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日本酒的趣味研究社:味醂其實是高級酒

八代將軍德川吉宗為了拯救饑荒而獎勵栽培地瓜。這個時候進行實驗性栽培的就是儒學家青木昆陽。

從江戶時代以前開始,調味料味醂一直都被當成拿來飲用的高級酒。從安土桃山時代到江戶時代的文獻中,記載了當時的人們都很愛兌燒酎喝的柳陰(關西)以及本直(江戶)。這應該可以說是日本最早的調酒吧! 

 

實際試喝了一下,我發現這種調酒還真好喝。當然,如果用現在市面上販售的調味料用味醂或味醂風調味料來調配,就不好喝了。請大家用糯米、麴、燒酎製成的老式味醂試試看。

 

味醂是在一六九七年出刊的《本朝食鑑》及一七八八年刊行的《萬寶料理祕密箱》中登場,應該是從一六○○年後半開始,大家開始在做菜時使用味醂。從此之後,味醂還被當成蕎麥麵蘸醬或是蒲燒醬汁,儼然成為江戶料理不可或缺的調味料。這個時候還沒有國產砂糖(和三盆糖),所以味醂是十分貴重的甜味調味料

 

關於味醂的起源,有一種說法是來自戰國時代從中國傳來的甜酒「蜜淋」。醬油的起源,則據說是鎌倉時代,在中國的金山寺學習味噌製法的和歌山禪僧帶回日本的──就是蘸小黃瓜吃的金山寺味噌。在製造過程中出現在桶底的液體就是「溜醬油」,也就是醬油的起源。

 

進入室町時代,關西開始製造醬油,即使到了江戶時代,關西的醬油還是十分昂貴,庶民很難買得起。這個時候,伊丹的頂級酒售價是八十文錢,相較之下,關西的醬油竟然也要七十八至一百○八文錢。

 

然而隨著市場擴大,價格也開始調降, 而且關東也開始釀製醬油了。在關西,用大麥釀造的淡醬油比較有人氣,關東則是使用小麥釀造的濃醬油較受歡迎。


濃醬油問世後,蕎麥麵、蒲燒等重口味的關東風料理也誕生了。過去關東是以武士為中心的男性社會,所以大概比較喜歡重口味的料理。相對的,關西是以商人社會為中心,可能比較喜歡調味細緻的料理。

 

此外,以江戶灣為中心的海產適合搭配濃醬油,以京都蔬菜為中心的關西料理則適合能帶出蔬菜美味的淡醬油,這點到現在都沒有改變。

 

砂糖是在奈良時代傳進日本的,不過因為全都是舶來品,所以非常昂貴,最多只會在製作茶點時使用。到了江戶初期,奄美大島和琉球開始種植甘蔗,薩摩藩遂開始生產黑砂糖。後來,讚岐於一七九○年開始生產國產白糖,其中最高級的白糖就叫做「和三盆糖」。

 

就像這樣,隨著砂糖的普及,料理種類也越來越豐富,蕎麥麵、天婦羅的蘸醬和蒲燒等料理也更加普遍,有了進一步的發展。

 

 

本文出自LaVie出版書籍《日本酒的趣味研究社:酒香四溢雜學65講》,更多精彩內容請點選→《日本酒的趣味研究社:酒香四溢雜學65講》

 

 

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