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料理擺盤大全:義式經典搭配台灣食材─石老魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯

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石老魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯

──Angelo Agliano Restaurant│ Chef Owner Angelo Agliano

 

由於主廚來自義大利西西里島,以家鄉傳統的西西里橄欖番茄海鮮湯,搭配台灣石老魚混搭出創意十足的在地風情。石老魚的特色在於肉質白而鮮嫩,紮實靡密的口感不易被濃郁的番茄湯掩蔽,此外在湯品澆淋下也不易塌化而開。

 

材料:石老魚、蛤蠣、淡菜
作法:將石老魚切塊蒸煮,於深碗中加入魚湯、佐料、蛤蠣與淡菜。將蒸好之石老魚放置於魚湯佐料上,再加入魚湯即完成。

 

 

擺盤方法:
Step1.    將醃漬的去皮番茄置於鍋內中心,橘紅色鋪底基座帶著些微潤澤光感。

 

Step2.    依序加入淡菜、蛤蠣與橄欖,形成多樣性色彩變化。

 

Step3.  將帶有綿密厚度的石老魚平鋪於番茄海鮮基底之上,放置的方向以鍋器把手為基準,將直線條於食器內外相互延伸。

 

Step4.  澆淋上番茄紅湯,由於石老魚肉質紮實不易塌化而能保有完整性,厚度下帶點微紅隱透,紅白對比飄散濃濃西西里風味。

 

Step5.  最後加上些許香葉佐料,點出紅綠對比,擺盤即告完成!

 

Tips:在表現湯品擺盤的立體感時,可讓主食的高度較為突出,淋澆番茄湯汁時,高度覆蓋配料即可,讓石老魚肉完成呈現;此外,選用有握把的鍋具,同時也呼應了魚體的直線造型,平添湯品的視覺效果。

 

本文選自LaVie出版書籍《超詳解 食用料理擺盤大全》,更多精彩內容請點選→ 《超詳解 食用料理擺盤大全

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