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Dare to Pair Cocktails & Food Aki╳Sam 早秋的食酒迷幻

↑Indulge首席調酒師Aki與主廚Sam創作出雞尾酒與料理的完美菜單。

這是一場令人振奮的雙主角盛宴,雞尾酒不再是配角或餐前餐後飲料,我們大膽以調酒挑逗開始綻放香氣的歐陸料理,由Indulge首席調酒師王偉勳Aki與主廚Sam編排出各自鮮明卻相互匹配的食酒單,在早秋,讓味覺開始迷幻。
 


↑Padre Don Negroni╳Tanqueray No. TEN
Padre Don意指穩重的閣下,Aki將經典開胃酒Negroni裡的烈酒、糖、苦精與水拆分、取代、重組成複雜的味覺創意,他在琴酒坦奎利10號裡滴有幾滴自製苦精Nature Spirits Bitter,帶出秋槿、金銀花、銀杏葉微微甘苦的滋味,卻沒掩過坦奎利10號鮮明的柑橘與葡萄柚香氣,同時迸發成熟果乾與多種辛香料交織的奇異味覺。
Tanqueray No. TEN/by帝亞吉歐

經常有所感,品嘗到令人雙眼發亮的實驗性餐酒配,就如介入迷幻搖滾(Psychedelic Rock)的創作過程,有些反世俗而大無畏,迷幻搖滾是人在服用迷幻藥後產下的亢奮音樂,它從來沒有既定的曲式卻又極度靠近自我中心,帶有強烈的渲染力。我們追尋完美的美食美酒搭配,也是因慾望誘發出的「癮頭」,也能使「服用者」產生可信的幻境,誇張一點的信徒,會想像出女人(複數)、煙火、甚至全身浸在酒桶裡的嚴重情節,不過,雙眼發亮是多數結果,偶爾伴隨著非酒醉的暈眩,口中各種酸甜苦辣鹹氣味的交織,酒液與舌間殘留醬汁的絕妙搭配,世界上沒有比此時此刻更美好的事了。
 


↑老欉文旦柚時蔬沙拉佐炸花蟹肉燉飯糰,甜酸的柚香與蟹香搭配Padre Don Negroni作為秋天的琴酒開場。

我們對此深信不疑──「一杯複雜度與口感皆讓人玩味的雞尾酒,就是一道完整的佳餚。」今天這場子,不是葡萄酒世界裡可歌可泣的marriage,而是看看調酒師如何拆解又重組氣味,以琴酒、威士忌、香甜酒等基酒,與主廚協調誕生的一席超實驗雞尾酒美食搭配,兩人的默契像兩把小提琴相互呼應、一先一後走入樂句,協奏出華麗油亮的優美氣味旋律。
 


↑宜蘭野生明蝦佐松露切片&高山花蜜燉煮水梨及煙燻海鹽片,英國皇室專用的馬爾頓鹽淌著水梨如蜜的汁,沾上野生斑節蝦,每口都有濃郁的膏香讓人捨不得吞下,有機高山花蜜搭配Blended Falernum 75,以蜂蜜調的百齡罈12年為基酒,突出海鮮主菜的野味。

液態血紅髓,Negroni的經典與當代

Negroni酒譜最早的起源是在1919年的義大利,名叫CamilloNigroni的男子在佛羅倫斯咖啡館Caffè Casoni(現更名為Caffè Giacosa)要求酒保將他最愛的調酒Americano(以金巴利酒、甜味苦艾酒與蘇打水等量調製而成)加入琴酒來取代club soda,顏色是血紅髓礦石,口感如血橙般酸香誘人,後來,這杯以男子來命名的Nigroni大為流行成為經典。
 


↑關廟鳳梨蜜蘋果燉煮福山鱒魚清湯,苦甘苦甘,回到阿婆醃鳳梨的家鄉遙想,將冰糖轉化成蘋果甜,搭配以龍舌蘭為基酒的Early Autumn liquid Sorbet,帶有源自西元四世紀的苦精酒譜,嘗到東西食藝老時光。

Aki將Nigroni再重組,以柑橘調琴酒Tanqueray No. TEN為主角,滴入自製苦精(bitter)「Padre Don Fashioned」,Padre Don意思是穩重的老大哥,聞來卻是細膩的秋天香氛,讓雞尾酒漾滿秋槿、金銀花、銀杏葉乾燥捏碎的氣味,而甜度來自天然香草,也源由法國MISTIA葡萄利口酒,細品嚐,能發現在它清爽的葡萄果酸裡還加了橙花,如載著蜜蜂到花園的風,Padre Don Nigroni聞起來就像土耳其軟糖,讓人胃口大開不肯罷休。片刻,Sam端上以紅白柚鋪底的熱開胃菜,光是果柚搭配Padre Don Nigroni就是完美的分數,頗有同根同源的異想,而美味重心是初秋的花蟹肉加入馬爾頓胡椒揉成丸,裹以白米炸得酥脆,不油不膩不滿足。
 


