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搶先獨家!簡天才重現Alain Passard蔬果與花神廚料理

在法國米其林三星Alain Passard將來高雄Thomas Chien客座的前一刻,La Vie搶先專訪曾與AlainPassard交流廚技的簡天才,看他如何用蔬果與花,指出當代廚藝的明日之路。

在1公升的葡萄籽油裡,浸入1.5公斤的蔬菜葉脈,在15分鐘內加熱到50°C後,涼置三日。手捏著小巧的品油匙,伸入眼前三罐金澄澄的油液,沒有油耗味、鐵味、土味、霉味,像是新的油種,透著蔬果園在清晨的澄澈氣味;第一罐,是在喜馬拉雅山水澗幽幽開花的純白色,野薑花的味道在舌間滾動,包覆所有的味蕾,想像它在盤裡能帶出「隱形」的味之紗,與其他食材融出令人驚艷、瞳孔緊縮的魔法!第二罐,原住民的傳統作物刺蔥,化為不刺鼻而辛香的油液,幾年前曾在帕莎蒂娜嚐到簡天才以刺蔥碎拌成的橄欖油,而今日以葡萄籽油煉成的刺蔥油,如植物的覺醒,活躍躍被壓抑在一小罐玻璃瓶裡;第三罐,開封,是今日的主角,桑科的無花果葉煉成油,非常清甜爽口,有股宜人的椰香。
歐洲祖母輩相傳的「煉油術」,在許久之前於法國米其林三星神廚Alain Passard的手中復興了!邀請他在七月來高雄客座的名廚簡天才,親自到法國取經,窩在Alain Passard的廚房裡長達半個月,吸收濃縮的密傳精華,回到Thomas Chien,佐入台灣食材的情緒,熬出具古老智慧的油,每一勺都是當代廚藝正在追尋的經典。
 


頭盤是「精緻甜菜根握壽司」,以日本握壽司的形式,將米飯蒸熟後以日本醋澆淋,沾上一抹法國限定產區芥末子醬,仿魚肉的薄片甜菜頭,則以甜菜頭汁與鹽之花混合靜放三天染色,簡天才以滴管在「握壽司」上精密滴入無花果油與醬油,綴上清脆微甘的蒜苗。不被食材的香氣掩蓋的台灣米,在握壽司一入口嚐到黑鮪魚口感的驚艷之後,與鹽的甜味,一起在數秒後成為主角,鹹味與甘味的平衡浮現壽司之神小野二郎所說的第六味──鮮味(Umami)的境界,成為最銷魂的Amuse-Bouche(開胃菜)。

「蔬食」的究極美味如魔法般被展現,Alain Passard在1996年獲得米其林三星榮譽,而在瘋牛症、羊蹄疫於全球肆虐的年代,2001年,他宣布自家餐廳「L'Arpege」不再使用紅肉入菜,並於薩爾特河畔創建農場,開發季節蔬菜的料理,所有蔬果的香氣和顏色,都能透過季節有最真實的呈現。
「十年前,我第一次與Alain Passard的料理相遇,那是個巴黎的寒冷雨天,我全身又濕又冷,而一進到餐廳,端上來的卻是簡單的番茄冷湯,本來失望至極,嚐過以後卻彷若雷擊,美味如鯁在喉。」簡天才回憶起那年,走入「L'Arpege」餐廳,在位於左岸著名的羅丹美術館附近一條幽靜的小街角,與Alain Passard的魔法之味首次邂逅,也在同一天,他親嚐到要價2,000法郎(約台幣11,600元)的蒜苗料理,「蔬食要這麼貴是怎麼回事?」先是一陣錯愕,再來就拜倒於其甘甜絕美的滋味。現在回想起來,桌上的甘草就是佐入蒜苗、使其甘美的秘密。
十年後,簡天才從帕莎蒂娜餐廳以主廚身分畢業,創業自家餐廳Thomas Chien,被國內外美食界譽為「南台灣首席法餐」。追尋那年的蔬食回憶,在「保種」、「藏種於農」的概念初升的台灣,再次深入探究Alain Passard的蔬食學。
 


↑多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒

Alain Passard在法國擁有三座自家農場,西南部Sarthe區的沙質土壤排水良好,種植胡蘿蔔,綠蘆筍與大蒜;Eure河流域的黏土質種卷心菜、Manche區的沖積土栽植香草,並採用動物犁田以尊重土壤,力行「復育」在現代餐桌瀕臨消失的古老蔬菜品種,實行保種計畫,將每天使用高達四十噸的蔬菜從農場直送到餐廳,再將廚餘運回當堆肥。
呼應Alain Passard,簡天才也與台大農藝系郭華仁教授合作,找到台灣約六座農場、保種期2~10年不等的綠捲鬚、小番茄、茄子、乾洛神花、鳳梨⋯⋯與法國蔬食一起運用在這次「蔬食之神Alain Passard客座」午晚宴。而「多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒」更是簡天才重現Alain Passard食譜的最夢幻之作,北非庫斯庫斯小米以摩洛哥Berbere原住民手工堅果油Argan,每15分鐘搓一次,耗時一小時吸飽油香,再佐以台灣小農的有機作物、Alain Passard秘傳蔬菜泥,整道菜像是柔化後的蜂蜜奶油,是最接近奶與蜜之地的「自然料理」。
 


↑杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁,是米其林評鑑特別推薦的Alain Passard招牌料理

除了蔬食之神,Alain Passard還有「火的傳人」稱號,在食林中無人不曉他掌控火侯的驚人才能,不若從米其林引領流行的真空低溫烹調法(Cuisine sous vide),而是將肉類吊在廚房裡約50°C的溫度中緩慢熟成,在Alain Passard的少數肉類料理中,「杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁」被米其林評鑑特別推薦,取法國兒童最愛的杏仁糖碎敷於外皮,淋上蜂蜜酒、鴨肝、鴨骨稠化而成的獨門醬汁,走入簡天才的廚房,每一步驟就像親臨「L'Arpege」現場,葡萄酒達人陳千浩監製的霧峰蜂蜜酒與宜蘭櫻桃鴨,組成米其林星級的地道美味,連Alain Passard也感驚豔。

Add/高雄市前鎮區成功二路11號
Tel/07-5369-436
Open Hours/11:30∼14:30;18:00∼22:30
Event/07.03~07.07蔬食之神Alain Passard客座
Web/thomaschien.com


本文出自La Vie第110期雜誌,完整內容請見La Vie 2013年06月號
文:高麗音|攝影:Thomas K.


 


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