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Cheers!調和工藝

你喝威士忌嗎?喜歡美國波本威士忌或是蘇格蘭威士忌?你願意花多少錢支付手中的一杯威士忌?香港蘇富比賣出一瓶麥卡倫64年威士忌價格高達631,850美元,這是昂貴卻驚人的現象,威士忌宛如黃金之水,在需求大於供給的全球市場中,威士忌正越來越貴,不管它出現在拍賣會還是熱炒店,都是不可逆的事實。也因此許多人開始對較便宜的威士忌產生刻板印象,其實如調和威士忌只是因融合麥芽與穀物兩種原酒而降低成本,與酒質優劣毫無相關,況且皇家禮炮45年命運之石(Royal Salute 45 Year OldStone of Destiny)調和威士忌價格高達20萬美元,為全世界最昂貴的威士忌之一,而調和威士忌蘊含數十種來自各產區、各酒廠的原酒,更挑戰首席調酒師的感官。若以音樂比喻,單一麥芽單一桶威士忌如同經典的巴哈無伴奏,調和威士忌則像一篇交響樂章,由許多種樂器交織而成的偉大作品。

 

1494年,威士忌在蘇格蘭誕生,這種超過六百歲的酒精飲料在當地也有生命之水之稱,1780年,全蘇格蘭僅有八家合法釀酒廠,與超過四百家私釀酒廠,到了1823年,英國政府修改稅法開放蒸餾廠營業許可的重新申請,兩年間申請合法化的酒廠暴增一倍。今日市面上常聽到的蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾廠幾乎都是該年之後陸續創立。各家酒廠經過第一次和第二次世界大戰的摧殘,倖存又重整,目前還留有五、六十年以上原酒的釀酒廠為數不多,而首席調酒師的任務除了調酒,最重要的是保存、觀察並建檔每一批從古老到新釀的原酒,將它們化作一個個音符,組成美妙的樂章。

 

以JOHNNIE WALKER首席調酒師Jim Beveridge的經典作品JOHNNIEWALKER黑牌為例,源自1909年創辦人John Walker的古老酒譜,傳至其子Alexander Walker到JimBeveridge,三人將淵博卓越的調配工藝及配方代代相傳,嚴格遵從誕生之初的傳統──從酒窖七百萬個橡木桶中,以1000:1的比例,手工精選最珍貴稀有的蘇格蘭威士忌細心調配,才呈現出無可比擬的多層次口感及風味,並在二十年前威士忌市場剛快速起飛時,就獲得國際葡萄酒及烈酒競賽(IWSC)的最高Trophy榮譽。

 

至今,調和威士忌仍占全球威士忌總產量的95%,其重要性不可忽視。

 

具藝術性的調和威士忌
46%低地區穀物威士忌(果香味)、28%北高地區單一麥芽威士忌(麥芽、果香味)、17%北高地區單一麥芽威士忌(青草味)、9%斯貝賽單一麥芽威士忌(培根肉味),如葡萄酒品種般標示比例精準的威士忌可不多見。Compass Box威海指南針威士忌在2011年出了一款Great KingStreet Artist's Blend,先將66%的原酒在首次裝填美國橡木桶中陳年(香草味),接著採用全新法國橡木桶陳年26%的原酒(烤棉花糖、烘焙咖啡豆)、首次裝填雪莉酒Butt桶8%原酒,成就帶有豐富實驗意味的調和威士忌,完美融合口感濃烈而雅致的蘇格蘭低地穀物與高地麥芽威士忌,在《Malt Advocate》權威雜誌中得91高分,並獲年度最佳調和威士忌大獎,以實際表現擊破多數人對麥芽威士忌優於調和威士忌的刻板印象。

 

調和威士忌不必裝瓶也是藝術的象徵,試想,隨著樹種不同、木材密度相異、烘烤時間、窖藏地點等等,彷彿還有生命的橡木桶裝了原酒後不斷呼吸,全世界不可能有兩桶一模一樣風味的橡木桶。在這樣的條件下,調和威士忌即為一項永遠不可被機器取代的味覺藝術,或許可以用儀器分析出化學成分,但香氣、口感判別,則必須靠資歷深厚的調酒師來擔任,說調和威士忌是液體的文化遺產,一點也不為過。

威士忌小學隨堂考
1.威士忌瓶身上的年分代表穀物、麥子收割那一年。

(X)這是葡萄酒的邏輯,威士忌標註的年分是指蒸餾年,而所有蘇格蘭威士忌必須放置在橡木桶裡至少三年,威士忌的年分也會以數字的形式標註在酒瓶上(如12年、15年),並必須以用於混合的最年輕威士忌做標示。

