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鮮味的秘密:慢烤蔬菜香草番茄醬汁

由於番茄醬汁能提昇鮮味,所以利用它來讓菜餚味道臻於完美是很方便的,不但能增加鹹味和甜味,並且也能掩蓋苦味。想要獲得番茄最為濃烈的鮮味,最好的辦法是將整顆煮過的番茄和香草一起放進烤箱低溫烘烤。如果將番茄和香草粗略地切塊,烘烤後的番茄糊便會形成與波隆那肉醬相似的口感,只是少了絞肉。這種用烤箱烘烤的番茄糊,可以取代義大利麵肉醬。

 

烤番茄也能為煎魚提味。西谷米是一種澱粉,但醃過後會很好吃,若和烤番茄結合後就會形成一道具有強烈鮮味拹同作用的菜餚。

 

※ 四人份
 
材料:

根莖類蔬菜1kg,像是洋蔥、芹菜、根芹菜、歐芹根(或者歐防風)紅蘿蔔和韭蔥、去皮的新鮮熟番茄2kg,或者去皮的高級番茄罐頭、大蒜4大顆、橄欖油100cc、大量新鮮百里香、辣椒1條、番茄糊50g、月桂葉4或5片、鹽巴和現磨黑胡椒粉、奶油,上菜用、
新鮮鼠尾草碎末,上菜用

 

作法: 
1.    將根莖蔬菜、辣椒、番茄和大蒜放進絞肉機中。在大鍋中熱橄欖油,和蔬菜番茄混合物一起攪拌。
2.    去掉百里香的葉柄,切碎葉片,與番茄糊、月桂葉一同放進鍋中。
3.    用烤盤紙和大小剛好的鍋蓋將鍋子蓋住,在爐子上煨煮3~4小時。或者,放進烤箱以140℃烘烤。煮得越久越好。
4.    依個人喜好調味,分成數等份,存放在玻璃罐中,冰在冰箱裡。
5.    要使用番茄醬時,將之加熱煮滾,加進一些奶油──越多奶油味道會越濃郁。最後使用鼠尾草末調味。

 

本文選自La Vie出版書籍《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》,更多精彩內容請點選→《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》

 

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