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鮮味的秘密:要多要少隨你喜好

上圖列出了含有鮮味的代表性生鮮食材與加工食品,由左至右表示鮮味含量由少至多。上半部為含有基本鮮味(來自麩胺酸鹽的鮮味)的食品,下半部為含有協同鮮味(來自核苷酸IMP、GMP 和AMP 的鮮味)的食品。注意,圖中的水平軸並非線性,軸上某個食品的位置亦沒有與鮮味物質的絕對含量相對應。反之,兩條軸上的食品僅是以相對關係排列。

 

基本鮮味
1: 牛奶 - 2: 蘋果 - 3: 胡蘿蔔 - 4: 蛋 -5: 豬肉 - 6: 伍斯特醬 - 7: 鯖魚 -8: 雞肉 - 9: 綠蘆筍 - 10: 魚子醬 -11: 豌豆 - 12: 牡蠣 - 13: 馬鈴薯 - 14: 番茄醬 -15: 風乾火腿 - 16: 味噌糊 - 17: 完熟番茄 - 18: 胡桃 - 19: 醬油 - 20: 乾香菇 - 21: 鹽滷鯷魚 -22: 藍紋乳酪 - 23: 帕瑪森乳酪 - 24: 魚露 -25: 馬麥醬(Marmite)- 26: 乾燥海藻(昆布)

 

協同鮮味
1: 綠蘆筍 - 2: 蠔菇 - 3: 完熟番茄- 4: 螃蟹 - 5: 牛肉 - 6: 龍蝦 - 7: 乾香菇 - 8: 扇貝 - 9: 蝦子 - 10: 豬肉 - 11: 雞肉- 12: 鯖魚 - 13: 鯷魚膏 - 14: 柴魚

 

本文選自La Vie出版書籍《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》,更多精彩內容請點選→《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》

 

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鮮味的秘密:何謂鮮味?

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