 

2.威士忌的年分與酒的好壞無關。
(O)不應以價格和年分判定酒的好壞,而該用舌頭品鑑酒廠調酒師的功力。許多人喜歡喝經典的10年威士忌,在國際市場上,12年就屬於高級品了。

 

3.威士忌加一點水就會破壞風味。
(X)事實上,除了酒標上標示「CaskStrength」(表示並未加水稀釋,酒精濃度保持在出桶時的強度)之外,所有威士忌裝瓶前都有加水稀釋到預期濃度,如40~45%,在此之前陳釀的原酒濃度通常為60~63%ABV。因此對加水品飲=不專業是種謬誤,不過,加太多水品飲的確會打散酒體、稀釋風味。

 

4.威士忌的原料除了麥芽還有各種穀類。
(O)威士忌分為Single Malt單一麥芽(只用單一麥芽蒸餾廠的原酒)、Blended Grain Scotch調和麥芽(混和來自不同的蒸餾廠,有兩種或兩種以上單一麥芽)、Single Grain單一穀物(只用單一穀物蒸餾廠的原酒)、BlendedMalt Scotch調和穀物(混和來自不同的蒸餾廠,有兩種或兩種以上單一穀物),以及Blended Whisky調和威士忌(來自多家酒廠的麥芽與穀物原酒),勾兌的優劣考驗首席調酒師團隊的感官味覺。另外要特別注意,Double Malt雙倍麥芽並不存在,Double或Triple Malt只是意味它使用兩或三種不同木桶陳年,要稱為Double Wood或Triple Wood才正確。

 

5.單一麥芽威士忌也需要調和。
(O)許多人以為只有調和威士忌需要調和,事實上,來自單一麥芽蒸餾廠或單一穀物蒸餾廠的威士忌,也是由同家酒廠,但不同年分或不同類型橡木桶混調而成,唯有標示Single Cask才代表這瓶威士忌來自同一個木桶,未經調和。


Double Mix!以威士忌做基酒的創意特調
向翻麥者致意My Respect To Malt Turner

手工翻麥在機械自動化的年代已屬文化遺產,辛苦的翻麥者工作勞累,這款雞尾酒以Monkey Shoulder為基酒,向長期手握重鏟形成下垂的猴子肩膀之翻麥者致敬,設計讓他們下班後喝的第一杯酒。由於翻麥者工作時不能抽菸,調酒師Aki將楓木燒成的煙與小點心放在一起,帶煙燻口感的小點與帶有洋梨口感的清甜調酒格外搭配。

傳世香甜Fashioned Dessert
以傳承於1753年、全美第一間威士忌蒸餾廠的Michter's酩帝美國威士忌為基酒,追求完美的小批量生產,加上與波本及裸麥威士忌需在全新橡木桶中陳年不同,這款酒在波本桶陳年萃取出複雜豐富的風味,有經典奶油香草香,調酒師Aki不再加糖,特以苦巧克力的酸做搭配,用同樣具古老歷史的Old Fashioned調酒呈現,入口焦糖、柑橘與杏仁如香水般的氣味抹上唇邊,接著是複雜的調酒口感,苦巧克力可以最後品嚐。

 

堡典花園Garden of Podium
台灣之光捷報!Kavalan以經典獨奏Vinho葡萄酒桶威士忌原酒打敗蘇格蘭、日本、愛爾蘭等拿下世界最佳單一麥芽威士忌獎,而Podium則是2012年為Kavalan在英國泰晤士報盲測品飲會中一舉成名所特別打造的紀念酒,由自有風味細膩的重裝桶,加上台灣純手工處理的全新美國橡木桶,雙桶融合,Aki以其帶老酒韻味卻富新酒活力的Podium調和桂花蜂蜜、白胡椒與蘋果汁,突顯其尾韻的甜美花香特質,宛如後花園般甜蜜意象。

 

調酒示範──Aki
Aki的調酒師生涯從台灣開始,期間歷經了東京、大阪、倫敦、曼徹斯特、華沙、阿姆斯特丹、帛琉、關島、墨爾本、雪梨、紐約及巴黎等地長達十五年之久,更多次在國際級調酒比賽中受獎無數,至今已獲得三次世界調酒大賽冠軍。

 

【完整內容請見《LaVie》2015年04月號】

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