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鮮味的秘密:法式卡蘇來砂鍋菜

※ 四人份

 

材料:

乾燥白腰豆300g、紅蘿蔔250g、洋蔥4顆、蒜瓣8顆、熟番茄500g、豬皮200g、橄欖油、新鮮百里香葉、油封鴨腿4~6隻(可買到現成的)粗絞肉香腸500g,最好是包有很多肉的小香腸、自由放養的豬肩胛600g、煙燻培根300g,切對半、月桂葉、丁香、鹽巴和現磨黑胡椒粉、高湯或水1 1/2L(6 1/3杯)

 

作法:
1.    將白腰豆泡在水中12個小時,中間換水一次。濾乾豆子。
2.    將紅蘿蔔削皮,切成小塊。切碎洋蔥,將大蒜剁細末。
3.    將番茄放進滾水中燙1分鐘,接著去皮、切碎。
4.    將豬皮切小片,使用橄欖油,將之放進大平底鍋中,與半份的洋蔥和大蒜一同以中小火嫩煎,不要煎成金黃色。
5.    加進濾乾的白腰豆和一些百里香,不加蓋煨煮2小時。
6.    將油封鴨腿連同切成大塊的香腸一起放進另一個大平底鍋中,使用鴨腿本身的油脂短暫嫩煎。煎好後取出來。
7.    將豬肩胛肉切成大塊,和培根片一起放進同一個鍋中嫩煎。
8.    加進剩下的洋蔥和大蒜、紅蘿蔔、番茄、百里香、月桂葉、少許丁香、鹽和胡椒以及高湯或水。
9.    煨煮兩個小時。
10.   將烤箱預熱至160℃。將培根切得更小塊,和所有的肉類與食材一起均勻放進陶鍋中,以高湯或水覆蓋之。
11.   放進烤箱烘烤,烘烤過程中若需要可多加一點水,烤到肉類呈現酥脆外皮,且白腰豆完全吸收湯汁為止。
12.   從烤箱中取出後直接上菜,以鄉村麵包片點綴。

 

本文選自La Vie出版書籍《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》,更多精彩內容請點選→《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》

 

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