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港澳味蕾300:認真工作,認真吃 蔡瀾與香港老味道

香港的地平線,除了港島上櫛比鱗次競相衝往天際的摩天大廈之外,九龍城寨卻以更貼近地面的姿態,穩穩固固、紮紮實實地,影響著老百姓們最真實的生活風格。如今城寨不在,但九龍城與其代表的「食城」滋味,卻仍佔據在老港仔的心底一角。

 

●臥虎藏龍九龍城

我們和蔡瀾老師相約在九龍城市政大樓,這棟市場建築和台灣一般的公有市場很類似,一樓可以看見新鮮的魚貝蝦、肉類、蔬菜食材,二樓則是乾貨區,有煲湯藥材、粉麵等南北雜貨,而三樓則是熟食區。這個熟食區看似不起眼,幾個攤位佔據一角,中間則是共用的座位區,就像是路邊攤一樣的擺設,但據說是臥虎藏龍。

 

我們相約在三樓的「樂園」,是一家茶餐廳。做為吃遍各地極品的美食家,為何蔡瀾選擇這個不起眼的小地方裡的小店?「九龍城這個地方很奇怪,有幼稚園啦,醫院啦什麼的,也有小孩子用品啦、嬰兒用品啦,甚至到棺材也有賣。生老病死,什麼都有,很奇怪。」九龍城由於昔日是龍蛇雜處的三不管地帶,而自行發展出一種可以用最低限度生存的環境與生活風格,也因此在這個自成一格的文化結界裡,某些簡單的老味道,在此更能保有原貌,不被外來飲食所取代。「縱使味道稍有變化,但是基本上像這些很平民化的樂趣、享受啦,是一樣的。」

 

●「舒服的」香港老味道

蔡瀾老師從塑膠袋裡掏出了一盒盒的外帶餐食,說是從附近街市採買來的,「這個是滷水店買來的鴨血、豆腐、蛋,這個是一種蝦卷,這個是香港著名的燒肉、叉燒……,這是潮州人的魚飯,上面是麻油魚,你們台灣叫虱目魚。這個是這家茶餐廳很特別的,叫做西多士,把麵包炸一炸,塗牛油在上面,切開來裡面有沙嗲牛肉。另外這個是榨菜肉絲上海麵,還有炒米粉。」一下子,小桌上塞滿了滿滿的食物,加上奶茶、紅豆冰,又有甜品、又有鹹食,讓人不知從何處下手。

 

身為潮州人,蔡瀾的美食基因是天生加上後天養成的,「從小我就好奇心很重,我就一直吃吃吃、一直比較,吃任何東西我都會比較。」而奶媽、母親又都燒得一手好菜,怎讓人不愛美食?他最懷念的就是母親做的生醃螃蟹,「我們家裡做就是把生的螃蟹拿去生醃,生醃醬油、鹽水啊,生醃了以後切開再鋪花生,那個一條一條的花生台灣也有,再來把蔥碎鋪在上面,再淋白醋。」

 

人的胃會想念幼時的味道,也就是「comfort food」,讓人舒服、慰藉的食物,是人們最容易懷念的味道。這些老香港心中的滋味,是否年輕人也同樣明白?「年輕人嘛,就要看父母有沒有帶他來過,若有來過了就好像種了一顆種子,吃過一次,以後就會來。因為到底跟麥當勞一比較就知道高下分別。也有些人連種下這顆種子的機會都沒有的話,就可惜啦。」

 

●認真,走向美食之路

有人說透過吃,是認識一個文化最快速的方式。而香港的食物,如同這個社會經濟結構,可以從很貴到很便宜,「吃很貴就表示這些人很勤勞、很肯花錢吃。別地方的貴沒有香港貴;香港貴在很多人會吃所以就會要求,要求好的食材,所以食材通通都是搭飛機飛過來的。我們吃法國菜會要求那塊羊肉是在某個高山上養的一種羊,我們才覺得軟嫩;或是要求日本料理是築地或北海道的當季魚鮮。我們付得起,我們也會吃。但是我們也會來九龍這裡吃,看你想吃怎麼樣都可以。」

 

講究吃的香港人自然吸引了講究的餐廳來此,於是香港的米其林星級餐廳到處都是,哪裡東西好就從哪裡送來。「香港人很重吃,就是因為他們拚命做事情。很認真做事,所以就很認真吃。」這就是香港人享受人生的態度,或說是基本條件。「因為沒有經過這些辛勤辛勞,這些東西你也享受不了。你如果是一個很有錢的小孩子,每天都是禮拜天的話,你就不會認為禮拜天有什麼珍貴。」而成為美食家之路,也一樣是得要如此認真,「要認真,要比較,比較了就懂了。吃到好吃的,就要去查、去問是怎麼樣的來源、什麼背景。」

 

●勝過鮑參肚翅

茶足飯飽,在蔡瀾老師的指點下,我們才看到樂園的廚房一角貼著一張老照片,是大名鼎鼎的影帝周潤發在此留下的影像。九龍兩位名人,一個是蔡瀾,到處幫人寫招牌,一個就是周潤發,則是四處拍照,而有趣的是,在此處,他們是一樣單純的吃客。

 

蔡瀾吃了一輩子好東西,現在最愛的是什麼?他說,有什麼就吃什麼,「所有好的都吃過了,沒有什麼稀奇了嘛,就反而欣賞基本的東西。」在他認為,飲食就像所有的事情一樣,並非有創意就好,重要的是基礎要打得好,若基礎打不好就去做別的事怎樣也不會好。

 

而一抬頭,才看到招牌下一張書法寫著:「勝過鮑參肚翅」,行文者不是別人,正是蔡瀾本人。「香港的美食,不一定是只有高級的地方才有。這一個小攤子,也可以代表所有的味道。」一句輕描淡寫,卻又富含哲理,如同其人。

 

 

 

Text/張素雯

Photo/Eddie Lin

 

本文出自《港澳味蕾300:饕客嚴選 x 港仔私藏祕店,史上耐用度最強港澳美食寶典》,更多精彩內容請見《港澳味蕾300:饕客嚴選 x 港仔私藏祕店,史上耐用度最強港澳美食寶典》

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