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日本酒的趣味研究社:千呼萬喚始出來 !酒中之王─山田錦

近年來,日本酒在海外的人氣急遽攀升,出口額超過一百億日圓。繼美國、香港、韓國、台灣之後,歐洲市場也逐漸擴大。

一九三六年,現在仍位居釀酒好米王者寶座的「山田錦」,在兵庫縣的農務試驗場誕生了。山田錦是由山田穗和一種名為「短稈渡船」配種而成。順便告訴大家,山田穗也是加州米的祖先。換句話說,山田錦和加州米算是親戚。

 

為什麼山田錦會被當成最棒的釀酒好米呢?

 

第一,因為山田錦的米粒很大,所以方便精米。平常我們吃的白米,是約92%的精米。意思就是說,如果糙米是100%的精米,而精磨8%之後的米,就是我們吃的米。

 

另一方面,在釀酒的時候,一般都會使用70%以下的精米。若是現代最頂級的大吟釀酒,有時候甚至會精磨到23%。

 

精磨越多,就會越貼近米的芯。米的芯叫做「心白」,心白是沒有味道的,好吃的部份都在外圍。不過,如果把好吃的部分拿來釀酒,就會讓酒的口味和香氣變成米糠味等令人不快的味道。相反的,食之無味的心白變成酒之後,反而會散發出帶有水果芳香的香氣。因此,許多酒藏才會想用心白很大的山田錦來釀酒。

 

 

本文出自LaVie出版書籍《日本酒的趣味研究社:酒香四溢雜學65講》,更多精彩內容請點選→《日本酒的趣味研究社:酒香四溢雜學65講》

 

 

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