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喝完就沒有壞脾氣了 讓你喝出咖啡好味道的Cafe Grumpy 壞脾氣咖啡

為了維持品質,每天早上進行杯測是壞脾氣咖啡的例行公事。©Cafe grumpy all rights reserved.

第一家分店綠點店的全景。這一帶有許多攝影棚和工作室,所以經常有劇組租借綠點店做為拍攝場地。©Cafe grumpy all rights reserved.

壞脾氣咖啡的招牌。「Grumpy」是指「性情乖戾、脾氣不好、乖僻」的意思。會取這樣的名字是因為創辦人兩夫妻常在咖啡店遇到不親切的臭臉店員。©Cafe grumpy all rights reserved.

能夠全神貫注享受咖啡的好所在

如果要選出一個地球上最繁忙的都市,我想不少人的腦中最先浮現的地方應該會是紐約吧。鱗次櫛比的建築物填滿都市的每個角落,川流不息的人流與車潮讓這個都市不曾停下腳步,每天的變化都是如此劇烈。紐約客的一天往往是刺激多變、分秒必爭;即便在咖啡店稍作喘息時,也要講求效率,每咬下一口三明治都像是被時間所追趕著,視線不是落在手機或筆電上,就是在研究下一場會議的文件。

 

或許正因如此,對紐約客來說,一家咖啡店要擁有快速的Wi-Fi、數量充足的插座,以及舒適柔軟的座椅,才能稱得上是合格的咖啡店。提供消費者能夠全心投入於工作的環境,可說是紐約客選擇咖啡店時的重要基準。對他們來說,咖啡扮演的角色只是趕走睡意的興奮劑,或者該說是為了使用咖啡店而付的使用費。

 

以往提到咖啡店就會聯想到約會、談天說地的場所,但這樣的形象似乎也隨著人們生活型態的變化而有所不同。儘管在咖啡店度過個人時光漸漸成為趨勢,不過位於紐約中心的壞脾氣咖啡卻選擇逆流而行壞脾氣咖啡堅信「咖啡店的本質就是咖啡的味道」。為了貫徹這個信念,在他們的咖啡店不能使用筆電,儘管在我們身處的數位時代是件難以想像的事,但卻深藏著店家寄予咖啡的濃厚心意。

 

產品升級的經營戰術

現在的壞脾氣咖啡是紐約許多咖啡店的原豆供應商,雖然已經站穩了角度,但其實對兩位CEO來說,擁有自己的烘豆技術是創業初期完全無法想像的事

 

一開始,他們所有烘豆的知識的學習,都是來自於一邊創業,一邊閱讀咖啡相關書籍,以及在西雅圖的烘豆坊Victola受過的訓練;如果想要用烘豆來做生意,光有這些知識是不夠的。Victola是壞脾氣咖啡創立初期的原豆供應商,當時他們還沒有自己烘豆的能力,這也讓他們開始思考該如何才能擁有屬於自己的美味咖啡豆。卻爾西店開幕時,他們選用了美國國內僅有200台的高價咖啡機Clover,因而一度成為咖啡愛好者們的熱門話題。雖然有了不需要依賴咖啡師就能做出美味咖啡的全自動機器,但兩夫妻也因此領悟到機器的極限。在一番苦惱後,他們決定改用Synesso牌的Cyncra咖啡機,他們提升咖啡品質的挑戰,也因此進入了不同的層次。

 

不過,卡洛琳知道光憑這一點是不夠的,他們還需要更深入地學習,她的下一個目標是Q-grader(美國精品咖啡協會SCAA —Specialty Coffee Association of America所認可的咖啡鑑賞師資格)。當時她和幾位職員一起參與了資格考試,總共有四位合格,這個好消息大大提振了壞脾氣咖啡團隊的士氣。成為Q-grader之後,卡洛琳離她的終極目標—烘豆更靠近了。2009年,在第一間店開幕的4年之後,他們終於擁有了自己的烘豆機—一台中古的 Probat牌烘豆機。兩夫婦最大的夢想一直是希望能提供給顧客獨家的咖啡,但剛創業時因為經營困難,只能使用業者供應的原豆,所以始終對店內販賣的咖啡缺乏自信。不過隨著他們的經營上了軌道,對於咖啡愈來愈有把握,終於在漫長的等待後,迎來夢想成真的一刻。


 

生豆、烘豆與機器的三重奏

草創期的壞脾氣咖啡對於咖啡的認識還不夠深入,為了製作沖煮咖啡(brewing coffee)而選用了能夠全自動製作咖啡的高性能咖啡機—Clover。不過現在所有的店面都一律改用Synesso牌的Cyncra咖啡機了,店內也有提供手沖式的單品咖啡。Synesso的創辦人馬克巴尼(Mark Barnett)曾經是咖啡機品牌La Marzocco的工程師,10年前離開了原本的職位,在西雅圖創立了自己的品牌。Synesso咖啡機的特色是,每個沖煮頭都獨立銜接於不同的鍋爐,可以分別調整溫度的高低,也能各自維持不同的溫度

 

雪瑞將採購來的生豆交給利安,烘豆之後再分別送至各個分店。利安會依照生豆每一季的不同狀態改變烘豆的手法並製作烘豆檔案,所以他們每天都會對咖啡進行杯測,以控管要提供給客人的咖啡品質。壞脾氣咖啡對於挑選生豆十分有一套,他們認為品質愈好的生豆就要懷著愈大的誠意去烘焙。利安表示,如果一杯咖啡只有剛沖出來的那一刻好喝,那還不足以算是一杯好咖啡,真正了不起的咖啡就算過了10分鐘也不會失去其風味

 

就我個人的實際體驗而言,就算過了20分鐘,咖啡已經完全冷卻,他們的咖啡仍一樣美味。尤其是他們使用衣索匹亞西達摩(Sidamo)地區生產的德利克‧丘哈(Deri Kochoha)咖啡豆做出的咖啡,咖啡香非常濃醇,同時口感甘甜並帶著一股花香和果香,口感層次多變,會讓人想要一直用心品味直到喝下最後一滴咖啡。

 

「一般人想要開咖啡店,都是因為覺得好玩有趣,覺得只要開店自然會有的客人上門。不過就我的經驗來說,開一間屬於自己的咖啡店是一件需要大量身體勞動的工作,所以如果不是真的熱愛這份工作的話,最好及早打消開咖啡店的念頭。我上個禮拜因為生病很難過,但卻找不到能完全代替我的人。這讓我再一次體悟到,如果想扮演好自己應該扮演的角色,就得時時照顧好自己身體和心理的健康。」—卡洛琳‧貝爾(Caroline Bell)

 

本文選自La Vie出版書籍《精品咖啡創業學》,更多精彩內容請點選→《精品咖啡創業學—定位、風味、品管、服務、空間、行銷 全球10 家精品咖啡名店成功案例》

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