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讓你無法忘懷的香氣─咖啡職人究極技法強調香味的萃取

1. 使用80°C左右的水溫,用20~30g的咖啡粉來萃取出約120ml的咖啡液。

2. 不需悶蒸,用點滴式或小量的方式注水,直到第一波萃取液流出。

3. 第一波的萃取液的萃取時間約為50秒~1分鐘。

4. 第一波的萃取液流完後,用一般的注水方式,讓後半部分不要過萃。整體萃取時間約為3分鐘左右。

5. 完成

準備物品
水:因為要長時間萃取,為了減少苦味的刺激,可使用較低的水溫,約80°C較佳。
咖啡:將20~30g的咖啡磨碎成半顆或一顆芝麻的大小。要根據味道來調整顆粒大小,若磨得太細的話可能會產生刺激性的苦味。
濾杯:使用Melitta或Hario等濾杯能夠讓咖啡聚集在中央、水在通過咖啡時距離較長的濾杯,以便萃取出較濃的咖啡。


強化能萃取出大部分咖啡成分的初期萃取,溶出味道及稠度感的部分則以正常的濃度萃取。這樣一來,因為初期萃取的比例變高而加強了香味,而在喝完咖啡時,能感受到的香氣持續性也會變強。不過萃取的後半部分相對來說較弱,因此缺點是含在嘴裡時會稍微感受到戳刺般的刺激感,質感也較粗糙。

 

為了在萃取的初期,進行強力萃取,因此要放慢萃取的速度。在初期萃取中,只有從注水起至第一波萃取液流出為止的部分要強力萃取,以抽出最多的咖啡香氣。

 

使用點滴式或是小量注水的方式,讓第一波萃取液控制在50秒~1分鐘間滴落。在第一波萃取液流完後,約經過2分鐘來萃取出120ml。使用普通的注水法,均勻地注水在咖啡表面即可。此時最重要的是邊觀察濾杯中水的滴落狀況,邊讓萃取維持安定的速度。若注水的速度太慢,造成萃取液在中間斷流或是流得太快的話,就會產生過萃或是未萃取的狀況。因此要留心讓萃取維持穩定的速度。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《咖啡職人究極技法圖典》,更多精彩內容請點選→《咖啡職人究極技法圖典

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1. 使用80°C左右的水溫,用20~30g的咖啡粉來萃取出約120ml的咖啡液。

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3. 第一波的萃取液的萃取時間約為50秒~1分鐘。

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4. 第一波的萃取液流完後,用一般的注水方式,讓後半部分不要過萃。整體萃取時間約為3分鐘左右。

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5. 完成

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