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東 X 西 鐵板燒的終極態度

1945年,日本廚師藤岡重次為結合西餐和中餐,在神戶推行了鐵板燒料理,而利用鐵板煮熟食物的歷史,則可追溯到大航海時代長期征戰的西班牙海軍,將生肉放在鐵板上日曬熟成,來解決海上糧食短缺的問題,二十世紀後在日本發揚光大,形成今日開放式廚房與主廚桌邊料理的用餐趨勢。

一雙銀亮亮的鐵鏟唰唰鏗鏘重複動作,如武士刀般的長型刀叉順著食材纖維俐落切割,這不只是從廚工到主廚數十年、你想像不到磨練下的肌肉反射,還有與食材無聲的溝通,全是難以言傳的經驗累積,鐵板燒就這麼赤裸裸展示廚師功力深淺與自信,即使同樣類似的烹調手法,由不同的主廚操刀,嘗起來能有極大差別,難怪內行人能吃得特別過癮。

 

隨著當日食材與品種狀況的不同,每一場「表演」都是當下的體驗,一旦結束用餐就無法完整複製,頂尖鐵板燒力求將料理視作藝術作品呈現,精彩萬分,在台灣,以日式本格派鐵板燒與西餐鐵板燒為兩大主流,兩派以不同醬汁、料理方式各自演繹食材,皆能同時挑動嗅覺、視覺、聽覺與味覺感官。美食家信奉哲學家伊比鳩魯的享樂聖經──懂得吃,就是懂得生活,從此,你能體會鐵板燒是吃的藝術,填充胃袋只不過是附加的結果。

 

 

ibuki by TAKAGI KAZUO
貪心無罪!鐵板燒與京懷石同時賞味

吃碗內,看碗外,這是饕客對美食最誠實的反應。日本人為了享用B級美食「拉麵+豬排飯」一碗滿足而特別設計食器,在A級鐵板燒的殿堂,也不甘寂寞癡癡等候主廚煎煮上菜空檔,而誕生「京都懷石+鐵板燒」可一同享受的特殊用餐體驗,這樣的服務在台灣極為罕見,除了京都老舖料亭菊乃井之外,日前改裝的ibuki更在面向敦化南路的景觀座拓成兩大鐵板燒包廂,讓前來的饕客既能吃到米其林名廚高木一雄監製的京懷石,又能嘗到本格派日本鐵板燒,滿足與貪心指數直衝爆表。

 

食材與食材之間的完美比例,構成烹飪藝術的骨幹,鐵板上的每一丁食材都由主廚經驗判斷,簡單來說,鐵板燒不能說是一項獨立的烹飪領域,而是資深中餐或西餐師傅集廚藝之大成,一般而言,要至少7年以上的料理經驗才有機會站在鐵板前為客人服務,在此之前,會有無數人在4~5年洗菜、切菜備料的地獄中高舉白旗。擁有十多年經驗的主廚劉建新,日前特別前往京都習藝,將日本人對鐵板燒的奧義態度帶回ibuki,研發蘆筍佐鮮蘑菇松露醬和蛋黃醬、馬鈴薯二重奏、米茄田樂燒等驚喜鐵板蔬菜,還有自慢主菜──以40℃低溫慢燜熟成的鴨胸與鴨肝田樂燒、波士頓龍蝦襯海膽,與最受歡迎的澳洲和牛沙朗。

鐵板面前不藏私──牛肉需從冷藏拿出待常溫後才可上鐵板微煎、還要靜置讓肉汁和溫度均勻到每一細胞;上色、焦糖化速度快的牛肉一定較甜;利用蛋黃50℃凝結的特性做成濃稠醬汁;蝦膏、海膽與純米大吟釀融合會迸發鮮味之外的特殊瓜香;日本醬油泡柴魚花與蒜即成提鮮的秘密武器;以九州重10~12公斤鮪魚製成柴魚片,與真昆布煮出極上高湯,再以100℃浸泡解凍鴨肝及鴨胸;礦物鹽適用於肉、海鹽適用於海鮮;只用橄欖油與香油,奶油會蓋過食材本身的鮮味⋯⋯,一片偌大鐵板,從中心最高溫240℃到外圍100℃以下中低溫,寸寸都是食材的科學實驗場,為頂尖主廚最能展現廚藝的舞台。

