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咖啡職人究極技法─手網烘焙的方法

1. 準備烘焙:秤好符合手網大小的量。

1. 準備烘焙:將豆子放進手網中。

2. 均質化:在火源上方高處晃動手網。

2. 均質化:觀察豆子的顏色。

3. 加熱:將手網靠近火搖動。

4. 第一爆:維持在步驟3的位置搖動手網,或是稍微更靠近火一點來搖動。

5. 休止期:在比步驟4的位置離火稍遠一點的高度搖動手網。

6. 第二爆:在比步驟5的位置離火更遠處搖動手網。

7. 用電風扇冷卻。

即使沒有專業的烘豆機,在家也可以輕鬆簡單地進行烘焙。雖然無法像商業用烘豆機所烘出的豆子一樣品質均勻,味道也較難調整,但優點是可以觀察烘焙的過程,並能嘗到自己親手烘焙的成品。而且若掌握到了訣竅,有時也能烘出味道相當不錯的咖啡豆。最簡單的工具就是手網,也經常會使用小小的手搖烘豆機或是家庭用的電熱烘豆機。

 

進行自家烘焙(Home Roast)的人們最常使用的方法便是手網烘焙只要花費低廉的成本,及努力練習就能進行烘焙,還可獲得相當不錯的成品。坊間也有販賣特別設計給烘豆用的手網,網子部分跟把手是一體的。相對來說道具的價格便宜,也可以直觀性地調整火力,再加上可以用眼睛邊觀察豆子的變化過程邊進行烘焙,所以很適合拿來練習烘豆。

 

在火上晃動的過程中,手網很容易就會偏離火焰位置,並受到周遭的空氣流動影響,所以想要穩定地對豆子加熱較為困難。且豆子可能不太會膨脹,並出現澀味或刺舌苦味。由於手網烘豆無法安定地供熱,因此想要讓豆子味道變好,具有一定的難度。且因為完全要靠烘焙者自己的感覺,所以很難每次都得到相同的結果。

 

雖然有一條困難的界線,但只要好好調整幾個變因,還是能得到好的成果。在進行手網烘豆時,生豆的狀態、數量、時間、火焰大小、手網的高度都是重要的變因。如果這些變因在每次烘焙時都不一樣,每次的結果也就會不同;因此必須要努力讓這些變因盡可能地減少,以得出相似的成果。首先,依照手網的大小準備一定量的生豆,因為生豆的含水量跟大小等不是個人可以決定的,把這看成是生豆原有的特性就行了。

 

雖然得根據生豆的狀態來調整烘豆時間,但在一開始建議可先定好均質化、第一爆,以及第二爆產生為止的時間,只調整下豆時間(烘焙結束的時間)。按照事先規定好的時間來烘焙,就能養成火力調整的手感,所以一開始嘗試手網烘焙時,要將時間定好,並在該時間內來進行烘焙較好。

 

在進行手網烘焙時,火力調整是最困難的部分。有兩種方法可以調整火力:距離火源的高度或是火焰大小;根據這兩者的不同,成果也會有極大的差異,可能的話,盡量固定其中一個條件。舉例來說,「在火源上方40cm左右均質化10分鐘,在火源上方20cm加熱5分鐘」,若像這樣記錄下來的話,就再次得出相同味道成品的可能性就會變高。

 


在家裡進行烘焙時,為了不讓飄落的銀皮造成打掃困難,因此會使用卡式瓦斯爐。但是卡式瓦斯爐的燃料瓶容量小,若烘焙時間一長,瓦斯就會用光或是冷卻掉。所以烘焙到一半時火焰可能會變小,也就經常會出現難以穩定加熱生豆的情況。因此要細心觀察火焰的狀態,並據此來調整火焰大小。

 

建議盡量不要使用最大火。使用液化石油氣(LPG)或液化天然氣(LNG)的瓦斯爐比較不會有太大問題,但若是攜帶型的卡式瓦斯爐,中途有可能會因瓦斯罐冷掉而內部壓力變低,使最大火的火焰變小。因此可以將火焰略分為4等分,將4分之3大的火焰設定為最大火力,4分之1處設定為最小火力。這樣設定的話,即使在中途瓦斯壓力稍微變小,對自己所定的最大火力也不會有太大的影響。用這種方式來決定火的大小,並根據自己的風格來調整火力進行烘焙就可以了。


手網烘焙法
準備物品:適量生豆、烘焙用手網、卡式瓦斯爐、電風扇、電子秤、手套

1. 準備烘焙:秤好符合手網大小的量,將豆子放進手網中。
2. 均質化:在火源上方高處晃動手網。
3. 加熱:將手網靠近火搖動。
4. 第一爆:維持在步驟3的位置搖動手網,或是稍微更靠近火一點來搖動。
5. 休止期:在比步驟4的位置離火稍遠一點的高度搖動手網。
6. 第二爆:在比步驟5的位置離火更遠處搖動手網。
7. 用電風扇冷卻。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《咖啡職人究極技法圖典》,更多精彩內容請點選→《咖啡職人究極技法圖典

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4. 第一爆:維持在步驟3的位置搖動手網,或是稍微更靠近火一點來搖動。

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5. 休止期:在比步驟4的位置離火稍遠一點的高度搖動手網。

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6. 第二爆:在比步驟5的位置離火更遠處搖動手網。

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7. 用電風扇冷卻。

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