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傳統的蝦食材,夏季會有稀少的野生明蝦進貨

〈縞揃女弁慶 ──松之鮨〉(歌川國芳畫)東京國立博物館館藏

夏天至秋天進貨的江戶前明蝦。進貨時間既不規律量也很少,但擁有超群的美味和外觀。

野生的明蝦。水煮後野生明蝦如車輪般的紋路十分鮮明,立刻可和養殖的明蝦分出差異。

生的明蝦握,亦被稱為舞(ODORI))(後)、煮過的野生明蝦,節的紋路鮮明(前)

 

明蝦

くるまえび

車海老

[Kuruma-ebi]

標準中文名 日本對蝦

英文名 Kuruma prawn

 

明蝦基本上都是活蝦交易,因此賣蝦的店內會設置巨大的水槽。1960年代確立了養殖為主流,市面上交易的明蝦泰半都是養殖品,除了日本國內的長崎縣和熊本縣之外,也可能來自於台灣和中國等地。春到秋季間則會出現野生明蝦,東京灣以西的淺海至今尚可捕獲野生明蝦,而其他有名的產地則有大分縣的佐伯和姬島、宮崎縣的延岡等。另外,雖然量很少,東京灣沿岸的富津和竹岡亦產出江戶前明蝦。野生和養殖的明蝦生食(所謂的「舞」)時並無太大差別,但水煮後便會顯現出差異。

 

盤子上方盛著明蝦壽司的意義

上圖的浮世繪的題材,是江戶廣受好評的高級壽司店「松之鮨」。江戶至明治時期的壽司店,分為外帶的高級壽司店和攤販的便宜壽司店兩種,而松之鮨正是前者的代表。畫中的女性似乎才剛將盒中的壽司拿出放至盤子上。可看到盤子上方的明蝦壽司。在當時「明蝦是壽司食材的第一紅牌」,被認為是像花魁一般遙不可及的食材。繪者或許是刻意選擇了蝦子來彰顯松之鮨崇高的地位吧。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》,更多精彩內容請點選→《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》

 

 

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