義寫著:「我們的咖啡為極淺烘焙,入口帶酸偏淡,如果您不能接受,希望您能在別的地方找到喜歡的風格!」高老闆對於咖啡很有自己的堅持,例如單品咖啡一律使用虹吸壺沖煮,每天固定40份,每份製作前都要換上全新濾布。「一般咖啡店會立刻清洗濾布後重複使用,但因為多少會殘留一點油在上面,他不要這個油脂,所以會特別仔細的清洗,每天固定準備40塊布,用完為止。」也因為老闆低調,店內禁止拍照。但可別以為Coffee Sweet不好親近,老闆很和善也樂於分享咖啡的經驗,他認為,學到的知識不能照單全收,因為咖啡是興趣,不是學問,每個人的喜好不同,所以沒有標準答案,要在過程中不斷地自問對於口感上的感受,慢慢地去找到真正屬於自己的咖啡。許多來自香港,馬來西亞或國外的咖啡人,造訪台灣時,Coffee Sweet也是他們名單上必訪的店家之一。

 

關於老闆 | 高老闆

高老闆很低調,不喜歡接受採訪,但如果是單純聊咖啡,他很樂意分享。他並不排斥深焙,只是希望讓咖啡展現出不同的風貌。從世界各咖啡產地國進口生豆,因此也有很多人會特別來找高老闆買生豆,或是準備參加比賽的選手,會請高老闆幫忙尋找特別的豆子。

 

Info/Coffee Sweet 自家烘焙咖啡館

Add/台北市中山北路一段33巷20弄3號

Tel/02-2521-0631

Web/FB:Coffee Sweet

 

文/邱瓊慧

攝影/張藝霖、王士豪

圖片提供/咖啡大叔

 

【完整內容請見《LaVie》2016年12月號】

 

2016年 12月號 第152期
咖啡迷的風格器物學
2003年美國知名烘豆師Trish Rothgeb文章首見「第三波咖啡」(Third Wave of coffee)一詞,於是淺焙、手沖、自烘咖啡當道,這股風潮逐漸從美國席捲而來,職人引領的手沖咖啡以抵擋不住的速度蔓延開來。2013年手沖咖啡由咖啡館進入居家,從咖啡館到料理教室紛紛開起課程,咖啡社團成為熱門關鍵字,到底手沖咖啡有甚麼樣的魅力?對於絕大多數的咖啡迷而言,也是在懵懂中學習並逐步進階到沖煮一杯好咖啡,出自於研究心態,在咖啡的氣味中思考真正的好設計與功能性。沖煮咖啡是一門易學難精的課題,也許10分鐘就可以輕鬆上手,但卻要花一輩子才能窮究奧妙之處。不管如何,踏入手沖之路,就讓La Vie幫你從挑選一支咖啡壺開始!
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