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曹仲堯:現代廚藝新浪潮 低溫烹調 ─ 最尊重食材的烹飪技法

El Celler de Can Roca首席主廚璜‧洛卡(Joan Roca)

充滿活力的鱒魚卵香料炒蛋,很適合當作假日的早午餐。

鱈魚波菜佐松子乳酪是加泰羅尼亞的名菜之一。

香草奶油杏子醬,口感綿密滑順。

低溫烹調鱈魚宜將溫度控制在50°C。

隔水加熱是低溫烹調常用的手法之一。

璜‧洛卡(Joan Roca)是當今世界首席大廚,他和他的兄弟在西班牙加泰羅尼亞所經營的「El Celler de Can Roca」餐廳,於2009年榮獲米其林三星,並於2013、2015年二度榮登「The World’s 50 Best Restaurants」世界第一。表面上看來,璜是一位相當前衛、大膽、充滿創意的天才主廚,但仔細梳理他每一道菜所採用的烹飪技法,我們會發現那並非天馬行空的隨意揮灑,璜秉持著一個嚴謹的核心價值,那就是對一切事物的尊重,尤其是對傳統的尊重

 

近20年來,西班牙料理憑藉分子廚藝的蓬勃發展躍居世界美食版圖,開拓出令人驚喜的料理新境界,在這波現代廚藝的新浪潮中,幾乎每天都會出現不同於傳統的烹飪技術與科學新知,然而,對璜‧洛卡而言,他所重視的,是如何運用這些技術,在不影響食物品質、營養和感官的情況下做出美味佳餚

 

在分子廚藝的科學觀念影響之下,當今世界主流的頂級餐廳,在處理食材上都相當專注於溫度、時間和濕度的變化,並結合各種烹飪技術來控制這些參數,以確保他們的每一道料理都能達到最佳品質。在這日益普遍的烹飪新趨勢之中,低溫烹調被視為是最傑出的新技術之一,許多專業廚房都已開始採用這項技術,美食界普遍相信,低溫烹調在未來將會被更廣泛地運用。

 

採用高溫使食材熟透,其實是一種很激烈的烹調方式,這麼做多半會破壞食材的質地,使食物大量流失營養成分,並失去其原味風貌。相對於高溫的煮法,所謂低溫烹調,則是一種溫和的料理技法,通常是將烹飪溫度控制在100°C到50°C之間,其中更以65°C最為關鍵,因為那是抑止微生物孳生的安全溫度。若是處理不需長時間保存、在做好之後馬上就要食用的料理,可使用低於65°C的溫度來進行烹調,反之則必須使用65°C或更高的溫度來烹飪。每一種食材在烹飪過程中,其中心或內部都有一個最理想、最適合、利取得最佳質地的溫度,魚類的理想溫度是40°C到55°C,肉類則是50°C到65°C,至於蔬菜類,除了一些可生食的之外,85°C以上會是較為理想的溫度。

 

低溫烹調通常需要專業的烹飪設備和機器,如此才能有效精確地控制烹飪過程中的各個環節,以保留食材最天然的原味和營養成分。這些設備多半是營業用的,一般家庭十分少有,儘管如此,璜仍十分鼓勵人們在家中嘗試低溫烹調料理,這項技術的原理並不複雜,可使用一些簡單的工具,諸如溫度計、時鐘、計時器等來明確地控制烹飪時間。

 

「鱒魚卵香料炒蛋」是璜的拿手菜之一,也是低溫烹調的一種代表菜色,將蛋和鮮奶油混合,加入鹽和胡椒,以及茴香葉、龍蒿葉等剁碎的香料,再將混合好的蛋液放入可隔水加熱的容器之中,以低溫小火慢慢烹煮,烹煮時不斷地攪拌翻炒,防止蛋凝固,直到蛋液逐漸形成奶油狀,這過程會需要一點耐性,炒好的蛋口感溫潤豐美,搭配鮮味十足的鱒魚卵,以及酥脆爽口的烤麵包,就成了一道充滿活力的料理,很適合當作假日愜意的早午餐。

 

加泰羅尼亞位於海濱,海鮮料理聞名於世,璜有一道「鱈魚波菜」,鱈魚的烹調,必須將油溫控制在50°C,過油蒸煮15分鐘,完成之後,將鱈魚放在與松子和葡萄乾一起小火翻炒過的波菜上,淋上慢火融化的乳酪醬、小火加熱的雪莉酒,以及混合了鮮蔥末的橄欖油。低溫烹飪維持了魚肉的味道和質地,並將鱈魚所含的明膠成分完美呈現,風味極度鮮美。

 

璜還有一道口感介於奶油和布丁之間的獨特甜點,名為「香草奶油杏子醬」,也運用了低溫烹調法。首先將牛奶、鮮奶油和香草一起加熱,在溫度接近100°C時關掉爐火,接著加入蛋黃和糖充分攪拌,製成香草奶油混合物。將混合物倒入布丁杯中,放到隔水加熱的容器裡,再用烤箱以120°C烘烤約45分鐘,雖然烤箱的溫度是120°C,但因隔水加熱之故,使混合物中心溫度保持在100°C以下,如此得以留住牛奶的香醇與香草的芬芳,口感綿密滑順,再搭配鮮甜的杏子醬,就成了一道美味爽口的餐後甜點。

 

更多精采內容,請見《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全》

 

Text / 曹仲堯    via / Editorial Planeta S.A.

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香草奶油杏子醬,口感綿密滑順。

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