返回文章

充滿立體感的原味果醬

黃澄澄的鳳梨果醬一口吃下去,果粒清楚分明地在味覺中跳動著,仿若剛採下的鳳梨青澀酸甜,帶著蜂蜜般的香味;再嘗一口綠豆台灣茶的果醬,緩緩浮現淡淡豆香,接著清幽茶香迎面而來,台灣茶與綠豆竟有如此完美的搭配。
「我希望能把『立體感』放入果醬中,並保有生吃水果時的口感。」曾嘗過兩萬間以上的餐廳,並活躍於《Casa BRUTUS》等多本日本雜誌的美食研究家來栖桂,目前正準備ecurer餐廳2013年的重新開幕,而這次與台灣的小器合作,推出一系列由其監製調配的果醬。
來栖桂選擇四種在地的台灣有機水果及食材:鳳梨、檸檬、香蕉、綠豆,以量身訂做的處理方式呈現不同風味。有別於一般人對於果醬的認知必須濃稠,來栖桂因為想保有水果鮮嫩的部分,只適度加熱,當風味湧現時即停止、不過度熬煮,保有果粒清脆爽朗的口感。而另一款綠豆與台灣茶的搭配,以茶的單寧調和綠豆甜度,讓果醬有了多層次的象限。至於檸檬果醬,他則希望除了酸甜味外,還能帶著檸檬香氣與淡淡苦味的深度,於是熬煮檸檬皮及白色纖維反覆5次,尋找香氣與苦味的平衡點,創造出果醬的立體感。
「就像布丁其實就是一顆蛋、牛奶及糖組成,不應該為了口感再加蛋黃或是鮮奶油,因為這樣吃布丁不像吃布丁,倒像吃鮮奶油。」堅持應該呈現食材原味的來栖桂笑著說。果醬也是,自自然然就很好。


本文出自La Vie雜誌第106期
文|彭永翔 攝影|許翔


最新文章

更多精彩文章

你也有興趣的文章

看更多 More +

photo1 /1