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侯布雄星級料理大全:小牛肋排佐蘑菇和蘆筍

小牛肋排佐蘑菇和蘆筍

小牛肋排佐蘑菇和蘆筍(Côte de veau aux champignons et asperges)


蘆筍和小洋蔥的製作:
切下8公分的蘆筍頭,接著放入一鍋加鹽的沸水中煮10分鐘。
瀝乾後浸入冷水中。將小洋蔥剝皮並保留2公分的梗。
在煎炒鍋中放入奶油,加入小洋蔥,並撒上糖和鹽。
加蓋,以文火煮至焦糖色,並不時攪拌。
加入蘆筍,輕輕混合後擺在一旁。


蘑菇的製作:
將分蔥和香芹去皮並切碎。
在熱油中炒尚未解凍的蘑菇,炒至水分蒸發。
撒上鹽、胡椒,並加入奶油和分蔥。
以中火攪拌1分鐘,接著加入香芹。


4人份
小牛肋排2塊(每塊900克,請肉販準備)
新鮮或急速冷凍的蘆筍8根
洋蔥1顆
紅蘿蔔1根
完整的蒜頭1顆
百里香幾枝
葵花油2大匙
奶油50克
鹽之花
胡椒粉


小洋蔥的材料:
綠洋蔥8小顆
奶油30克
糖1撮
鹽1撮


蘑菇的材料:
急速冷凍的綜合蘑菇450克
分蔥2顆
平葉香芹1/2小束
奶油20克
橄欖油1大匙


小牛肋排的烹煮:
將洋蔥和紅蘿蔔去皮並切成圓形薄片。
將蒜頭橫切成兩半。為小牛肋排撒上鹽、胡椒,以及百里香。
在煎炒鍋中以中火加熱油和奶油。
當奶油和油的混合物開始微滾時,擺上小牛肋排。
加入大蒜,以文火煎肋排,並經常淋上肉汁。
煎10分鐘後翻面,接著加入紅蘿蔔和洋蔥。加以攪拌。
當小牛肋排煎熟時(約30分鐘),從鍋中取出,然後靜置於鋪有鋁箔紙的餐盤上。


最後加工及擺盤:
在這段時間裡,在煎炒鍋中倒入300毫升的沸水,以旺火收乾至醬汁變得濃稠。
將小牛肋排切片,分裝至餐盤上,接著搭配焦糖小洋蔥、蘆筍和蘑菇雜燴上菜。
淋上醬汁,以百里香裝飾,然後立即享用。


蘇菲的建議:
「不要將蒜瓣和蒜頭搞混了,後者是包含許多蒜瓣的一整顆大蒜。」


本文選自 La Vie 出版書籍《侯布雄星級料理大全:110道精華食譜,米其林主廚的入門寶典》,更多精彩內容請點選→《侯布雄星級料理大全:110道精華食譜,米其林主廚的入門寶典》

 

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