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侯布雄星級料理大全:秋姑魚佐馬鈴薯和羅勒

秋姑魚佐馬鈴薯和羅勒

秋姑魚佐馬鈴薯和羅勒(Rougets aux pommes de terre et basilic)


秋姑魚的製作:
用拔毛夾將秋姑魚的魚骨挑出,然後用小刀將魚皮輕輕地割開。
在冷凍夾鍊袋中放入橄欖油、秋姑魚和百里香。
備料時冷藏浸漬。


馬鈴薯的製作:
清洗馬鈴薯,接著放入一鍋加鹽的沸水中,和蒜瓣、1株的百里香一起煮10分鐘。
將馬鈴薯去皮,然後切成厚5公釐的12片馬鈴薯片。
將一株的百里香剪碎。
在碗中用油和百里香浸漬馬鈴薯30分鐘。
在煎炒鍋中,用浸漬的湯汁煮馬鈴薯,以中火煮15分鐘,煮至馬鈴薯上色。


4人份
秋姑魚脊肉8片(可請魚販去骨)
橄欖油100毫升
羅勒1/2小束
普羅旺斯黑橄欖醬30克
檸檬汁1小匙
新鮮百里香1撮
鹽之花
胡椒粉


馬鈴薯的材料:
紅皮馬鈴薯4顆(每顆150克)
大蒜2瓣
橄欖油50毫升
百里香2株


秋姑魚的烹煮:
在不沾平底煎鍋中,用浸漬的油煎秋姑魚,以旺火煎表皮面30秒,另一面再煎30秒。
羅勒剪碎,然後撒在魚肉上。
將秋姑魚擺在廚房紙巾上瀝乾。


最後加工及擺盤:
將黑橄欖醬與檸檬汁混合。
在每個餐盤中央鋪上些許上述混合物。
擺上秋姑魚和羅勒,並將馬鈴薯擺在周圍。
撒上一點鹽之花,以百里香進行裝飾,立即享用。


本文選自 La Vie 出版書籍《侯布雄星級料理大全:110道精華食譜,米其林主廚的入門寶典》,更多精彩內容請點選→《侯布雄星級料理大全:110道精華食譜,米其林主廚的入門寶典》

 

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