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西班牙廚神的無國界創意料理 ─ 鮪魚鷹嘴豆泥佐醬油

鮪魚鷹嘴豆泥佐醬油參考了日本料理的概念。

《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全》書封

璜‧洛卡 (Joan Roca) 的「El Celler de Can Roca」餐廳,於2009年榮獲米其林三星,並於2013、2015年二度榮登「The World’s 50 Best Restaurants」世界第一。

 

西班牙加泰羅尼亞位居濱海之處,海鮮為當地重要的傳統美食類型,璜參考了日本料理的概念,做出了這道鮮美的鮪魚佳餚,接下來,就讓我們一起來看看他的示範。

 

時間:30分鐘

難度:中等

 

4人份配料:400公克鮪魚片1片、烤芝麻、青紫蘇和紅紫蘇葉〈或蔥芽菜、黃豆芽菜、蘿蔔芽菜、芥菜芽或碎蔥〉、鷹嘴豆泥

 

鷹嘴豆泥材料:煮熟鷹嘴豆200克、烹煮鷹嘴豆的水30克、橄欖油25克、芝麻醬2克〈或芝麻油〉、大蒜1克、小茴香1克、鹽和胡椒、檸檬、醬油材料、黃豆60克、橄欖油60克

 

做法:

1. 製作鷹嘴豆泥,將鷹嘴豆燙煮完成之後,保留一部份煮豆水之後使用。若買的是盒裝鷹嘴豆,可保留盒內汁液使用,或使用淺色底湯或蔬菜湯。將鷹嘴豆放入攪拌機,加入大蒜、檸檬汁、小茴香、部份煮豆水、芝麻醬或芝麻油,一起攪拌。攪拌過程中不加橄欖油。如果需要,可以加入更多的煮豆水,繼續攪拌至其質地光滑但黏稠〈比奶油更黏稠〉。加入鹽和胡椒調味之後保存。

2. 將鮪魚片放入平底鍋快煎,讓其外部呈金黃色,但內部肉質仍軟嫩。等鮪魚片冷卻之後,將其切成約1公分大小的薄片,覆蓋保鮮膜後保存。

3. 製作醬汁,將60克的橄欖油和60克的黃豆混合。

4. 用隔水加熱或微波爐,慢慢將鷹嘴豆泥加熱。

5. 用2湯匙的鷹嘴豆泥舖於湯碗底部做基底,之後放上鮪魚切片,淋上醬油調味,之後使用烤箱或烤爐稍微烘烤。

6. 從烤箱將料理取出後,加入烤芝麻、紫蘇葉或芽菜,即可立即上菜。

 

最後將料理微烤的過程中,使用理想的溫度加熱鮪魚,不將它煮熟,同時也緩慢加熱鷹嘴豆泥,並提升其味道。醬油將兩種主要的味道結合在一起,完整了這道料理。

 

本文選自La Vie出版書籍《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全》,更多精彩內容請點選→《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全

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