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新加坡奢華饕鮮之旅─Part 1

炙燒阿拉斯加蟹腿之料理過程,Waku Ghin餐廳。

Gunther's餐廳主廚Gunther Hubrechsen與德朗餐廳主廚Gordon Chen。

竹節蚌佐蒜醬,Waku Ghin餐廳。

慢煮海鱒佐菊苣,Waku Ghin餐廳。

肋眼襯水田芥泥附鴨肝醬,德朗餐廳

燒烤曼加利豬搭配味噌紫茄佐燉洋蔥,德朗餐廳。

黑提子風乾鵝胸樹番茄,德朗餐廳。

談起世界名廚和久田哲也的出道故事,就像是齣極富勵志與冒險風格的電影,憑藉著對於料理的熱情與堅持,在只能說沒幾句英文的和久田哲22歲時,帶著一卡皮箱飄洋過海抵達澳洲雪梨,從最初階的廚房雜工開始一步步往廚師之路邁進,憑著紮實的廚藝訓練以及對於食材掌握的天賦,他終於在1989年在雪梨開設屬於自己的Tetsuya's餐廳,並很快的闖出名號,時至今日和久田哲也早已是被讚譽為「澳洲最棒的廚師」的國際名廚。而在2010年,在各方的引頸期待之下,他選擇新加坡作為他拓展料理版圖的第一個分據點,也就是坐落於奢華金沙酒店的Waku Ghin餐廳。

 

極奢代表作 牡丹蝦佐海膽魚子醬

Waku Ghin的菜色風格融合日系脈絡以及歐陸飲食文化特質,再加上和久田哲也對於食材品質的嚴格要求,有機與新鮮是揀選合格食材的最基本條件,在這樣的堅持之下,儘管位居海島的新加坡地狹人稠,本地並不能生產食材,但和久田哲也卻能善用新加坡地處樞紐優勢,自鄰近國家及代表性產地第一時間極鮮配送。也因此,在每組客人踏入專屬用餐包廂時,主廚都會端出擺滿活鮮海產及蔬果的當日食材籃供客人鑑賞挑選。凡是嘗過Waku Ghin代表菜色「醃牡丹蝦配海膽及魚子醬」的饕客,絕對會對這道以如此澎湃食材構成的料理大感難忘。看到菜名原以為口感會過於腥膩的疑慮,在舀起料理感受到滑潤口感的那一霎那化為無形,恰到好處的絕對鮮味滿溢舌間上。肉質鮮甜帶Q度的醃牡丹蝦為基底,上襯魚子醬及鮮海膽如海味三明治,化散於舌尖的海膽濃香加上魚子醬爆開的汁液,餐桌邊嘗遍各色美食的饕客們,也要拿著小湯匙戀戀不捨地挖食著海膽殼直到最後一口。

 

精準炙燒技法 多層次螯蝦風味

在Waku Ghin占地200多坪的空間中,極為奢侈地僅規劃出4間用餐包廂,總共只提供25個席位,而在這4間風格各異的包廂中,最主要的共同主角就是饕客面前的炙燒料理檯,由此可以想見炙燒手法對於展現和久田哲也料理技法的重要程度。看似簡單的一道香草炙燒螯蝦,就足以完整傳達出Waku Ghin對於食材料理分寸的拿捏功力。除了香草莢之外,沒有多餘的調味醬料,運用炙燒料理檯的熱度調理,整體螯蝦熟度自尾端向頭部遞減,而頭部正是充滿細滑蝦膏的位置,從彈口緊實到肉汁奔流的口感階段變化,徹底顛覆大家對於炙燒只能是配角的既定印象,讓人見識到炙燒料理法也能如此細膩準確。在此次的新加坡之旅中,也再次見證新加坡身為亞洲美食薈萃之地的魅力,例如另間拜訪餐廳Gunther's,主廚Gunther Hubrechsen即以融合比利時及法式料理技法備受矚目,在獲得世界名廚高峰會頒予的年度新銳廚師獎後,即選擇來到新加坡創設餐廳。在下個月的新加坡奢華饕鮮之旅中,我們即將造訪被譽為台灣之光的江振誠主廚,實地體驗獨特的八角哲學魅力!

 

文字:方敘潔 攝影:王漢順 圖片提供:Waku Ghin

 

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