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歡迎光臨夢幻甜點店:夢幻巴黎布列斯特泡芙

鬆軟綿密的焦糖堅果卡士達醬

《歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》書封

這道巴黎布列斯特泡芙是「夢幻甜點」改良的版本,由好幾個球狀泡芙連接成一個圓圈,不過外型其實並不重要,菲利普‧康帝辛尼最先改變的是泡芙皮的「味道」。泡芙麵團(pâte à choux)是法國甜點中的基本餅皮,這種世代相傳的傳統做法,在世界各地都是千錘百鍊的。基本泡芙氣泡較大、重量輕盈、口味清爽,菲利普‧康帝辛尼希望能改變它,讓滋味強烈一點,變得更加美味。每天嘗試各種方式,花了好一段時間,終於在攪拌麵團的途中靈光一現,想出讓麵團冷卻後再加入雞蛋的方法。


菲利普‧康帝辛尼在以往紮實厚重的鮮奶油中加入牛奶,將奶油打得非常鬆軟,並將焦糖杏仁榛果醬冷凍後塞進去,讓它在奶油餡裡融化,發揮強烈的存在感。而將球狀泡芙連在一起,是希望切成一人份時,榛果醬不要一下子擠出來。


※ 此食譜可做5份直徑12公分的泡芙

 

材料:

【泡芙皮】
水…81克
低脂牛奶…81克
奶油…71克
鹽…3克
細砂糖…2克
中筋麵粉…93克
全蛋…165克

 

【紅糖脆餅】適量
將29克奶油、37克紅糖、37克中筋麵粉混合、桿成薄片製成餅乾麵皮。

 

【焦糖堅果鮮奶油】
卡士達奶油醬(代稱A):低脂牛奶…440克;鮮奶油(乳脂肪35%)…78克;蛋黃…100克;細砂糖…100克;小麥澱粉…47克
焦糖杏仁榛果醬(P62)…280克
┌吉利丁…4克
└水…20克
奶油…240克
冷凍成半球狀的焦糖杏仁榛果醬…1顆5克,共8顆
裝飾糖粉…適量

 

作法:

1製作泡芙皮。和古典版一樣,先在鍋子內放入奶油、牛奶、水、鹽、細砂糖,開火煮至沸騰。加入麵粉後稍微煮一下,然後快速攪拌均勻,之後的步驟就不同了。將麵團移到調理盆中,等麵團冷卻到與人體肌膚同溫之後,用打蛋器攪拌,將全蛋分成三次混合均勻。

 

2 將麵團放入裝了花嘴的奶油袋中,在烘焙紙上擠出8個3公分的圓形,用噴霧器灑水,放上薄薄的紅糖脆餅麵皮增添口感,以170~175℃的烤箱烘烤25分鐘,烤好後放涼,從中間稍高的位置橫切成兩半。

 

3 用A製作卡士達奶油醬。將細砂糖加入蛋黃中磨碎並攪拌均勻,放入小麥澱粉。將牛奶與鮮奶油用鍋子煮沸,倒1/3至蛋黃的調理盆中混合,接著再倒回鍋子,並將整體攪拌均勻、加熱。趁A還熱的時候,加入榛果醬與奶油,放入以5倍水泡開的吉利丁,攪拌到沒有顆粒為止,並用電動攪拌棒打均勻,鋪到方盤中冷藏。隔天再用果汁機攪碎。

 

4 在烤好的泡芙餅皮上,擠出焦糖堅果口味的鮮奶油,將冷凍的焦糖堅果醬擺在中間,在上面擠出一大團鮮奶油將其覆蓋住,把泡芙餅皮的上半部蓋上去,撒上裝飾糖粉。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》,更多精彩內容請點選→歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜

 

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