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西班牙廚神的無國界開胃菜 ─ 檸檬優格醬香料鹽醃鮭魚

檸檬優格醬香料鹽醃鮭魚運用了來自東方的食材。

將鹽和糖平均混合,加入草本植物和香料增加鮭魚香氣。

醃漬完成後,擦去覆蓋在鮭魚上的糖、鹽和香料。

切鮭魚前,先用濕手帕擦拭殘留的鹽。

《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全》書封

璜‧洛卡 (Joan Roca) 的「El Celler de Can Roca」餐廳,於2009年榮獲米其林三星,並於2013、2015年二度榮登「The World’s 50 Best Restaurants」世界第一璜非常喜歡東方的飲食文化,在他研發的諸多料理中,也採用了不少來自東方的食材,接下來,就讓我們一起來看看他的示範。

 

紫蘇葉是典型的日本食材,常用於壽司和生魚片的搭配,甚至也用於製作天婦羅,也有脫水的乾燥紫蘇,用於調味飯食。紫蘇具富含鐵質和鈣質,有很好的抗發炎功效。紫蘇的品種分為青紫蘇和紅紫蘇兩種,其花朵和種子也可食用。

 

這道料理所使用的葉菜類,含有淡淡的茴香和薄荷的香氣,新鮮的葉子可完美地與油性魚類融合,這就是我們做料理所追求的美味。

 

時間:1小時〈需加12小時鹽醃時間〉

難度:容易

 

15人份配料:葵花油、皺葉菊苣葉和紫蘇葉、鹽醃鮭魚、醬汁

 

鹽醃鮭魚材料:鮭魚背脊肉1.5公斤、粗鹽1.5公斤、糖1公斤、黑胡椒30克、白胡椒30克、四川胡椒30克、玫瑰胡椒30克、牙買加胡椒30克、香菜30克、綠色小荳蔻30克、切碎的新鮮蒔蘿30克

 

醬汁材料:奶油優格100克、綠蔥1根、切碎的新鮮蒔蘿10克、檸檬1顆、鹽和胡椒

 

做法:

1. 醃漬鮭魚,將鹽和糖平均混合,加入草本植物和香料增加鮭魚香氣。將混合後的鹽和香料覆蓋於鮭魚醃漬12小時。醃漬的時間長短,取決於烹飪者或食用者的喜好,時間短則味道較接近生鮭魚,時間長則味道較重,且魚肉會變得有些乾燥。

2. 醃漬完成後,將鮭魚取出,清除覆蓋於上方的糖、鹽和香料。

3. 切鮭魚前,先用濕手帕擦拭殘留的鹽。如果不馬上食用,可以用葵花油塗抹鮭魚,用保鮮膜包覆之後放入冰箱保存,保存時間最好不要超過3天。

4. 製作檸檬優格醬,將奶油優格和切成細丁的綠蔥混合。滴入幾滴檸檬汁,並將鹽和胡椒加入。如果您願意,也可將檸檬皮切絲加入。

5. 最後,將準備好的鮭魚放入盤中,或切成薄片包覆於皺葉菊苣葉。之後淋上一些檸檬優格醬,灑上少許的蒔蘿碎片,再用幾片紫蘇葉裝飾。

 

本文選自La Vie出版書籍《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全》,更多精彩內容請點選→《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全

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