↑慢燉和牛頰肉佐黑松露什菇薯泥及香料波本肉汁,沒有舒肥的極端軟嫩,與波本酒、紅酒一同燉煮,還嘗得到綿密筋肉的口感咬勁,肉感十足!搭配同樣強勁的KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned,噶瑪蘭波本桶與波特酒特有的肉桂氣息,揉雜甘、苦、辣等滋味。

Soup or Sorbet?爽口與層次同時存在

當Nigroni與熱開胃菜成功挑起了食慾,下個組合自然備受期待。在國外的婚禮經常要在湯與sorbet(雪酪)中做出抉擇──湯品可能過於沉重,雪酪往往會接續一道又一道的甜點而忽略主菜,其實若兩者皆輕,就能在宴會裡同時存在,各自填滿主菜前的時間漫漫。鹽醃關廟鳳梨是屬於台灣人的老回憶,常伴隨著丁香魚煲成好湯上桌,Sam將這樣的味覺記憶融入了西式清湯,淡淡鳳梨味從福山鱒魚鮮鹹湯底飄了出來,底蘊的甘美是蜜蘋果長時間熬煮的成果,彈牙的鱒魚紋理緊實,不會一夾就散得滿碗,帶著敬意細細品嘗,先讓鮮湯浸濕魚肉纖維再大口喫下。嘗了魚湯,在主菜中間還有sorbet這個第三者,它總以接近零度的姿態清新味蕾,喚醒下一波食慾,為了搭湯,Aki特以液態取代凝霜狀的雞尾酒雪酪,溫度也維持在8℃左右,龍舌蘭特有的香料與苦精香氛魔術,使Early Autumn liquid Sorbet的氣味層層交疊卻不掩魚湯鮮美,龍舌蘭與鳳梨這對遠房親戚,尾韻可以完美交融。
 


↑Early Autumn liquid Sorbet╳Don Julio Blanco
透過漫長的蒸餾過程、悉心烹煮榨汁蒸餾成的頂級龍舌蘭酒,唐胡里歐Blanco特有的黑胡椒粒與酸橙,強烈的奶油混和花香直撲鼻腔,添入淬取茉莉花與薄荷、竹節葉、澎大海、麥門冬、仙楂與菊花製成的苦精Mandarin Herbal Bitter,單嚐,像海鹽般甘苦,透過唐胡里歐Blanco奶油般綿厚分子,融成彷彿嘗得到顏色的繽紛雞尾酒,作為主菜前的Sorbet卻清爽清舌。
Don Julio Blanco/by帝亞吉歐

源自古老的苦精遊戲
一杯Early Autumn liquid Sorbet的最大學問,在於Aki擅長的苦精變化。傳統苦精就像雞尾酒世界的香料,它其實不苦,裡頭香氣成分像能在老女巫的房間裡找到,乾燥的龍膽根、肉桂樹皮、小荳蔻種子或豆莢、番紅花蕾與乾燥檸檬皮等等⋯⋯,這些氣味能使雞尾酒增添複雜度與深度,是「最終」的調味關鍵。是誰發明了苦精?那瓶只要一滴就會迸出香料的魔法水? 在1700年,苦精被密醫當作健胃整腸的藥物,他們把香料與藥草以酒精泡製保存,直到1806年雞尾酒的正名──一種混和烈酒、水、糖與苦精的飲料,才正式將苦精從療癒脾胃,引入療癒心靈與味蕾的世界。如今,它們被當成頂尖bartender的收藏品,除了復刻經典也流行創意,Aki當然也著迷於苦精的變化,數年來自行調製各式各樣的作品,對這些不斷精技術的bartender來說,苦精就像「spirit de spirits」,無論在精神或烈酒裡帶有一股「扭轉」的魅力。
 


↑Blended Falernum 75╳Ballantine's 12yo
Falernum是一種以丁香、萊姆、肉桂、生薑、陳年萊姆酒組合的加勒比海雞尾酒,百齡罈12年聞得到青綠色的想像,木質帶有酸卻柔和如蘋果汁的甜味,其烘烤雪莉桶的風格是Aki在調酒時額外添加不甜雪莉酒的關鍵,而幾滴Bitter Truth Xocolatl Mole苦精的微苦巧克力,提升黑松露散出的情慾氣味。
Ballantine's 12yo/by台灣保樂力加

明蝦、牛肉與威士忌另類演出
多數人對威士忌搭餐採懷疑態度, 先不論達成偉大的組合,而是它強勁的酒體很難與複雜的料理搭配平衡,往往初期美好,漸漸地味蕾會難以承擔酒精濃度與麻痺的感官,我們曾將輕泥煤威士忌搭烤鴨與燒臘,也以酒體飽滿的雪莉桶佐薑餅與太妃糖布丁, 打破人們對威士忌的距離感。這回, 威士忌融入了雞尾酒,個性猶存,卻多了更多氣味表現。
 


