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咖啡職人究極技法─手工挑豆該如何進行?

手工挑豆過程

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未熟豆

死豆與蠟化豆

蟲蛀後發霉的豆子

發霉的豆子

在網路論壇或部落格上,經常會看到「我買了生豆,但是手工挑豆後發現出現很多不良豆」之類的文章,或是「我在烘焙時從來沒有先手工挑豆過,一定要先挑才行嗎?」等疑問。

 

手工挑豆(hand-pick)是將生豆或熟豆中會導致壞味道的東西給找出,預測並判斷這些東西在萃取咖啡時會造成何種影響的過程換句話說,這也是評估是否要買這支生豆(熟豆)時決策過程的一環。在小規模地處理或是烘焙生豆時,手工挑豆則被當成咖啡烘焙的輔助方法,挑豆可以讓豆子的品質不會變得更差,並獲得比購買等級更好的味道;而根據情況的不同,也可以不進行手工挑豆。接下來,我們就一起在本章中探討手工挑豆的相關常識吧。

 

手工挑豆本來是以不良豆個數為標準,來評價品質時所使用的方法。為了要決定咖啡的等級,在一一仔細檢查一定數量的生豆樣本後找出瑕疵豆,再以瑕疵豆的比例來決定等級,其實本來並不是為了烘焙而進行的手續。但是隨著時間經過,為了確保生豆的高品質,也為了能夠購買到品質更好的生豆,人們開始進行小量烘焙,並透過手工挑豆來降低不良豆的比例。人們認為手工挑豆可以得到期望的好結果,因此挑選不良豆的過程被廣泛地傳播出去,手工挑豆這個用語也漸漸變得大眾化了。

 

在進行手工挑豆時,可以300g或350g為標準(350g為依照SCAA美國精品咖啡協會在評價品質時使用的分類標準)。能將不良豆全部挑出當然很好,但懂得判斷有多少會影響味道的不良豆,也是決定咖啡品質的一個方法。在挑豆的過程中,不會影響到豆子的東西,就算不仔細挑出也沒關係。究竟要把怎樣的豆子給挑出來,才能做出更好的咖啡呢?

 

一定要挑出來的東西

黑豆(black bean)
發生於乾燥不良、過熟後才採收果實、因發霉或酵母而發酵、用乾燥式加工的豆子在加工後被雨再次淋溼等情況。若混有黑豆的話,香味會流失且出現明顯的惡氣味。黑豆對咖啡的品質有極大影響,一定要將它挑出來。

 

異物(foreign matter)
在採收過程或處理過程中沒有被確實挑選出,而有異物混入豆子內的情況。這些異物通常是石頭、樹枝、其他穀物、乾掉的咖啡櫻桃,或乾掉的果肉碎屑等。異物除了會破壞咖啡的味道,還會讓磨豆機(grinder)受損,或是威脅到衛生安全。乾掉的咖啡櫻桃或果肉碎屑在烘焙時更可能會燒焦,成為產生惡質味道的原因,因此一定要挑揀出來才行。


發酵豆(sour bean)
太晚採收,或是在水洗式加工的過程中開始發酵的豆子。在保存時溼氣過高,或是空氣不流通時便會產生。發酵豆通常會帶有黃色或是紅色,並散發惡酸味及令人的不快的氣味。會對咖啡產生非常不好的影響,因此把發酵豆挑出為妙。

 

發霉豆(fungus)
在保存時發霉的豆子。被水弄溼或是溼度過高時會產生,也有被蟲蛀以後發霉,或是因為蟲子的分泌物而二次發霉的情況。除了會產生令人不快的、不好的味道以外,也會威脅到衛生安全,因此一定要挑出來。

 

漂浮豆(floater)
在保存時,因豆子內部的成分變質而白化的豆子。因密度低,所以會浮在水面上。萃取咖啡時會產生未成熟、受損等不好的味道。混在生豆中很難找出來,但在烘焙過程中,會因為其能產生反應的成分少,因此在烘焙後跟正常的豆子相比,顏色會顯得較淺。事前雖然難以用手工挑豆的方式找出,但在烘焙後就能較輕易挑選出來了。

 

未熟豆(imature bean)
在栽培過程中豆子沒有順利成長,或是在成熟前果實就被採收下來的豆子。因為在完全成長前就被採收了,因此內部的成分尚未完全形成,香味和酸味都比較薄弱,也可能會帶有未成熟的青澀氣味、不好的味道,或發酵的味道等,會帶給咖啡非常不好的影響。未熟豆雖然小顆了一點,但和正常的生豆長得很像,若沒有充分的挑豆經驗,很有可能無法辨識出來。和死豆(在栽培過程中死掉的豆子,或是在保管、處理過程中變質的豆子)一樣在烘焙後顏色顯得較淺,因此須在烘焙後將其挑出。

 

蠟化豆(waxy bean)
外觀看起來透明且有光澤,在採收到過熟且乾掉的咖啡櫻桃時會出現,是已經停止生長很久的豆子。有時也會因發酵而變成咖啡色。會產生發酵的味道,或是像是酸敗花生的氣味,會給咖啡帶來極糟的影響。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《咖啡職人究極技法圖典》,更多精彩內容請點選→《咖啡職人究極技法圖典

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