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歡迎光臨夢幻甜點店:古典巴黎布列斯特泡芙

濃郁香醇的古典巴黎布列斯特泡芙

歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》書封

知名的巴黎布列斯特泡芙誕生於一九一○年,相傳是由糕點師傅路易.杜朗(Louis Durand)為了腳踏車競賽所發明,他將泡芙皮做成環形,藉此象徵腳踏車的輪胎,內餡則是奶油霜(Crème au beurre)── 一種用奶油與義式蛋白霜混合而成的鮮奶油,裡頭拌入一些焦糖榛果,最後再華麗地撒上杏仁片與糖粉,以上就是全部的要素。內容雖然簡單,嘗起來卻回味無窮,直到今日仍是人們最喜愛的古典甜點之一。


菲利普‧康帝辛尼在思考如何重新詮釋這道巴黎布列斯特泡芙時,也是先從尊重古典食譜開始,這意謂著,只要是巴黎布列斯特,餅皮就必須是泡芙,裡頭還得加入鮮奶油、焦糖堅果及果仁。


古典版的法式奶油霜口感紮實、滋味濃厚,泡芙皮相對輕巧。為了讓大家瞭解下一頁新版的巴黎布列斯特泡芙有哪些創新,我希望大家能先記住古典版的口味與比例。


※ 此食譜可做3個直徑20公分的泡芙

 

材料:

【泡芙皮】
水…250克
奶油…110克
鹽…1.5克
中筋麵粉…150克
全蛋…260克
杏仁片…18克

 

【榛果奶油霜】
義式蛋白霜(代稱A):蛋白…155克;砂糖…285克;水…80克
奶油…480克
焦糖榛果醬…200克
焦糖榛果顆粒 …12克
純糖粉…適量

 

作法:

1. 製作泡芙皮。在鍋中放入奶油、水、鹽,開火煮至沸騰,加入麵粉迅速攪拌,持續加熱將麵糊煮熟,直到麵糊產生黏性、在鍋底形成一層膜為止,接著熄火,拌入全蛋混合均勻。

 

2.  將麵糊倒入裝了花嘴的奶油袋中,在烘焙紙上擠出一個較粗的圓圈,以及一個稍小的細圓圈(當作夾心層)。製作粗圓圈時,可以使用較大的花嘴,或者重複擠出3的圓圈堆疊在一起,接著用噴霧器灑些水分,撒上杏仁片,放進170~175℃的烤箱,烘烤30分鐘。烤好後靜置冷卻,將粗圓圈橫切成上下兩片。

 

3.  用A製作義式蛋白霜。先將細砂糖與水混合加熱,製作成糖漿,接著將蛋白打發,在裡頭慢慢淋入120℃的糖漿,混合成蛋白霜。在其他的調理盆中攪拌奶油,用刮勺把義式蛋白霜拌進去,這樣古典法式奶油霜就完成了,最後再與焦糖榛果醬混合均勻。

 

4.  在下片的粗圓圈上,將榛果法式奶油霜繞8字型擠滿一圈,並撒上焦糖榛果顆粒。接著蓋上細圓圈,重複繞8字型將榛果法式奶油霜擠滿一圈,再撒上焦糖榛果顆粒。最後覆蓋上片的粗圓圈,撒些糖粉裝飾。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》,更多精彩內容請點選→歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜

 

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