↑KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned╳Kavalan Solist Exbourbon Cask
以Indulge自製Element Fresh Tea苦精帶有芫荽子、香鳩尾與洋甘菊香草精華,萃取木槿花汁液苦韻厚實,與波特酒的辣、噶瑪蘭經典獨奏波本桶原酒的肉豆蔻氣息與牛肉絕美搭配。
Kavalan Solist Ex-bourbon Cask/by金車

百齡罈12年無論從視覺和味覺皆是青綠色彩, 蔥鬱稻麥與美好的蜂蜜,讓Aki選擇以不甜雪莉酒、微苦巧克力製成的Bitter Truth Xocolatl Mole苦精、義大利氣泡酒創作出Blended Falernum 75,讓大明蝦一入口就有蝦膏爆出的味覺感受,海味突出!而噶瑪蘭波本原酒則交錯迷人的木質香,撲鼻的奶油感像慢燉成的漿,加入Indulge芫荽子、香鳩尾苦精、波特酒調成KAVALAN Hibiscus Old-Fashioned,搭配以紅酒、波本slow cook的牛頰肉,出了軟筋入口即化,尾蘊是雞尾酒裡的木槿花汁,微苦能降低酒精厚度,增加了味覺深度。
 


↑Hot Morello Cherry Chocolate╳BAILEYS
貝禮詩奶酒的節慶感也能跳脫框框,Aki以喝起來像Big Red雞尾酒的Goldschläger(金箔肉桂酒),將貝禮詩提升為成人感的強勁,添以Boiron西班牙山櫻桃果泥、Cherry Heering櫻桃白蘭地與蘋果汁,調勻用咖啡機打熱成甜點奶泡般的熱雞尾酒。
BAILEYS/by帝亞吉歐

甜酒V.S.甜點,雙主奏的終章
兩人的perfect match走到了最後一道,完美菜單是否會有完美結局?品嘗Aki的作品也寵慣了味蕾,開始會指出一般雞尾酒含糖量過高、酸水平過高、太多酒精的毛病,這都不適合承擔美食配對,不僅乏善可陳、脫節、連單飲都是負擔,對於終章,我們要以更tender的組合。Sam也是個糕點奇才,一道白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬,柔滑中帶有細膩顆粒,裡頭是輕柔微甜被壓碎的手指餅乾,再揉入大量cream cheese與白巧克力,口感像烤的爛熟的起司洋芋,以破紀錄的速度消失在人們的另一個胃。搭配這樣的甜點,甜酒的姿態要更rich,Aki不以厚重、特色明顯的加烈酒( 波特酒、雪莉酒)做基酒,而以來自愛爾蘭、帶有濃郁奶油香草與巧克力口感的貝禮詩香甜酒為主角。在溝通菜單時,可見Aki與Sam近乎苛求的完美主義,為求甜點與酒更match,Sam也在慕斯裡滴入少許貝禮詩香甜酒,使奶香能與調酒呼應契合。
 


↑白巧克力酥脆起司慕斯佐紅酒野莓醬,綿密的cream cheese慕斯調和著手指餅乾,巧克力與櫻桃泥裡隱隱著貝禮詩奶酒甜蜜味道,上頭的拉糖是Sam與Aki選用金箔肉桂酒之意外默契,一杯Hot Morello Cherry Chocolate,是兩份盛宴終章的甜蜜。

Boiron,從果泥的旅行開始
Hot Morello Cherry Chocolate如熱紅酒般溫潤, 以貝禮詩奶酒為底,Goldschläger增添些微烈性與肉桂香氣,幾匙Boiron西班牙山櫻桃果泥與蘋果汁、櫻桃白蘭地,柔滑如拿鐵泡沫的粉紫色,嘗起來有葡萄籽壓碎的濃縮滋味, 其實全然是櫻桃的甜酸澀,Boiron果泥在世界上擁有龐大的採集鏈,從產地冷凍到製成果泥,選擇各國最適合的水果來源,宛如味覺的全球旅行,每一匙都像直接從攪拌機打出來般新鮮。最美好的雞尾酒配對,你能以大膽調酒搭配微妙複雜的食物,例如辛辣的亞洲菜, 能選擇明亮清爽風格特調,或以這道甜點抓出「衍生雙生」的元素選擇雞尾酒,Aki將Hot Morello Cherry Chocolate所有材料調勻、以咖啡機打熱,讓液體形成融化起司或核桃漿的誘人口感,最後,泡沫在唇上留下葡萄色的鬍子。Have Fun!簡單把握味覺準則,下一場餐酒實驗就從自家廚房開始。
 


INDULGE 創新實驗餐酒館
Add/台北市復興南路一段219巷11號
Tel/02-2773-0080
Web/indulgetaipei.blogspot.com
 


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