 

特別一提,沙朗油筋是「隱藏版」美食,在主廚料理牛排時為了口感一致而切除靜置在旁,吩咐主廚留下、回鐵板再煎得焦香,搭配香炊白飯與吻仔魚、山椒炒的飯,堪稱ibuki最完美的Ending。

 

 

ibuki by TAKAGI KAZUO
Add/台北市大安區敦化南路二段201號7樓(台北香格里拉遠東國際大飯店)
Tel/02-2376-3241

 

 

Danny & Company
物以「西」為貴,鐵板上的洋派盛宴

提到鐵板燒,怎能不提到牛排教父鄧有癸?來到他成立的第一個品牌「Danny & Company」Fine Dining鐵板燒名店,暢談鐵板燒沿革,他的廚師經歷,儼然就是一部台灣鐵板燒史記,也是將鐵板燒推往「洋化」發展的重要推手。

民國60年開始,台灣第一間日本本格派「新濱鐵板燒」開業,也是鄧有癸在此修業成為料理人之路的開端;爾後統一飯店、奧林匹克、紅林等老字號鐵板燒在60~70年代紛紛開業,迎上台灣錢淹腳目、經濟起飛後的請客文化,也是新濱鐵板燒的高峰期,鄧有癸也在其間鍛鍊出對食材的敏銳,成就今日的鐵板達人。

 

薄亮薄亮鋁箔紙,沾點油就貼附在你眼前的鐵板,豆芽菜、高麗菜與骰子牛肉塊教你扒下3碗飯,這般台式平價鐵板燒受到大眾歡迎,而以鋁箔紙作為蓄熱的食器,是從舊時代日本鐵板燒延續下的產物,直到民國77年,新濱鐵板燒感受到眾家鐵板勁敵帶來的壓力,鄧有癸帶領眾口做了件不得了的改革──「將鋁箔紙全面換成溫瓷盤」,成為第一家西化的日本鐵板燒。

洋味十足的鐵板燒,不避日式鐵板燒認為奶油會與食材鮮味牴觸,反而利用奶油的濃稠與香氣,讓低溫慢煮的龍蝦增添另一種特殊甜味;醬汁的運用,是西式與日式鐵板燒最大相異點之一。周賢信師傅是鄧有癸的首席鐵板燒弟子,他正以飛快的速度翻鏟大蒜片,因為上色太多會顯苦味,而鐵板不似炸鍋方便,持溫又高,看似簡單的炒大蒜,也要有具備對食材深刻了解的真功夫,也唯有頂尖料理人,才會連客人兩三口就解決的配菜都不馬虎。緬因州溫煮龍蝦、松露味噌干貝、美國頂級紐約客牛排是來到Danny & Company的必嘗料理,展現名店的鐵板燒密技──將干貝先以高溫帶出漂亮的焦色紋理,且避免讓裡頭汁液爆出、以免干貝縮水;煎牛排之前要徹底清理鐵板,一絲絲餘味都不能留、5分熟牛排中心溫度約55℃~60℃、3分熟不能高於40℃⋯⋯,原來頂尖鐵板燒師傅,手中都有一把隱形的溫度計,一翻一炒就能目測出溫度,做出黃金完美比例的作品。

 

 

Danny & Company
Add/台北市大安區四維路52巷33號
Tel/02-2705-9911

 


【完整內容請見《LaVie》2015年09月號】

 


1.以40度低溫燜煎至熟的鴨胸留滿鮮嫩肉汁,搭配以名廚高湯浸泡解凍的鴨肝堪稱極品。
2.厚實的日本米茄加上青椒、玉米筍、杏鮑菇與牛肉碎,佐以紅味噌和醬油等調味,鹹香紮實為蔬食之冠。
3.頂尖牛排灑上一點鹽、佐以主廚快炒如油炸般酥脆的大蒜片,襯上能吸附多餘油脂的麵包片,口口不膩層次豐富。
4.帶殼又厚實的龍蝦為極難完美料理的鐵板食材,可煙燻、燜、紙蒸、燜煮、煎和炒等各種方式。
5.在鐵板上同時調煮醬汁與食材,考驗食識與味覺平衡。

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