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江振誠:超越自己,做到120 %的成功

江振誠

江振誠面向鏡頭時眼神總是銳利,一旦側身垂首,卻突然流露出沉穩虔誠的神情。

江振誠隨身都會攜帶一本小簿子紀錄靈感。圖為他畫下構思料理的小筆記。

江振誠隨身都會攜帶一本小簿子紀錄靈感。圖為他畫下構思料理的小筆記。

江振誠隨身都會攜帶一本小簿子紀錄靈感。圖為他畫下構思料理的小筆記。

初心:江振誠於2013年出版的自傳書。

從左至右分別為Alain、江振誠(André)、Zor。其中江振誠身穿的白色上衣是這次《台灣味論壇》的活動制服。(Restaurant ANDRE店內一景)

回到原點,才能打好每一場仗

江振誠,或者更多人習慣稱呼他Chef André,是近年受到國際料理界行注目禮的年輕主廚。今年才38歲,就已獲得許多國際一流獎項肯定,其經營的個人餐廳Restaurant ANDRE連續兩年列席全球最佳50餐廳的名單,更讓他短時間內聲名大噪。若仔細探詢,不難發現其經歷和所得的獎項一樣豐富。在他的身上,我們看到一股純無雜念的執著,一種大膽無畏的風範,和一顆簡單卻充滿感性的心。

 

2017亞洲50大最佳餐廳!台灣「RAW、樂沐、MUME」入榜

 

江振誠的眼神很清澈

作為一位「殺手」而言,如此澄澈的眼神或許太善良了。說話時,他通常毫無猶疑,只是習慣慢慢組織想法,再選擇適當的字詞表達。同樣一個概念,他會不厭其煩地講解,希望對方也能清楚知悉。在他的腦海裡,太多東西等著出籠,就像世界上有那麼多美好的食材等著被栽種、被料理、被送上桌。

於是,身為主廚的他,最需要的便是即刻調度。

 

即刻調度出現在廚師的戰場裡。若非坐著談天,而是在餐廳裡看他馳騁全場,必驚異於其迸發的肅殺之氣;若他說一分鐘要走184拍,團隊裡沒有人會慢了半拍遲疑。一幅有機的組織圖在心中快速運轉,而他永遠知道方向。一如廚房中的喊單,在客人蜂擁入座時,他以精準的全場觀迅速下達指令,決定出菜順序。

 

從前大家對於廚師的印象多半處在高溫難耐、重度勞力的廚房裡,但亦有不少人依憑亮麗外形、精湛手藝與卓越口才躍身螢光幕前,開創事業的另一高峰。這些條件江振誠都有,但他教人印象深刻的,卻是對於餐廳的管理。「我每天必須做的就是從頭到尾走一遍,從進門到坐下來,到廚房,到洗手間,到結束。我永遠覺得它就是一件事情。」他說。從來不將內場創作料理與外場經營切割,對他而言,要讓一間餐廳出色,這一切通通都要到位。

 

打底的青春年華

如此全面講究的作風,或許可溯至他最早與餐飲結緣的階段。年少時期自認不擅念書,且因為對繪畫充滿興趣,曾一度考慮申請復興美工,卻在家人的鼓勵下進入淡水商工餐飲科,從此開拓他的料理世界。當時淡水商工餐飲科正是由嚴長壽率領的亞都麗緻飯店負責幕後籌辦,旨於培育國內一流餐飲人才,在餐飲科產銷班的訓練讓江振誠接觸到如何掌握成本、規劃菜單,實際宴請系上師長到實習店內用餐;另一方面,他也比起同儕更早開始在外面打工,並立下志向在全國最好的法式餐廳工作,還在十幾歲的青澀年紀,就累積了包括希爾頓飯店(現凱薩大飯店)、西華飯店、亞都麗緻飯店等一線餐廳的實務經驗,並在二十歲時成為西華飯店法國餐廳主廚,創下台灣史上最年輕法餐主廚的紀錄。

 

如此成就並未將他沖昏頭,在一次客座表演的機緣之下,江振誠結識獲得米其林最高三星評鑑、在當時法國料理界備受矚目的感官花園(Le Jardin desSens)雙子星主廚Jacques和Laurent,並因對方的一句邀約,毅然決然飛至法國,從頭學習道地的法式料理。

 

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豐實的異國歷練

這一場從天降臨而降的異國之旅像一份厚實的禮物,它豐富,卻也重到令人喘不過氣。在感官花園習藝的日子,江振誠每天平均工作16∼18個小時,甚至連休假都在上班。更嚴峻的是他身為一位黃皮膚的亞洲人,在一群金髮碧眼的外國廚師中格外醒目,不僅備受同事質疑「亞洲人懂法式料理的精隨嗎?」沒學過法文的他,有時甚至連主廚破口大罵的內容都不了解。「當時我一句法文也不會,根本交不到朋友。唯一可以對話的,大概就是馬鈴薯了吧。」他因而將心思寄託於處理手中大小形狀不一的馬鈴薯,長達兩年,每日朝夕相處,在這個除了基層打掃外唯一被賦予的工作中,卻意外讓他培養出觀察食材的獨到眼光,並懂得給予最適當的裁決。「一大批馬鈴薯下鍋,我彷彿可以看到每顆馬鈴薯上都標示著不同的起鍋時間。」

 

此外,江振誠也沒有讓自己侷限於工作場所,在一年後正式領取第一份薪水開始,錙銖必較地省下零頭,盡量每個月都能到訪一家法國境內的米其林餐廳,迅速開拓味覺經驗。他亦與當時同在感官花園學習、現已掌舵米其林三星餐廳RestaurantQuintessence的日籍主廚岸田周三存上一整季的薪水,只為買一瓶葡萄酒。兩人喝完就在小倉庫的破舊席墊上倒頭就睡,雖然物質窘迫,但實踐夢想的愉悅卻讓精神十分飽足。


執行力是致勝關鍵

求學時期的學習與打工,加上後來在法國長達七年的刻苦磨練,替江振誠紮足了深厚工夫。他不僅廚藝大幅精進,在經營的層面也多有斬獲。「在法國,餐廳經營的所有事物都以主廚和料理為中心,主廚是一家店的靈魂,主廚的特質會影響一家店的風味與風格,也決定了餐廳的成功與否。

 

所以在法國要當一名廚師,必須多才多藝,學的不只有做菜的技術,管理、經營,甚至開店的設計、監工,從硬體到軟體,所有技術和細節,主廚都要了解和掌握。」同時兼具幹練外表與高度執行力的他,因而贏得「殺手」(Killer,法文為Tueur)的綽號。在本店晉升為執行主廚,之後更接下感官花園亞洲展店企劃總監的職務,顯露優秀的策劃力。

 

從東京、曼谷、新加坡到上海,他代替雙子星披掛上陣,一手打點各分店內大小事,並深獲肯定,被《Discovery》評選為「亞洲十大最佳青年主廚」,亦被頂級餐廳指南《Relais & Châteaux》評選為「全球最佳150位主廚」。

 

然而就在登上人生輝煌的巔峰、飽和到無以復加時,他卻選擇卸下光環,辭去感官花園的工作,帶著妻子與三位夥伴再度飛到更遙遠的所在─東非印度洋上的賽舌爾群島(Seychelles)。回歸初心,是他給自己的解釋。讓一切歸零,是為裝載更多未知的可能。

 

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《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

文:歐陽辰柔  

攝影王漢順、劉信佑  

圖片提供Restaurant ANDRE

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