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侯布雄星級料理大全:波麗露蝦肉沙拉

波麗露蝦肉沙拉

波麗露蝦肉沙拉(Salade de crevettes en boléro)
出人意表且別出心裁的擺盤!


配菜的製作:
用番茄削皮刀為番茄去皮。
將蘋果削皮。
用雙頭挖球器(cuillère parisienne)將番茄、酪梨和蘋果果肉挖成一顆顆的小球
將檸檬榨汁,然後為上述材料淋上檸檬汁


醬汁的製作:
將褐蝦放入一鍋裝有100毫升的沸水中,以文火烹煮10分鐘。
離火後浸泡10分鐘。將蝦子取出,然後以旺火將醬汁收乾一半。
在碗中混合美乃滋、番茄醬、酒醋和濃縮的蝦湯。
加入法式酸奶油,撒上鹽和胡椒。


4人份
中型明蝦40隻(煮熟去殼)
細葉香芹12株
配菜的材料
番茄2大顆
酪梨2顆
史密斯奶奶青蘋果2顆
黃檸檬1顆
醬汁的材料
活的褐蝦100克
美乃滋80克
番茄醬1小匙
酒醋(vinagire de vin)1大匙
高脂法式酸奶油
1大匙
油醋醬的材料
酒醋1大匙
橄欖油或松露油3大匙

胡椒粉


最後加工及擺盤:
在碗中混合油醋醬的所有食材。
在每個餐盤中和諧地擺上蝦子,以及酪梨、番茄和蘋果球。
淋上油醋醬,並搭配醬汁上菜。
以細葉香芹進行裝飾。


本文選自 La Vie 出版書籍《侯布雄星級料理大全:110道精華食譜,米其林主廚的入門寶典》,更多精彩內容請點選→《侯布雄星級料理大全:110道精華食譜,米其林主廚的入門寶典》

 

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