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珍視食材新詩意──亞洲最值得關注餐廳Florilege

文/吳書萱

攝影/王漢順

 

新一代亞洲主廚們在世界舞台逐漸形成一股新勢力,榮獲亞洲最值得關注大獎的Florilege便是一例。主廚川手寬康秉持對食材的珍視,以融合法式和日本食文化的獨特創意語彙,譜寫出嶄新的料理詩篇。

 

由英國〈Restaurant Magazine〉雜誌設立的「亞洲最佳50餐廳」(Asia’s 50 Best Restaurant Awards)日前公布了2016得獎名單。獨立於排行榜之外「最值得關注」大獎(One to Watch Award)頒予日本東京的Florilege。隱身在神宮前北青山住宅區,Florilege一如其名「如花般優美的詩集」,馨香遠播。

 

詩集作者是日本新世代料理人川手寬康,在寫下自己篇章之前,曾擔任東京米其林三星餐廳Quintessence副主廚。出身於料理家族,從小在廚房長大,立志像麵包超人以食物傳達愛與勇氣,2009年川手寬康開始用全新語言敍寫料理風格。

首先,他將Florilege定位為開放性文本。風土環境、生產者、飲食文化、食材、器皿、料理者乃至於饗食者,所有元素聚集薈萃出獨到的味蕾體驗,一場集體創作。概念從空間場域體現,精巧的Florilege以廚房為中心,座位環繞於周邊,廚師們的工作檯與用餐客人間沒有任何隔閡,只有隨節氣變換擺置的「食材山水」,廚師完成料理後,直接呈上並解說想法。「料理者和饗食者能直接溝通,連成一體是我們的本意。」川手寬康如是說。

 

「聆聽食材聲音的料理人」他這樣形容自己,喜歡料理背後隱含的人味,信仰料理是自由的,尋找各種可能性。法國料理背景孕育其精煉技藝,對於當代食物浪費、安全議題深刻省思,川手寬康則讓料理的創意留有後韻。

 

 

 

傳遞訊息的創意料理

春季菜單一如以往看似樸實簡單。名為「投影」(Projection),作為11道佳餚構成的套餐第一道菜,投影出這個季節專有風景。煙燻櫻花木枝葉下淺埋著烤番薯,櫻花木高雅香氣伴著番薯的清甜,喚起幼時嬉戲鄉野間,隨手在自然大地挖掘美味的怡然記憶。接續的「相繫」(Connection),佐賀縣現產白蘆筍和法國Fromage blanc相佐於西洋香菜熬煮成的一彎綠波,鹽漬櫻花瓣落英繽紛,譜寫和洋愉悅小詩,新鮮是連結土地和味蕾最豐美滋味。

從食材到料理,「異質」(Hetero)演譯了此過程,以九州有田燒盛盤微炸海草包裹海洋珍寶牡蠣,生海草覆蓋其上,同質而相異的層次口感,配上檸檬蛋白冰球爽口酸意巧妙平衡凸顯廚藝價值。「永續」(Sustainability)在整個套餐上格外突出,川手寬康藉此傳達他對食物快速生產、過剩的警示,翻轉現今普遍迷思:畜養3年就該宰殺,年長牛隻只能熬煮高湯,他特別使用在地老牛切成薄片,只以食材捨棄餘料3小時熬製的高湯泡涮保鮮,宛如熟成牛肉的陳年風華卻多一點點華麗腴脂,令人回味難忘,可食且兼具妝點之效的蘿蔔葉,綠意生氣象徵不浪費精神。

沒有受過正規的餐飲訓練,川手寬康將生活所見所聞視為品味引導,致力於參與世界料理學會活動,與其他有志之士交流互相啟發,Florilege的詩集吟詠著對食材珍視之愛,藉由料理人心,讓美好滋味傳唱悠遠未來。

 

 

Florilege

Add/東京都涉谷區神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1

Web/Aoyama-florilege.jp

*採預約制

 

 

【完整內容請見《LaVie》2016年5月號】

 

 

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