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深邃且多樣的滋味─手沖咖啡需要的基本道具

手搖磨豆機

電動磨豆機

切式刀片 (圖左)與碾碎式刀片 (圖右)

錐刀式磨豆機

濾杯,初期的像這個道具一樣,是在圓筒的底部穿洞來使用的。

各種模樣的濾杯

手沖咖啡(hand-drip)近年漸漸流行,且變得廣為人知。這種萃取方式的確切用語是manual pour-over brewing coffee,如同其字面上的意思,是從上方注入水來萃取出的咖啡,原理也很簡單。即便沒有複雜的器具,沒有咖啡機或義式濃縮咖啡機等特別的家電產品,只要有濾杯及濾紙,就能簡單地萃取出咖啡來喝。與義式濃縮不同,手沖出來的味道乾淨俐落,跟從一般咖啡機所沖出的咖啡比起來,更能夠享受到深邃且多樣的滋味。

 

手沖需要的最基本工具有:磨碎咖啡用的磨豆機、填入咖啡來萃取用的濾杯、濾紙(filter)、裝載萃取好的咖啡的咖啡壺(server)、倒水用的手沖壺。若能再另外準備秤、溫度計、量匙的話就更棒了。此外,除了準備好新鮮的咖啡,優良的水質當然也很重要。


磨豆機(粉碎機/grinder)
咖啡要在喝之前現磨,才能品味到它最原本的香氣及風味,咖啡豆一磨碎,香氣及味道的成分就會開始揮發到空氣中。所以建議各位一定要備有一台研磨咖啡豆用的磨豆機。這通常是把咖啡當成興趣的人們最晚入手的工具之一,但卻最有必要先購入,投資在這上面是有益無害。磨豆機分為手動及電動兩種。

 

手搖磨豆機
因為價格相對來說便宜,所以最常被使用。不過最大的缺點是磨出的咖啡粒子大小不均,導致味道也不平均。通常被稱為手磨式(hand mill),幾乎大部分都是使用圓錐型的刀片設計(conical burr type)。


使用圓錐型刀片設計的磨豆機,是利用重力來讓豆子被咬合進刀片中,所以即使沒有用高速轉動來獲得離心力,也能夠順暢地把豆子磨碎。因此不須擔心高速轉動刀片時,會產生摩擦熱,影響萃取風味。咖啡豆如果受熱,味道及香氣很容易就會變質,正因為不會產生熱,所以才能得到較好的香味。

 

不過,手搖磨豆機是用手直接去轉動的,所以研磨速度經常會不均一。根據研磨速度不同,掉進刀片間被研磨的豆子量也會不同,所以速度如果不固定的話,磨出來的咖啡顆粒就會大小參差不齊。即使是被調整成相同粗細的手磨機,若用較快的速度研磨的話,粒子就會變細,若用較慢的速度磨豆,粒子就會變得比較大顆。所以在使用時,可以根據想要的粒子大小,用相同的速度來轉動手把。

 

如果感受到磨出的咖啡粉傳出陳舊的咖啡味,就表示該清潔磨豆機了。可以將磨豆機分解,將積了一段時間的灰塵抖掉,用酒精將咖啡垢擦一擦。若沒有拆解磨豆機的信心,也可以定期放入清潔用藥錠,或加入是一點點米、麥子等穀物來磨,在研磨這些東西的同時,它們就會將油垢給除去了。

 

電動磨豆機
和手搖磨豆機比起來價錢較貴,但速度快,且磨出的成品均一,所以是咖啡愛好者們會想入手的品項之一。根據刀片型態的不同分為螺旋槳式(blade type)及碾磨式(burr type),碾磨式又再分為錐刀式(conical burr type)及平刀式(flat burr type);其中平刀式又再分為切式(cutting type)跟碾碎式(crushing type)。

 

螺旋槳式
螺旋槳式是依靠馬達的高速迴轉來粉碎咖啡的方式。和家中經常使用的果汁機在構造上幾乎相同。價格相對來說便宜,但是磨出的咖啡顆粒大小差異較大,因此可能會難以得出自己想要的咖啡風味。在磨咖啡豆時,若絲毫未暫停,而一直迴轉下去的話,由刀片轉動所切砍出的大顆粒及小顆粒會分離成上下層,所以粉碎後的顆粒也就愈發大小參差了。因此在磨豆時,建議可以1~2秒為間隔,暫停後再重新啟動,中間不時地上下搖動,讓顆粒能夠充分混合。

 

碾磨式
碾磨式是利用兩片長得像石磨的磨盤去輾磨咖啡豆,透過調整兩片磨盤的間距,來得到想要的咖啡顆粒大小。是最被普遍使用的方式。須定期拆開漆器來清理,將卡在裡面的咖啡渣清出來。

 

平刀式
長得像圓盤一樣的兩個磨盤型的刀片呈現上下咬合的型態,使用兩個刀片快速迴轉的離心力,讓豆子進入刀片之間被粉碎。可將顆粒磨得大小平均,且一次可以粉碎大量的豆子,算是最普及的方式。不過刀片會因為高速迴轉的關係,摩擦而產生熱,可能會讓咖啡的香氣減損。因此要根據磨豆的量來使用刀片較大一點的磨豆機,或是多用幾台磨豆機,來預防因摩擦熱而使味道及香氣變質。

 

平刀式磨豆機的刀片根據加工的不同,可分為下面的類型。

1.切式(cutting type)

用刀片將豆子切碎的磨豆方式,相對來說會產生較多細粉(像麵粉般細微的咖啡顆粒),但磨出的顆粒大小更加均一,且能精巧地調整想磨碎的程度。經常被使用在義式濃縮磨豆機上;高級手沖咖啡、營業用磨豆機等上也常會使用。

2.碾碎式(crushing type)
將豆子用壓碎的方式來進行磨豆。細粉較少,構造上刀片的耐久性也佳,因此經常使用在營業用磨豆機上。不過磨出來的顆粒大小比較不均一,因此難以調整味道,且沒辦法磨得很細,所以不建議使用在義式濃縮咖啡的萃取上。

 

錐刀式
外側的刀片跟內側的刀片全都是圓錐狀,豆子會掉進兩個刀片間的縫隙後被粉碎。利用重力讓豆子往下掉時進入刀片間,所以跟平刀式比起來磨速度較慢。因為速度較慢,因此較不會有熱產生,更能維持咖啡的香氣。不過馬達及刀片的加工費用較貴,所以跟平刀式磨豆機比起來相對來說較貴。

 

濾杯
裝入咖啡來進行萃取的漏斗狀道具,1900年初期由德國的美麗塔‧本茨(Melitta Bentz)所發明。一開始的樣子是在金屬罐的底面用釘子弄出洞,為了不讓咖啡粉從這個洞流出,所以放了一張濾紙在上面,後來漸漸改良後,就變成現在這個模樣了。最重要的變化便是從圓柱形的罐子模樣變成漏斗狀。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《咖啡職人究極技法圖典》,更多精彩內容請點選→《咖啡職人究極技法圖典

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