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壽司之神小野二郎的壽司聖經:味道的關鍵取決於維持肌膚溫度的六成醋飯

味道的關鍵取決於維持肌膚溫度的六成醋飯

理想的醋飯必須是要「濕潤鬆軟」。這並非是使用名牌米才辦得到的,而是要選擇含有相當程度脂肪、小粒又結實的米,適量的脂肪可以讓口感鬆軟。雖然說理想上要呈現濕潤狀態,但如果米本身含水量過多又會過於黏稠,因此我使用的是很了解我需求的米行所特別調製的混合米。

 

俗話說得好,「六成醋飯四成食材」醋飯可以決定壽司的完成度。我們使用鐵製的灶炊型飯鍋(羽釜)煮成偏硬的飯,必須在預約時間 20 分鐘前煮好,煮的量是一次一升,這是以吧檯十人座翻桌一輪半所計算出的數量。鍋底的飯微焦且過硬不會使用。將飯移至飯台後加入混合醋,用飯匙切勻盛至飯桶再放到編籃裡保溫,這時要放置一段時間,調整到醋和飯融為一體的狀態。

 

「肌膚溫度」是最恰到好處的溫度,既可帶出食材本身的美味,壽司飯的表面又圓滑鬆軟不易沾手。從前有許多客人不習慣這種「肌膚溫度」,他們大概是認為生的魚就該搭冷的飯吧。不過,既然都要將生魚片盛在飯上吃,那麼溫熱的飯應該比較好吃吧?所以我們家堅持使用肌膚溫度的醋飯。


本文選自 La Vie 出版書籍《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》,更多精彩內容請點選→《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》

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