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日式料理躋身世界文化遺產的「和食力」:速食「壽司」的出現

和食力書封

來看壽司誕生的過程。

 

相傳壽司(sushi)的語源來自「酸」(supashi),用「鮓」這個字來表現,最貼近原意。壽司傳入日本時,原本是東南亞為了保存魚類,以米和鹽讓魚發酵、引出鮮味的「發酵食品」。用鹽醃漬魚肉,會產生胺基酸發酵,與煮好的飯混在一起,便會引起乳酸菌發酵。

 

這稱為「熟壽司」,現在保留在琵琶湖周圍的鮒壽司、吉野的釣瓶壽司、秋田的鰰壽司、金澤的蕪壽司,都還留有當時的技術。

 

不過這種「讓魚發酵再食用」的技術,到了江戶末期卻開始「變形」,成為「生食」的壽司文化,分水嶺是關西的箱壽司、押壽司這類早壽司的登場。早壽司在技術上不需要發酵,而是以醋飯為基礎,再加上用醋泡過、蒸過、烹調過的魚或蔬菜。京都有名的鯖魚壽司便是將鯖魚塗上一層鹽,用醋浸起來,相當於醃魚。今日的生魚壽司,就是從這裡分化出來的。

 

由此可見,發祥自東南亞的「發酵壽司」,與如今的江戶前壽司,在技術上幾乎沒有關聯。以往的人們為了保存魚肉,會用米來發酵,後來不知從什麼時候開始,變成把醋加進飯裡,與生魚一塊食用,它的最終型態,就是在江戶末期登場的「江戶前握壽司」。

 

這種在江戶時代登場的壽司,一開始是以攤販「簡便外食」的形式出現的,能在今天蛻變成絢爛豪華的飲食文化,原因大抵脫不了前面提過的日本列島的多樣性,以及生魚和日本人愛吃新鮮食材的偏好一拍即合。

 

不只壽司,鰻魚飯、蕎麥麵、天婦羅,同樣在江戶時代以速食的身份誕生。透過師傅們鑽研技藝的巧手,這些菜餚才能精練成如今店舖形式的專門料理。

 

 

本文出自和食力:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》,更多精彩內容請見和食力:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》

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