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經典義大利甜點─雪絨檸檬塔佐義式白巧克力冰淇淋

檸檬奶油:在研磨器中放入A材料攪拌,接著加入全蛋與蛋黃一起攪拌。

義式白巧克力冰淇淋:製作安格斯醬、放入牛奶、白巧克力、杏桃利口酒。

塔皮:加入A材料、奶油、B材料。將麵皮放入直徑12cm的塔模中,放入烤箱。

檸檬塔放在盤中央,放上義式白巧克力冰淇淋。隨意撒上香料與香草。

《經典義大利甜點:表参道超人氣甜點主廚的四季甜點、盤飾與再創作》

檸檬奶油是此道甜點的重點。傳統配方使用的是奶油,但為了不干擾檸檬的風味,所以改採不使用奶油的配方,原本奶油的保水性則改以增稠劑來取代,是一道同時具備新鮮強烈檸檬香氣與入口即化口感的甜點。

 

此食譜可做2份

檸檬奶油Crema di limone

材料

A (檸檬汁100g、檸檬皮(切細碎)50g檸檬香精5g白砂糖15g增黏劑1g)

全蛋1個

蛋黃2個

作法

在研磨器中放入A攪拌,接著加入全蛋與蛋黃一起攪拌。

 

義式白巧克力冰淇淋Gelato di cioccolato bianco

材料

蛋黃4個

白砂糖50g

牛奶500g

白巧克力180g

杏桃利口酒30g

作法

1.製作安格斯醬。將蛋黃、白砂糖放入碗中,攪拌至呈現白色為止。

2.在鍋中放入牛奶,加熱到沸騰前,接著將一半的牛奶分次緩緩加入1中攪拌。接著倒回鍋中,一邊加熱至85一邊攪拌。關火後靜至5~10分鐘,讓餘熱繼續加熱。

3.加入白巧克力,以刮刀攪拌至呈現柔順的液體狀後過濾。

4.在鍋子下方墊上冰水冷卻,加入杏桃利口酒後倒入義式冰淇淋機

 

塔皮Pasta frolla

材料

A (中筋麵粉1kg泡打粉10g白砂糖450g鹽4g

冷藏奶油600g

B( 全蛋1個(50g)蛋黃4個(80g)蜂蜜15g檸檬香精5g香草精5g)

手粉(高筋麵粉)適量

作法

1.將A加入食物處理機中輕輕攪拌,接著加入切塊的奶油一起攪拌。

2.加入B繼續攪拌。

3.將麵團拿到作業台上,揉整成一團。包裹著烘焙不沾布再揉,不會沾手較易操作。(若麵團沒有立刻使用,可桿成適當的厚度後冷凍保存。)

4.用桿麵棍將麵團桿成厚3mm在塔皮上戳洞,鋪上烘焙紙後的麵皮,以直徑15cm的圓形放進乾燥的紅豆,並放入預熱模具裁出麵皮後放入冷藏室到190的烤箱中烤20分鐘。讓麵皮休息1小時。在烤盤鋪上烘焙紙,將麵皮放入直徑12cm的塔模中,並切除多餘的麵皮。

5.在塔皮上戳洞,鋪上烘焙紙後放進乾燥的紅豆,並放入預熱到190的烤箱中烤20分鐘。

6.拿掉紅豆與烘焙紙,趁熱將檸檬奶油(請參照P45)倒入塔模中至九分滿。連著烘焙不沾布一起移至網架上,放進烤箱中以180℃烤8~10分鐘。不脫模直接放涼。

 

組裝‧盛盤

材料

適量的芫荽、白荳蔻百里香香艾菊茴香芹檸檬皮

作法

1.在準備盛盤的盤子灑上香料與香草,並裝飾一下盤子的邊緣。

2.從塔模中取下檸檬塔放在盤中央,放上義式白巧克力冰淇淋。

3.在檸檬塔上各裝飾一枝百里香、香艾菊,並隨意撒上些許檸檬皮。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《經典義大利甜點:表参道超人氣甜點主廚的四季甜點、盤飾與再創作》,更多精彩內容請點選→經典義大利甜點:表参道超人氣甜點主廚的四季甜點、盤飾與再創作

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檸檬奶油:在研磨器中放入A材料攪拌,接著加入全蛋與蛋黃一起攪拌。

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義式白巧克力冰淇淋:製作安格斯醬、放入牛奶、白巧克力、杏桃利口酒。

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塔皮:加入A材料、奶油、B材料。將麵皮放入直徑12cm的塔模中,放入烤箱。

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檸檬塔放在盤中央,放上義式白巧克力冰淇淋。隨意撒上香料與香草。

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《經典義大利甜點:表参道超人氣甜點主廚的四季甜點、盤飾與再創作》

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