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異國演繹台灣在地食材!台北「MUME」野性不羈的米其林一星餐廳

米其林一星、亞洲最佳台灣餐廳

主廚林泉

MUME

【干貝/檸檬馬鞭草/鮭魚卵】

乍看之下五彩繽紛的「干貝、檸檬馬鞭草、鮭魚卵」美得像是一幅畫。為了強調與許多米其林餐廳共同的「Farm to Table」概念,MUME選用了最新鮮食材,利用檸檬馬鞭草清爽的香味佐干貝與鮭魚卵的鮮味,還不忘利用台灣的檳榔花、西瓜與蘿蔔入菜,使這道特別的菜精采絕倫,新鮮得讓人摸不著頭緒卻又愛不釋口。

 

季節小塔

乳鴿

榮獲台北米其林一星餐廳、入列亞洲50最佳餐廳等殊榮的MUME,其出現令人充滿好奇,這是一間低調卻故事性十足的餐廳。若是用「頂尖料理聯合國」來暱稱MUME的廚師陣營可真是一點都不為過,他們落腳台灣的計畫似乎是一場壯遊,也是一場冒險!


MUME的菜色總是帶著一點野性不羈的氣息,當大膽的擺盤配色及樸拙的整株當令時蔬被送到桌上時,令人驚訝的不僅是美味餐點,還有帶著一派輕鬆的烹調手法。那是一種跳脫格式的美感,一種叛逆得恰到好處的態度,揉合來自不同文化背景廚師們對食物的想像,迸發出最讓人不可置信的味覺組合。與一般常間的餐酒館不同,色彩斑斕的佳餚不再只是精緻、豪奢食材的綜合體,反而許多台灣小農食材也用全新的媚惑姿態躍然上桌!

 

Mume_2020_餐廳外觀


自2014年開幕以來,就是台北識途知味的老饕們的首選。今年40歲的主廚林泉,曾在澳洲Quay、哥本哈根Noma等餐廳累積豐富的經驗與紮實的廚藝,他領略Noma料理的核心精神,深入探索台灣,在MUME使用的食材近乎百分之百為在地食材。在他眼中,食材不分貴賤、高下,而是在不同生長階段都有其特色與風味,蔬菜不是非得鮮脆健壯才叫好,其幼苗也有特殊滋味;草莓不是只愛碩大甜美,未熟草莓的酸味更加獨一無二。他認為揚棄對於食材的刻板印象,每一階段的作物都能被視為一種嶄新的味道與質地,MUME講求在地,但卻不被「在地」兩字捆綁,而是對於食材、台灣風土有深刻的詮釋,並試圖用每季的選材,為台灣的季節畫下明確的刻度。
 
 

Mume_2020_餐廳空間


「Mume」的菜單從單點形式,改為長、短兩套菜單,以完整展現主廚林泉對食材的獨特觀點,以及他眼中看到、關於台灣季節食材的美好。在台灣人眼中「粗俗」 的虱目魚、他取魚身肥厚的中後段,去骨後再將兩片魚排拼起來再煙燻,配上台灣鮑魚所製作的醬汁,讓虱目魚肥美的部分最大化,連在地食客都要驚豔這般家常食材也有細如凝脂的口感:同樣令熟客們津津樂道的乳鴿,乳鴿先以低溫油泡,再以粵菜手法重複上皮水、風乾,再用台灣烏龍茶煙燻,皮脆脂香,也充分展現主廚以精湛手藝也是人生經驗的萃取。


People Spotlight

來自不同國家的廚師團隊是MUME的精神與靈魂,因為視野不同、資歷不同、文化不同,因此造就了一間絕無僅有的餐廳。每一位廚師對於料理有著不同的見解與理念,最難能可貴的,便是MUME賦予大家一個發揮的空間,同時也是更多美味火花的迸發之處!


MUME

地址: 106台北市大安區四維路28號

https://www.facebook.com/mume.taiwan/


text / 顧庭歡

photo / MUME

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