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料理擺盤大全:折半彎曲營塑動態美感-干貝芥蘭

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干貝芥蘭

──滿穗台菜│主廚 連武德

 

由於芥蘭屬於較為長型的蔬菜類種,在擺盤上不利以菜葉完整平面鋪排來呈現。而且芥蘭葉在味道上別有一番風味,若要切除太過可惜,因此主廚運用葉片本身較為柔軟的特性,將其作折半向內側彎曲的造型,以解決長形蔬菜的擺盤困擾,也為擺盤塑造飛舞飄逸的動態美感。

 

材料:干貝、芥蘭、柳松菇
作法:將芥蘭與柳松菇各別燙熟,干貝入鍋蒸熟剝成絲後即可食用。

 

 

擺盤方法:
Step1 將芥蘭較為嫩青的根部放於右側,深綠色葉片朝上向內側折半彎曲。

 

Step2 此擺盤的重點在於蔬菜擺放整齊,並讓菜葉折彎,簡單的動作即可讓擺盤具有設計感;此外由於菜葉的彎折具有弧度,因此可選用方盤食器,讓盤景具有內圓外方、不同形狀組合而成的豐富層次感。

 

Step3 於芥蘭根部上方擺上柳松菇,菇頭朝下方;柳松菇長度與芥蘭寬幅相近為佳。

 

Step4 最後將干貝絲佐醬均勻澆淋於柳松菇中間區段之上,湯汁向下滲透,為蔬菜料理增添溫潤口感。棕黑色菇頭與芥蘭葉部裸裎保留,色彩豐富之餘更顯香味四溢、鮮甜可口。

 

本文選自LaVie出版書籍《超詳解 食用料理擺盤大全》,更多精彩內容請點選→ 《超詳解 食用料理擺盤大全

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