歡迎光臨夢幻甜點店:甜點師傅的工作

菲利普‧康帝辛尼:

 

我從一九八六年開始擔任甜點師傅,當時我與哥哥兩人,開了一家叫做La Table d'Anvers的餐廳。我拜師於在點心業執牛耳的路西安.佩提耶(Lucien Peltier)門下學習製作甜點,哥哥則是廚師,他是個能做出時尚料理、溝通能力極好的人。後來我跑去別的餐廳,打算邊製作甜點,邊學習料理,那時的我仍是個無名小卒。

 

某天,一位來用餐的客人突然要求「請做這道甜點的人過來」,我誠惶誠恐地來到客人面前,對方問我「你叫什麼名字?你做的甜點實在太美味了!」以往總是被稱作「那個體格壯碩的男人」的我,在這瞬間,竟然以一位專業廚師的身份,被記住名字。我暗自發誓,一定要加倍努力,製作出更多令人感動的甜點。漸漸地,我的名聲傳了開來,許多報章媒體來採訪,我也開始善用乳化劑、吉利丁來創造清爽的口感,一時蔚為風潮,但我總覺得還缺了點什麼。我認為,問題應該不是出在造型,而是必須重新挑選材料

 

一九九四年,我提出一個新概念,將原本平擺在盤內的甜點,改成放進小玻璃杯裡,從水平移為垂直。我發現這麼一來,湯匙裡的甜點能展現出豐富的層次,讓香氣與口感在口中擴散。我推出套餐,將甜點盛入紅酒杯與雪克杯裡,料理也以相同的方式擺盤。我成了媒體的寵兒,世人以「菲利普.康帝辛尼的甜點彷彿在口中演奏音樂,他是味覺的天才與魔術師」來稱讚我。我在點心世界大賽La Coupe du Monde中擔任法國代表隊總監,一舉獲得優勝,那是一段非常美好的體驗。

 

嘗試新的冒險固然快樂,但卻不是最重要的。二○○八年,我遇見了提耶利.泰希爾,決定加入「夢幻甜點」的陣容,當時我領悟到,最重要的事情就是「情感(emotion)」──一份想感動人的心情。成為家喻戶曉的甜點大師,賺取大筆錢財固然重要,但我同時也是一名藝術家,藝術家除了擁有高超的手藝,也必須用做出來的甜點撼動人心。

 

甜點店的每日的工作千篇一律,我們一天必須製作五十個、一百個點心的各個部分,再將它們一個個小心翼翼地組合起來。在當天或數日後,這些點心就會進入人們的胃裡消失,最後留下了什麼呢?答案是「感動(sensation)」,一種「好好吃!」的驚喜。點心充滿了無限可能,即便是流傳已久的古典甜點,也能蛻變出新的美味。現在我認為,將這些美味以文字流傳下來(écriture de goût),一定可以改變往後的甜點店。我想把各式各樣的美味,交棒給新生代的師傅,並留給年輕的客人,我認為這就是甜點師傅該做的工作。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》,更多精彩內容請點選→歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜

 

【延伸閱讀】

歡迎光臨夢幻甜點店:古典巴黎布列斯特泡芙

最新文章

更多精彩文章

你也有興趣的文章

看更多 More +