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壽司之神小野二郎的壽司聖經:令人戰戰兢兢的客人?當然有。

令人戰戰兢兢的客人?當然有。

侯布雄第一次造訪我們店已經是 25 年前的事了。他一進入店裡,我就察覺他似乎是抱持著半信半疑的態度而來。對於壽司,說難聽一點,他當初似乎認為「不過就是壽司」,而且對於我們家店設在地下室這點似乎也頗不以為然。不過,當他坐到吧檯觀察四周環境以後,嚴峻的表情似乎緩和了一點,他表示「聞不到魚和醋的味道,沒想到除了自己的店以外竟然還有這麼乾淨的店」。接著吃了第一口白肉魚,他的眼神就改變了,開始一直盯著我的手看,將我捏好的壽司一口吃下並露出難以言喻的神情。客人如果覺得好吃,我立刻就可以看出來,因為他們的眼角會自然地綻放開來,這樣的顧客是絕對不會錯過好東西的。


他曾經單點過醋飯,也常常吃當季的章魚。非常喜歡海膽,經常用「好像奶油一樣」來形容。但若是非當季的海膽則絕對不會用這個詞,他只會針對冬季北方來的牡蠣和肉質實在的海膽使用這個形容詞。雖然他也很喜歡星鰻、中腹肉和大腹肉,但唯有在我對品質非常有自信,覺得「這一定要讓他嚐嚐看」,捏給他時才會再點第二個,入口後立刻露出微笑,就表示沒有問題非常好吃。每次看到那個笑容時,我總是無來由地感到欣喜。


正因為有這樣的客人,我才一絲不得懈怠,隨便做做的壽司也只能招徠到隨便吃吃的客人。雖然我這裡只舉了侯布雄當例子,但凡是好客人我都會牢牢記在腦海裡。現在正美味的文蛤雖然處理上十分麻煩,但因為有客人的認同,我才能繼續堅持下去。「100 人中至少會有一個知音」─匠人工作的動力或許正來自對此深信不疑的心吧。

 

本文選自 La Vie 出版書籍《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》,更多精彩內容請點選→《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》

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