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鮮味的秘密:三日鮮味披薩──稱不太得上是「速食」

加了番茄醬汁、風乾火腿、鯷魚和帕瑪森乳酪,因此富含鮮味的披薩。

※ 四人份

 

● 披薩麵糰
第一天:
材料:水200cc、高筋麵粉400g,像是杜蘭小麥、一刀尖量的活性乾酵母
作法:

步驟1) 將所有食材混在一起,揉成biga,蓋起來、放置在蔭涼處,讓麵糰發酵到隔天。

 

第二天
材料:第一天的biga、水300cc、活性乾酵母2g、橄欖油3匙、極細的杜蘭小麥麵粉350g、粗糙的全麥麵粉150g、鹽巴1又1/2茶匙

作法:

步驟2) 將biga、水、酵母、鹽和橄欖油充份混合,讓biga完全攪入。
步驟3) 兩種麵粉一次加進一些,充份揉進麵糰,使之堅韌。需要的麵粉量可能會和食譜上列的不同。
步驟4) 蓋起來、放置在蔭涼處,讓麵糰發酵到隔天。

 

第三天

作法:
步驟5) 將麵糰捶一捶,切成四等份。把每一份個別放進碗中,讓麵糰膨脹至兩倍大。

 

● 基本款番茄醬汁
材料:洋蔥1大顆、橄欖油、去皮番茄罐頭2罐、番茄糊3匙、不甜的白葡萄酒100cc、新鮮牛至葉、糖、鹽巴和現磨黑胡椒粉
作法:

步驟6)  將洋蔥切薄片,使用橄欖油,在鍋中以中大火烹煮,直到呈透明狀。
步驟7) 加進番茄、番茄糊、葡萄酒和牛至,不要蓋上鍋蓋煨煮20分鐘。如果希望更為濃稠,可將醬汁搗爛。
步驟8) 以糖、鹽和胡椒調味。冷卻之。

 

● 烤披薩
步驟9)  將披薩石板放進烤箱中,預熱至最高溫,最好是高於300℃。將披薩麵糰擀平,舖上一層番茄醬汁。在上面加上各種料。
步驟10) 將披薩放在預熱後的石板上烤(或是使用披薩烤盤)。

 

建議的披薩配料有:戈爾貢佐拉乳酪碎屑、橄欖油漬鯷魚、新鮮蘆筍塊、當季的深色菇類、續隨子、帕瑪森乳酪、義大利培根(pancetta)、風乾火腿和松露(披薩烤完之後,磨碎撒在上面)。


披薩到處都有,沒什麼好稀奇。然而,如果幸運之神降臨,一切都進行得完美無缺,披薩也能變身珍餚。如果麵糰、醬汁和配料全都完美地互相交融在一起,且披薩放在一個柴燒石窯中烘烤,使之酥脆的外皮不僅產生氣泡、而且帶有炭黑汙點,並且具有真正的煙燻氣味,那麼就有機會體會到最簡單的美味。

 

本文選自La Vie出版書籍《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》,更多精彩內容請點選→《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》

 

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