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壽司之神小野二郎的壽司聖經:江戶人改變了壽司的形態

吧檯上方的掛簾可一窺壽司店曾為攤販的遺風。《建築寫真文庫 94 壽司店》(彰國社)

關於「握壽司」出現的年代眾說紛紜。據傳江戶的文政年間(1818~1831 年),經營位於兩國的「與兵衛壽司」的華屋與兵衛,就是在文政 7至8 年確立了現代江戶前握壽司雛形的人物。
同樣是文政年間,文政 10 年(1827 年)的《誹風  柳多留》中有「看妖術之手  捏壽司之 飯」的川柳句。這裡將握壽司師傅之姿和戲台上忍術的神奇手法相比之,可見壽司在江戶時代的受歡迎程度。


事實上,文政年間被認為是大眾文化開枝散葉的時期。小型劇場、繁華街、商店街紛紛出現,賞花、賞月以及煙火等庶民的遊樂也漸漸增加,自然也促進外食產業的興起。人潮聚集的地方越來越多攤販,之中也出現賣壽司的店家。店家用手將生魚片和壽司醋飯捏好,客人便可直接接過來吃的握壽司,正是當時江戶人所需要的速食。不久之後,壽司開始廣為流行,連小巷的入口處和澡堂旁都可以看到壽司攤販的蹤影。


當時的握壽司並非像現今為一口大小,而是如飯糰般大。再怎麼吃也就一兩個,其實就是像點心一樣用以解饞的食物


天保末期(1837 年)所出,說明江戶風俗的百科《守貞漫稿》中,記載了當時的壽司食材有玉子燒、明蝦、銀魚、鮪魚、小鰭、甘煮星鰻等。此外,書中亦有「不知何時起江戶不再流行箱壽司只見握壽司」的記載,佐證了握壽司的興盛迫使箱壽司退出江戶的事實,而後逐漸演變成「關西箱壽司」、「關東握壽司」的說法。


本文選自 La Vie 出版書籍《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》,更多精彩內容請點選→《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》

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