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東京‧惠比壽老闆櫻庭基成郎:「藉由遇見好菜刀,讓料理風格為之一變」

櫻庭基成郎平常使用的菜刀有十五把,柳刃有四把,依序使用。已經使用六年的柳刃在不斷磨刀之後,刀刃只剩下原本的一半。

藉由遇見好菜刀,讓料理風格為之一變

櫻庭基成郎,在東京目黑開業,從事餐廳與紅酒業,後來將餐廳搬至惠比壽至今。料理完全靠獨自學習,經過不斷嘗試後,不想依循既有路線,追求的是新感覺的日本料理。擁有的紅酒知識堪稱「變態級」,並擁有從國外來的常客。

東京‧惠比壽的「魚之骨」是日本國內外名人偷偷前往,在某個族群中非常知名的名店,非常難預約。從店名就知道這是間日本料理餐廳,主廚卻端出了漢堡排,就看櫻庭基成郎如何利用當季食材,做出異想天開的料理吧!

 

基本料理是海鮮類,菜單多半是依據當季的食材做出來的,總之,讓大家吃得有趣是很重要的事

 

生魚片大抵上都會添加我想出來的醬汁。例如,鮪魚是紅肉魚,用柳刃切出光滑的切面,再沾上黏稠的醬汁。如果切面切得鋒利,即使是味道濃的醬汁也不太容易入味,不必要的味道就無法進入。有時也會故意切得不平整,再搭配淡味的醬汁。調味料不一定是和風,西式口味也有,依據不同的食材,也會搭配中式調味料。


拿到大肉塊時,也會用柳刃來切。切面會充滿光澤,即使是肉,舌頭的觸感也會變好。正因為遇見這種風格的菜刀,所以才可以做出能引發食材美味的切法。好的廚房用具能刺激料理的創造力,還會讓做菜靈感更寬廣。

 

匯整我們在店裡常被問到的問題
Q&A菜刀篇

Q:我從春天開始一個人住。住在老家時幾乎沒下過廚,我該選購怎樣的菜刀?
A:
你可以買萬能三德菜刀,肉、魚和蔬菜什麼都能切。而且等到菜刀不鋒利時,它的鋼材很容易磨,所以我很推薦。

 

Q:我是男生,一個人住,但我最近對烹飪很熱衷,買怎樣的菜刀才方便使用?
A:
你應該已經有三德菜刀了,來一把專業廚師常用的牛刀如何?尺寸的話,18到21公分最方便。還可以買一把好用的12公分小菜刀,可以削水果皮、切調味料等。只要分別使用這兩把刀,就能有很會烹飪的「熟練感」。

 

Q:平常我們夫妻倆在家裡吃的只有早餐,但我們希望常找朋友來家裡辦派對。
A:
只要有15公分的小菜刀,對某些食材來說很足夠。辦派對時還可以直接在桌上切東西,靈活因應各種狀況,很方便。

 

Q:我們家是有三個小孩的五口之家。每天我要準備便當,晚餐也多半自己做,像我家需要怎樣的菜刀?
A:
適合能長時間維持鋒利的菜刀,像是使用三片鋼材的三合鋼菜刀。基本的三德菜刀、牛刀、小菜刀都有的話,切蔬菜用三德,切肉用牛刀,小一點的食材就用小菜刀。若是三把菜刀輪流使用,刀子也能使用得較久。

 

Q:我喜歡釣魚,我想在家裡處理我釣到的魚,請問我需要什麼菜刀?
A:
先用出刃將魚剖開,再用柳刃切成生魚片,便能做出立體又滑嫩的生魚片。尺寸的話,出刃15公分、柳刃24公分左右。等到用習慣後,可以再買一把小出刃(約9~12公分),非常適合用來切小魚。

 

Q:我想在家裡做麵包、蛋糕與甜點,應該準備哪些刀子呢?
A:
請務必買一把麵包刀,還可以切塔類與派。麵包刀的波浪狀刀刃不適合切蛋糕,如果想將海棉蛋糕切漂亮,就要用專業的蛋糕刀。不過,也可以將小菜刀、牛刀與三德菜刀先用熱水溫過後再切,就能將蛋糕切得很漂亮。

 

Q:我買了肉塊想切成薄片!請問你推薦什麼菜刀?
A:
這種時候牛刀就很夠用了,你也可以買一般家庭不太會有的筋肉分離刀(21公分)。牛刀屬於細長的刀形,適合將肉切薄、將生魚片與火腿切片等,在去除肉塊的筋與油脂時也非常好用。還有一種做過「SALMON加工」的牛刀,刀身上有凹槽的設計,在處理食材時不易沾黏。

 

Q:菜刀常變得不鋒利,請問是什麼原因呢?
A:
請確認一下你使用的砧板。如果是塑膠等較硬的砧板,菜刀比較容易也比較快變得不鋒利。砧板以木頭製最合適,但是切過菜的切痕易產生細菌,因此在使用後,要用熱水沖燙砧板消毒。此外,如果你常常切較硬的食材,也易使菜刀變不鋒利。一個月磨一次刀,就可以讓菜刀常保鋒利。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《料理道具案內:百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》,更多精彩內容請點選→料理道具案內:百年老舖釜淺商店的理想廚房用具

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