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Sweet, Season Xmas 當甜點遇上甜酒

(左)Perrier-Jouët花漾年華2005粉紅香檳限量瓶(左上)GUERLAIN嬌蘭小黑裙淡香精2014節慶限量版

(左)義大利甜蜜聖誕氣泡酒ASTIDOCG(右上)Dream Line璀璨頂級分子氣泡酒-迷戀

原味西班牙磅蛋糕、香橙薑餅巧克力磅蛋糕。

榛果松露可可泡芙、經典黑森林泡芙、檸香白巧泡芙、法式手工蘋果派

我們從酸度、強度和甜味,來解釋酒與甜點的配對原則, 首先,較酸的酒款可以與帶新鮮水果的甜點相配,因為水果本身也有自然酸度,而強度則代表「甜點越濃郁肥美,酒則要更激烈」,再來是甜味的搭配守則──甜酒要比甜點更甜!所以請拋下甜點酒不能太甜、甜點才是聚光燈下唯一主角的刻板想法。


香氣決定大方向
粉紅香檳與微甜氣泡酒喝起來並不太甜,迷人的碳酸讓舌尖微麻刺激,適合與紅色漿果的微酸甜點相配,宛如吃下一把新鮮現採的野草莓,但入口之前,往往是香氣先充盈鼻間,憑氣味就能決定餐酒搭的大方向。馬可波羅酒廊的甜點主廚何文熹這次大玩跨界,在創作時帶入「香氛」靈感,與法國嬌蘭彩妝聯名推出「小黑裙聖誕午茶派對」,我們找到香水與甜點的共同味覺線索──醋栗、黑櫻桃、甜玫瑰......典雅泡泡袖小禮服似乎能飄出馥郁的花果香,再打破「香水不出現在品酒場合」的鐵律,介入有紅色果肉風味的Perrier-Jouët年分粉紅香檳,呼應甜點主廚以香緹奶油內餡、馬達加斯加香草製成的巧克力塔、黑醋栗果泥所打發的棉花糖,讓香檳、香水與甜點之間搭配出複雜又誘人的三角題,作為今年聖誕PerfectMatch的浪漫開場。


黑與白的重奏
黑巧克力與白巧克力,榛果咖啡與檸檬柚子,在沉斂的深色與輕快的淡色調中,有著與甜酒的搭配規則,你知道Dry的香檳酸度與黑巧克力是對怨偶,而帶有焦糖、可可香氣的波特酒是黑巧克力的忠實伴侶,至於白巧克力,無論是法國索甸、匈牙利托凱或德國TBA甜白酒,都是絕佳的組合,但我們依然要跳出顏色的框架,專注在「甜與酸」的平衡,來一場舌尖上的美食激辯。


晶華酒店邀請西班牙甜點教父JordiPuigvert以頂級巧克力品牌MichelCluizel為原料,設計出今年聖誕主角,香橙薑餅巧克力磅蛋糕帶有香橙君度酒楓糖,與榛果松露可可泡芙,都適合不過甜、有甘苦尾韻的DalvaTawny無年分波特酒,這款酒雖然較沒有Aged Tawny Port的複雜香氣,卻仍有明顯的堅果想像,價格也相對樸實;而檸香白巧泡芙上的蘭姆白巧卡士達、萊姆皮絲,中和白巧克力的甜味,與檸檬汁、香橙水果軟糖風格的原味西班牙磅蛋糕,適合同樣微甜的西班牙香檳──Rondel CAVA,Semi-dry半干型帶有柑橘、檸檬與成熟蘋果的宜人芳香,還有一絲烤麵包與堅果氣息,強度中等,氣泡細膩。而榮獲全美10大最佳甜味香檳的法國Devaux微甜香檳,以黑皮諾為主、夏多內為輔,是一款有紅葡萄強勁骨架的優雅傑作,特別適合搭配烤麵包與蘋果酸香的甜派。


完整報導請見「La Vie 2014年 12月號 第128期 江振誠──超越自己,做到120%的成功」
文:高麗音 攝影:Thomas K.

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