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經典義大利甜點─開心果與櫻花

加入A與B、切碎的香豆、鹽,倒在義式磅蛋糕上,放進烤箱。

將麵糊倒入模子中,放入烤箱。烤好後放涼,並置於冷凍室中保存。

將牛奶醬與A充分攪拌,接著放入義式冰淇淋機中。

取出義式磅蛋糕,在蛋糕上塗上紅醋栗果醬。將義式冰淇淋放在奶油布蕾上並裝飾。

《經典義大利甜點:表参道超人氣甜點主廚的四季甜點、盤飾與再創作》

將日本的櫻桃與產自義大利的阿馬雷那櫻桃結合、搭配後製成的甜點。開心果與樹莓相互搭配可產生與和菓子的「餡」相近的風味。以櫻桃取代樹莓,再加上與櫻餅有著相似香氣的香豆,讓這道甜點的味道更有深度。

 

香豆風味的開心果義式磅蛋糕Torta al pistacchio alla fave di tonka

材料 

蛋糕麵糊800g

條狀杏仁膏(地中海杏仁)750g

開心果75g 

全蛋270g

A(低筋麵粉60g、太白粉30g)

B(發酵奶油185g、奶油185g)

香豆(切碎)2g 

一小撮

作法

1.利用桿麵棍將麵團壓成2.5mm厚,放在60×40cm的烤盤上並戳洞。放進冷藏室中休息1小時。

2.將條狀杏仁膏與開心果放入食物處理機中攪打。

3.混合到一定程度後,分3次加入全蛋,完全混合至成糊狀為止。

4.依序加入過篩的A與稍微融化的B、切碎的香豆、鹽,然後輕輕攪拌。

5.將4倒在義式磅蛋糕上,再用抹刀抹平。

6.將烤盤邊緣擦乾淨,放進預熱到200的烤箱烤20分鐘。

7.烤好後,立刻將刀子由邊緣伸進蛋糕與烤盤間,幫助蛋糕脫模。 

 

開心果風味的奶油布蕾Cr.me bl.l.e al pistacchio 

材料

馬士卡彭起司200g

白砂糖100g

蛋黃200g

鮮奶油(35%)300g

開心果糊200g

作法

1.將馬士卡彭起司與白砂糖放入碗中混合,接著加入蛋黃攪拌。

2.在鍋中微微加熱鮮奶油,加入開心果糊攪拌溶解。

3.將2緩緩加入1中攪拌並過濾。完成時的溫度最好為50~60

4.在直徑10cm的模子中,將麵糊倒入八分滿,放入預熱到160的烤箱中烤9分鐘。好後立刻脫模放涼,在使用前都放置於冷凍室中保存。

 

2種櫻桃(阿瑪雷那櫻桃與日本櫻桃)的義式冰淇淋Gelato alle ciliege

材料

牛奶醬2kg

A(鹽漬櫻花20g、櫻桃糊或櫻桃醬15g、阿瑪雷那櫻桃的糖漿160g )

作法

1.將A一起切碎。

2.將放涼的牛奶醬與1放入碗中充分攪拌,接著放入義式冰淇淋機中。

 

紅醋栗果醬Marmellata di ribes 

材料

冷凍紅醋栗100g

檸檬汁20g

砂糖30g

作法

1.將所有的材料放入鍋中,煮至全部融化為止。


組裝 ‧盛盤

材料

適量的紅砂糖、金箔阿瑪雷那櫻桃糖漿 大粒珍珠糖 糖漬香草莢糖霜開心果糖漬櫻花

作法

1.以直徑10cm的圓形模具取出義式磅蛋糕放在盤子上,並在蛋糕上塗上紅醋栗果醬。

2.將開心果風味的奶油布蕾放在果醬上面。

3.將紅砂糖灑在奶油布蕾上,並以噴槍稍微將糖烤出焦糖色(約重複兩次),然後放上金箔。

4.在準備盛盤的盤子用刷子刷上阿瑪雷那櫻桃糖漿。

5.在糖漿旁放上3,將珍珠糖灑在糖漿上。

6.將糖霜開心果以噴槍稍微烤過後輕輕黏在糖漬香草莢上。

7.在6上,以未加水的明膠(食譜分量外)取代接著劑,將糖漬櫻花黏在香草莢上。

8.將義式冰淇淋放在奶油布蕾上,並以7裝飾。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《經典義大利甜點:表参道超人氣甜點主廚的四季甜點、盤飾與再創作》,更多精彩內容請點選→經典義大利甜點:表参道超人氣甜點主廚的四季甜點、盤飾與再創作

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