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Special Ingredients 夢幻食材大解禁

魚子醬?松露?都不夠看! 2014 - 2015 年是歐陸食材的解禁大年,除了原先無法進口的食材大舉入境,許多料理人也跟著帶進從前少見的夢幻食材,成為近年美食界的話題盛事。

 

等了十多年,饕客心目中的夢幻食材「伊比利豬」終於開放進口了,除了各大食品進口商忙著進貨,飯店、餐廳不分中、西、日式,紛紛趕上這波風潮,推出伊比利豬來搶市。除了伊比利豬帶骨火腿因為必須使用開放日起屠宰的豬隻製作,所以需熟成兩年的前腿最快得等到明年中才能登台,而需要熟成四年的後腿則得等到2017 年。


除此之外,2014 年起,政府終於開放多種讓美食愛好者魂牽夢縈的食材進口,像是法國新鮮鵝鴨肝、拜雍火腿(Jambon de Bayonne)、風乾香腸,以及春雞、珠雞,還有西班牙經典小何賽臘腸等等,也隨著政府禁令解除,成為美食愛好者餐桌上的佳餚,讓台灣消費者不必遠赴國外就能品嚐,也讓餐廳主廚們多了更多素材發揮廚藝,台灣餐飲界因為這些生力軍的加入,變得更加生氣澎勃。

 

01 NICO 伊比利帶骨火腿
以塞拉諾火腿聞名的NICO Jamones,傳承了傳統的手工方式製作伊比利豬火腿,因為西班牙卡斯提亞-拉曼查的雷阿爾城當地位於山區,擁有夏季溫暖冬天寒冷乾燥的氣候特性,特別適合用來製作火腿、臘腸等肉類製品,其中尤以帶骨的伊比利豬火腿最負盛名,紅白條紋的層次相當明顯,吃起來擁有獨特的榛果芳香,尤以Bellota 等級的伊比利豬製成的火腿最為頂級。

 

02 法國風乾香腸
法國洛林區特產的獨特美食,選用農場裡以燕麥為主要飼料的高品質豬隻為原料,最好選用豬後腿、肩部或胸部等部位,醃製後加入香料,填入豬大腸膜中風乾72 小時以上,然後放在特定環境中風乾一個半月至六個月,有些則會以煙燻方式增加香氣,風乾好的香腸擁有獨特風味,食用時以切成薄片搭配法國麵包吃最能嚐出美味

 

03 新鮮法國鵝、鴨肝
因為採取被認為較不人道的「填灌式」餵食法來肥育鵝、鴨的肝臟,所以法國鵝(鴨)肝的爭議始終不斷。但法國鵝(鴨)肝之所以無法被其他生產國家取代,就是因為它的失油率低,煎製時較不易出油縮水,而且帶著油亮的象牙、粉紅色澤,直接切片即可煎食;而法國人多半喜歡加入干邑、香料等,隔水烤熟做成鵝(鴨)肝醬食用。

 

04 SAEVER 法國春雞
法國聖塞佛St. Sever 春雞,來自法國西南,是用非基因玉米、穀物飼育的禿頸雞,飼養時百分之百放養在松樹林裡,讓雞隻自然生長40 天才能屠宰,每一隻雞都能追溯生產履歷。而這被稱為「尖嘴高貴夫人」的春雞,肉質特別細緻柔嫩,富含蛋白質,而且比一般家禽含有較少的脂肪和水分,所以在烹調時耗損率低,吃起來特別多汁可口。

 

05 法國煙鱔
在歐洲十分流行的煙鱔,和魚子醬、生蠔、伊比利火腿並列為夢幻級美食,但以往台灣很少見,它是將野生的小鰻魚去皮處理後,取魚柳部分一尾尾掛好放進爐裡用蘋果木煙燻慢烤,呈現仿佛是生魚肉的獨特口感,入口有濃郁煙燻味及鹹鮮的香氣,搭配酸豆特別對味。在歐洲以荷蘭產量最大,但法國煙鱔手工精細,尤為珍貴。


06 Joselito 小何賽Bellota 西班牙經典臘腸
這是最具代表性西班牙臘腸,選用食用橡木子成長的伊比利黑豬為原料製作,混合了豬脂肪、西班牙紅椒粉(PAPRIKA)、大蒜後灌入羊腸裡,經過長時間熟成風乾,呈現紅潤色澤及強烈香氣,卻不會有辛辣感。因為小何賽採低鹽製作,口感特別柔軟芳香,吃得到伊比利豬帶有堅果的芳香甘甜,成為許多米其林主廚愛用的食材。


07 法國藍龍蝦
擁有美麗藍色外殼的法國藍龍蝦,是法國布列塔尼地區特產的野生龍蝦,主要生長在十米深的海底,這個地區水溫終年溫暖,很適合龍蝦生長。因為藍龍蝦成長較慢,平均七年才能長到2 磅重,再加上產量少、肉質好,所以有龍蝦貴族的美稱。從15 世紀起,就是法國老饕十分喜愛的頂級海鮮食材,吃起來肉厚、鮮甜而爽嫩,風味相當獨特。

 

 

Text/米兒

Photo/La Vie叢書

 

【完整內容請見《LaVie》2015年11月號】

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